串串、冒菜、麻辣烫……一张图搞懂火锅界的细分品类机遇

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川渝火锅竞争激烈，近些年，那些不敢大举进军火锅市场的人，开始瞄准了“火锅新变种”串串。

但实际上，不只串串，火锅界的细分品类，如冒菜、麻辣烫、关东煮，都呈现出爆发式的增长。

麻辣市场的发展商机，你看到了吗？

一张图看懂火锅界的分类族谱

很多人对于火锅、串串、冒菜、麻辣烫、冷锅串串、钵钵鸡、关东煮等品类，傻傻分不清楚。但实际上，它们之间的族群关系，应该是这样的

四川餐饮品牌策划专家、中国新锐餐饮私董会秘书长杨航分析，这几个品类有着完全不一样的特点，不能一概而论：

火锅增长与闭店双高，变种市场是新的增长机会？

《中国餐饮报告（白皮书2017）》分析：火锅大量关店是过剩引起的危机。但在这一市场变化中，火锅的细分品类串串香却开始走红。

但杨航认为，不只是串串，整个麻辣品类的机会都很大，尤其是细分品类机会更大。

首先，当下的餐饮市场进入了“碎片化”消费时代。所谓“碎片化”，就是布点越来越多，店面越开越小，消费层级越来越广；吃的方式也追求即食、快速、自主化。

其次，麻辣口味是一个全球流行的味型，这对于麻辣品类是一个难得的机会。

“随着火锅竞争进入白热化，入局门槛越来越高，市场基本上是既有品牌在收割红利。大格局一定的情况下，麻辣细分的机会在慢慢凸显 。”杨航表示。

1、串串：机会与隐患并存

“串串市场在10年前就已经有过一轮类似现在火锅的竞争，而且，串串的市场从未平静过。”成都冒椒火辣创始人菲比说。

而从去年开始，成都市场开始被小肝串串所霸屏，各种小郡肝品牌更是让人眼花缭乱。

在大众点评成都站搜索小肝串串香，就有1033个搜索结果；而从串串香的百度搜索指数来看，从2011年兴起到2017年再度火爆，市场热度已经上升了几个梯度。

杨航介绍，今年他在西安考察时，当地餐饮人表示，以前整个西安城区串串店不超过100家，而今年七八月份，串串总体规模在500家以上。

“而且，现在基本上每一个省都有串串的痕迹。短短一年间，不只小郡肝，其他类别的串串也在快速加盟扩张。速度快的，一年能放几百家加盟 。”杨航表示。

造成这种现象的原因，一方面是火锅投资成本不断加大，让很多人开始转向投入较少而有市场基础的串串。加之串串市场品牌鲜有，这更成了很多品牌重新占领细分市场的机会。

而且，其比火锅更高的毛利（火锅毛利在45%-60%，串串毛利在55%-70%）、更少的人工需求、更灵活的店面选址（80-300平米）、更低的原材料要求，也给了品类很大的增长空间。

但美食评论家、四川通吃帮帮主古倒吃认为，未来串串的竞争来自于四个方面：

一是直营店生意的好坏是串串店生存的基础；

二是加盟店的存活率，包括加盟的支持与否，是品牌持续发展的关键；

三是食品安全问题，目前市场上串串店能做到一次性用油的不多，这是很大的安全隐患；

四是怎么做差异化，毕竟只有具有差异化，才能在市场上获得更多竞争能力。

2、两个分支全面扩张：冒菜由南向北，麻辣烫由北向南

冒菜自从2010年前后走上连锁化道路后，便开始在全国进行快速扩张，像芙蓉树下、三顾冒菜、冒牌货冒菜等。几年时间开出上几千家店，已经成为冒菜品类的常态。

而麻辣烫中的翘楚张亮与杨国福，则由北向南，一路攻城掠地，更是达到了一年开1000店的扩张速度。

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本文转载自：餐饮老板内参 作者：王瑛

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