酸菜鱼不止爆红段子的“又酸又菜又多余”，其实讲究挺多

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图片来源/微博截图

如果用一道菜来形容自己，你会选择什么？最近，网友们又脑洞大开，玩起了菜名梗，被用来自我调侃“又酸又菜又多余”的“酸菜鱼”，一下子火了起来。大家调侃归调侃，实际上酸菜鱼并不是一道普通的菜，制作酸菜有讲究，做鱼也有讲究，所以不要再说自己是“酸菜鱼”了。

▎酸菜鱼的传说

何时有酸菜鱼这道菜？说法众多，一种说法是在重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，汤的味道鲜美，于是一些小店将其移植，供应南往北来的食客。

图片来源/视觉中国

也有说法称，曾经有一位渔翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴儿误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

酸菜鱼到底何时有，又是何人发明，已不重要，重要的是这是一道十分美味的菜肴，东西南北通吃，酸菜中和了鲜鱼的腥气，又提升了鱼的鲜味，可以说是结合完美的一道菜。

▎酸菜种类知多少

做酸菜鱼，对酸菜是有讲究的，通常意义上的酸菜鱼，是以四川泡菜为主。在这里，还要给大家说说南北方制作酸菜的差异。

△北方酸菜△

在东北，腌一缸酸菜才能过冬。东北酸菜以大白菜为原料，将大白菜去除残根烂叶，风干数天，洗净后，开水烫外层，在大缸中一棵棵码好，并铺上食用盐。数天后，白菜逐渐脱水，加凉白开没过，隔绝空气，扣上缸盖阻隔灰尘。在乳酸菌的作用下，白菜静静发酵变成酸菜。

图片来源/视觉中国

酸菜爽脆可口，可做的菜肴实在太多，酸菜炖粉条、炖五花肉、炖豆腐；还能做成主食，包饺子、蒸包子。在东北，可以无处不酸菜。

△南方酸菜△

在南方，酸菜亦称泡酸菜、泡菜，多以青色菜为原料，叶片宽大，颜色翠绿，比如芥菜、萝卜菜等。其中，四川酸菜的主要原料是芥菜，等春天芥菜上市，勤劳的四川人就要开始忙碌了。将芥菜洗净，风干稍许，开水烫过，加入葱、姜、蒜、食用盐以及花椒、八角等香料，再倒入四川特有的酸水，封盖之后，即可等待乳酸菌的神奇作用。

图片来源/电商网站截图

四川酸菜是川菜的灵魂所在，除了常说的芥菜以外，实际上四川人的泡菜坛中，可以泡得下整个“宇宙”，萝卜、包菜、豇豆通通都可入坛，成品味道咸酸，口感脆生，开胃提神。

贵州酸菜则用淘米水发酵而成的酸汤作为发酵的引子，并且不加盐，制成的酸菜口味酸脆清淡，可直接食用或做成酸菜豆花鱼、酸菜豆米汤等等。而湖南酸菜可用萝卜叶为原料，在切下萝卜条，晒干做辣椒萝卜的同时，将剩下的萝卜叶晾晒后洗净，以开水烫过，放入坛中，盖上盖子，再放入坛沿水密封。食用时，从坛中取出，萝卜叶已经发酵成深褐色，切碎炒肉，味道极佳。

▎真的能用“多鱼”做

相比于酸菜的讲究，酸菜鱼的鱼更为易得，黑鱼、鲤鱼、草鱼均可，可凭个人喜好选择。制作时，将鲜鱼洗净去头，片掉鱼骨、鱼腩，剩下净鱼肉，再从尾部片鱼，片好的鱼片加料腌渍20分钟。酸菜鱼汤烧好后，一点点加入鱼片，烹熟即可出锅。

当然，酸菜鱼的做法很多，大家也可大胆创新。不说了，今天该去吃一盆酸菜鱼了。

新京报记者 夏丹 图片来源 视觉中国、微博截图、电商网站截图 编辑 李严 校对 柳宝庆

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本文转载自：新京报

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