餐厅预算管理

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　　餐饮行业的预算是根据一个餐饮行业的经营方针做出的要求，我们首先要做足市场调查，对于各种预算内各种指标进行预先计算，做出合理的计划方案。

　　一、餐饮预算管理的任务：

　　(1)预算编制任务；

　　(2)预算执行任务；

　　(3)预算控制任务；

　　上述任务可概括为四点：

　　(1)分析经营环境，收集预算资料；

　　(2)预测预算指标，编制预算方案；

　　(3)搞好综合平衡，形成计划指标；

　　(4)发挥控制职能，完成预算任务。

　　二、餐饮预算管理的要求：

　　(1)坚持市场经济法则，遵循价值规律，处理好供求关系；

　　(2)健全预算科目，合理确定预算指标；

　　(3)正确处理各种关系，协调各方权益。

　　三、餐饮预算的内容：

　　(1)营业收入预算；

　　(2)营业成本预算：营业成本是指食品原材料成本；

　　(3)人工成本预算；

　　(4)营业费用预算；餐饮营业费用是指除原料成本和人工成本以外的各种费用支出；

　　(5)营业利润预算：餐饮经济效益是销售收入扣除各项成本费用后的余额，即营业利润；分为税前利润和税后利润。

　　四、餐饮预算管理的特点：

　　(1)价值取向的外向性；

　　(2)工作性质的导向性：一是预算指标的预测和确定要以市场为导向；二是各项预算指标一经确定，就具有明确的指导作用；

　　(3)指标安排的预见性；

　　(4)工作内容的综合性。

　　五、餐饮预算管理的原则：

　　(1)统一领导，全局一盘棋原则；

　　(2)实事求是，综合平衡的原则；

　　(3)预算指标的科学性和先进性原则。

　　六、编制餐饮预算指标的客观依据：

　　(1)地区经济和旅游发展状况及其发展趋势；

　　(2)企业周围的市场环境和客源状况；

　　(3)企业等级规格和接待能力；

　　(4)企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度。

　　七、预算指标的概念和作用：

　　(1)概念：预算指标又叫计划指标或管理参数，它是用数字来表示的企业和部门在预算期内经营管理所要达到的水平或绩效，也是反映企业和部门经营管理状况的重要数据。

　　(2)作用：首先，它是企业和部门计划目标量化的体现；其次，它是计算各种指标数字的客观依据；最后，它是企业预算编制和指标分析的工具，对企业整个经营管理和业务活动的开展都有重要作用。

　　八、影响餐饮预算指标的主要因素：

　　(1)餐厅上座率：由当地市场供求关系和企业自身管理水平决定；以预测为主，上座率越高，预算效果越好；

　　(2)价格水平：包括菜单价格和市场物价，由当地经济和旅游发展水平、消费水平、餐饮企业等级质量规格决定；菜单价格影响营业收入，市场物价影响原料成本和餐饮费用；

　　(3)人均消费：由客源档次和客源结构两个因素决定；在客源总量预测相同时，影响餐饮营业收入指标；

　　(4)毛利率：毛利决定价格，同时影响原材料成本；预算综合毛利率和分类毛利率不同，餐厅成本不同；

　　(5)饮料比率：酒水饮料是餐饮销售收入的重要来源；餐厅类型不同，饮料比例不同，饮料收入不同。

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