喜欢粤菜的朋友要注意了，19款粤式私房酱，99%核实过准确无误

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10

百味酱

★★★★

适用范围 制作多种家常菜，比如百味酱烧大虾（虾炸后用百味酱烧制）、百味酱烧豆腐

口味 咸鲜微甜，带有酒香味

用料 干葱头、大蒜子、粤式糖醋汁各100克，李锦记豆瓣酱75克，美极鲜味汁、白兰地酒、红葡萄酒、味精各50克，老妈甜米酒200克，色拉油500克（约耗50克）。

制作 1.干葱头、大蒜子分别洗净，剁成粒。2.炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头粒、蒜粒爆香，下入豆瓣酱，小火煸炒出香，倒入糖醋汁、美极鲜味汁、甜米酒，小火熬至浓稠，烹入白兰地酒、红葡萄酒混合，用味精提鲜即可。

粤式糖醋汁 不锈钢锅（不可用炒锅，否则色发黑）内放入白醋5千克、白砂糖3500克，瓶装酸梅仔300克，OK甜酸调味酱2瓶（335克/瓶），李派林喼汁1瓶（290毫升/瓶），番茄沙司1千克，盐100克，柠檬2个（切片），小火熬至味汁浓稠即可。

小贴士 熬制过程中可以加入少许红曲米水，可使酱料的颜色更加红亮。

11

泰汁

★★★★

适用范围 制作泰式风味的菜肴，比如泰式煮鳜鱼、石锅泰式焗菜等，也可以代替瓶装的泰国鸡酱烹调菜肴

口味 辣味为主，咸、甜、酸味为辅

用料 蔬菜料（去籽的大红椒2500克，干葱头、大蒜子各1千克，香菜梗250克，小泰椒300克），泰国甜鸡酱4瓶（200毫升/瓶），是拉差香甜辣椒酱2瓶（482克/瓶），鱼露350克，白醋200克，味精500克，白砂糖、色拉油各1500克。

制作 1.蔬菜料洗净，全部切成小粒。2.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入蔬菜料，小火煸炒10分钟，下入剩余的调料（味精除外），小火煸炒3分钟，用味精调味，离火即可。

12

粤版响油鳝糊酱

★★★★

适用范围 专做响油鳝糊

口味 酸甜带有酱香味

用料 镇江香醋150克，李锦记豆瓣酱50克，白砂糖、生抽各100克，蒜蓉30克，芝麻油10克。

制作 锅内放入芝麻油，烧至四成热时下入蒜蓉煸炒至其变成浅黄色，倒入剩余的调料，小火熬制混合均匀即可。

13

黄炆牛排汁

★★★★

适用范围 用来烧、焖、炖牛肉、羊肉、猪肉等

口味 复合鲜香味

用料 蚝油、花生酱、柱侯酱、烧肉汁、海鲜酱各30克，李锦记鲜虾鲜酱油、姜、葱各50克，八角、花椒、香叶各5克。

制作 锅内放入清水1千克，倒入上述用料，大火烧开，改小火煮至香料的风味比较浓郁时离火，过滤料渣即可。

14

鹅肝酱

★★★★

适用范围 可搭配菌类、牛排等高档原料，也可与豆腐、茄子搭配制作家常菜

口味 咸鲜味浓郁，鹅肝的香味特别突出

用料 新鲜鹅肝8只（总重约1200克），鹅肝酱罐头10盒（65克/盒），圆葱粒150克，牛油100克，金宝汤牌牛尾汤5瓶（305克/瓶），白卤水1500克。

制作 1.鹅肝洗净，放入容器内，倒入白卤水，入蒸箱大火蒸熟，取出切成细粒。2.锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱粒150克，小火煸炒至圆葱呈现浅黄色，倒入鹅肝细粒和鹅肝酱，小火炒香，再放入牛尾汤，小火熬至酱料浓稠时离火即可。

清香型鹅肝酱制作方法：1. 新鲜鹅肝边角料800克加葱段、姜片各50克，白兰地30克调匀，放入烤箱内（150℃）烤约20分钟，取出切小粒。2.取苹果1千克洗净，去皮和核，切成小丁，放入加有20克橄榄油的锅内，再加入干葱头粒100克，小火慢慢炒制，待苹果丁变成泥，放入切碎的鹅肝和百里香30克，小火炒至出香，出锅再放入烤箱内（150℃）烤约20分钟，取出放凉，加入6个鸡蛋的蛋清，味粉、美极鲜味汁各10克调味，再次粉碎后放入冰箱内冷冻，随用随取。

15

海胆酱

★★★★

适用范围 最适合用来烹调海鲜，比如制作海胆酱烩海鲜、海胆酱蟹子元贝扒柚皮、海胆酱烧大虾，还可以制作扒肉皮

口味 咸鲜味浓郁，海胆的鲜味特别突出

用料 罐装日本海胆酱5盒（90克/盒），炼香的鸡油250克，鱼露100克，吊好的鱼汤1千克，红萝卜油（即深红色的胡萝卜熬制的油）50克，面捞150克。

制作 锅内放入炼香的鸡油和红萝卜油，小火烧至三成热，下入海胆酱，小火煸炒出香味，倒入鱼汤，中火烧开，用鱼露调味，最后下入面捞勾芡即可。

16

红焖酱

★★★★

适用范围 制作各种煲仔菜和红焖菜

口味 复合鲜香味

用料 柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克，海鲜酱3千克，四季宝花生酱1瓶（510克/瓶），干葱头碎、蒜蓉各200克，药材水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香叶10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（约耗50克）。

制作 六种酱料提前混合均匀；炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆香，下入调好的酱料，微火煸炒3分钟，倒入香料水，小火熬至浓稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。

17

简易版黑椒酱

★★★★★

适用范围 用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜

口味 咸鲜，带有浓郁的黑胡椒味

用料 自磨黑胡椒碎300克，白砂糖250克，牛油、美极鲜味汁各200克，鸡精、生抽各100克，保卫尔牛肉汁500克，金宝汤牌牛尾汤2瓶（305克/瓶），小料（圆葱粒、干葱头粒、蒜蓉各500克），清水5500克，A料（味精250克，老抽20克，面捞50-100克）。

制作 炒锅烧热，放入牛油小火熬化，放入小料爆香，再下入黑胡椒碎，小火煸炒1分钟，倒入除A料以外的调料，小火熬至汤汁开始浓稠时，下入A料，小火边加热边搅拌，直至面捞跟汤汁混合均匀，离火即可。

18

炸酱

★★★★

适用范围 可以代替黄豆酱来烹调菜品，比如炒四季、炒茄子，也可作炸酱面的臊子

口味 复合酱香味突出，但又不失鲜味

用料 五花肉碎500克，发好的瑶柱（搓成丝）、油炸虾米蓉、蚝油、家乐海真酱、海鲜酱、柱侯酱、李锦记豆瓣酱各50克，天成一味酱油150克，白糖、豆豉各30克，小料（蒜头粒、红葱头粒、红椒粒各50克，泰椒粒30克），色拉油60克。

制作 锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入小料爆香，接着下入五花肉碎，小火炒至肉成熟，放入剩余的调料炒香，倒入清水1千克，小火熬至酱料浓稠，离火即可。

19

法式鱼扒酱

★★★

适用范围 做炸或烤的鱼扒、鸡扒的蘸料或淋酱

口味 芥末的风味比较突出

用料 沙律酱250克，李锦记麻辣上汤、亨氏法国黄芥末酱各50克，鲜榨的柠檬汁30克，白砂糖20克，鸡粉25克。

制作 将所有用料拌匀即可。

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本文转载自：餐饮烹饪美食

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