哪些家常菜足以试出一个大厨的水平？

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最简单的菜，也是最难做的菜。那些看似家庭主妇都能操弄的菜，技术含量其实一点也不低。与一般人想象的不一样，貌似平常无奇的菜，却最能看出厨师的功力。

今天，三匠厨房（ID：sanjiangxing）就来说说，炒土豆丝、青椒肉丝、蛋炒饭这些看起来家常到不能再家常的菜肴，为什么能衡量一个人厨艺水平的高低？

说一个人厨艺好，指的究竟是什么？

首先，须要明确的是，厨艺不能一概而论，厨师的基本功包含太多的东西，中餐厨师就有红案、白案之分，所以说，只从一道菜就判断一个人厨艺的好坏是不客观的。

不过，中餐里烹饪最基础的功夫就是刀功、火功和调味，分项评判，综合几道菜来看，还是能体现出一个人的厨艺水平的。

作家唐鲁孙就曾在他的书中写过：

“早年家里雇佣厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这标识厨子文火菜功力差劲。再来个青椒炒肉丝，肉丝要炒的嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武火菜就算及格了。最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过。虽是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师闹个手忙脚乱，’称练’短了。”

哪些菜最能衡量一个人的厨艺水平？

一说起厨艺菜，很多人脱口而出的就是开水白菜。

的确，开水白菜的烹制不易，关键在于吊汤，汤要用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上等吊料。汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。

这道开水白菜的确考验厨艺，但毕竟还是高端菜式，更适合考验那些馆子里的大厨。对于普通人家来说，没谁会常年吊着一锅高汤。

所以，三匠厨房（ID：sanjiangxing）还是从刀功、火候和对味道的把握上，来说说那些能体现出厨艺的家常菜。（P.S.三匠无法穷举，各位读者如有高见，欢迎留言补充）

炒土豆丝

考验：刀功、火功

炒土豆丝就是那种看起来很基础、很简单，实操起来就会问题多多的菜肴。

首先，在刀功上，土豆丝要粗细均匀，与火柴棍大小一致，过粗的话就会变成土豆条，过细又会很容易折断。

其次，在火候上，炒出来的土豆丝观感要白嫩，入口要脆爽。火候不到，土豆仍会泛生，火候过了，土豆丝就会变得绵软，很容易折断。

有人为了保证土豆丝脆的口感，将切好的土豆丝放到冷水里浸泡，每隔一小时换水一次，重复四五次，彻底洗掉淀粉。但是这样做，对于火候的要求就更加严格，火候一过，土豆丝就会折断。

青椒肉丝

考验：刀功、火功、调味

青椒肉丝是很多地方初级烹饪考试的考核菜之一。前文也提过，唐鲁孙家里当年也用这道菜考厨子。

青椒肉丝这道菜的制作技能虽不复杂，但整道菜对刀功、火功、调味都有涉及。成菜的肉丝要玉白滑嫩、青椒碧绿爽脱。

在刀功上，肉丝、青椒丝要长短、粗细一致，肉不能有碎粒。

在调味上，肉丝在下锅之前要上浆，糊浆要厚薄适中，肉丝不能过于黏连。

火功对这道青椒肉丝来说非常重要，必须在四成热的油中滑炒肉丝，油温过低容易脱浆，油温太高的话肉很容易炒老，青椒也需在短时间内大火煸炒，这样出锅的青椒不会泛生，并且还保持着脆爽的口感。

大煮干丝

考验：刀功、调味

淮扬菜，尤其是扬州菜极重刀功，出师要考的第一道题就是将一块白干子片成干丝。

而大煮干丝的原料主要就是淮扬方干，一片白干至少要片成18片，片出的干丝不仅要整齐、均匀，而且粗细不能超过火柴杆。

在调味上也颇为讲究，佐料上要按季节的不同而有变化：春季，旧时用竹蛏入菜，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。

干炒牛河

考验：火功

三匠厨房（ID：sanjiangxing）在《为什么说干炒牛河是检验粤菜馆水准的利器？》这篇文章中已经把原因说的很通透了。

好牛河的标准是——“油多就腻，油少会焦；每条河粉都要‘色’、‘味’均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口；当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。”

干炒牛河可以检验一家粤菜馆的水准。牛肉是否鲜嫩，芽菜是否爽口，河粉是否劲道，检验餐馆用料的新鲜和真诚；牛河出锅后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均匀，“有油不出油”，则考验厨师对油和酱油用量的把握、颠勺的手法以及火候的掌控；吃到嘴里的牛河是否烫嘴，则看服务员和后厨的配合是否默契。

芽菜炒肉丝

考验：火功

这道菜也是粤菜馆特别喜欢用来考厨师的一道家常菜，因为它极其考验火功。

芽菜也就是豆芽，它不能炒得过熟，因为过熟会导致其出水、软化，但也不能不熟，不熟会有“臭青味”。所以，炒这个菜，生熟度要拿捏得非常准确，上桌后要“条条撑起”才算合格。

而一些粤菜顶级厨师，还会要求把豆芽炒得通体金黄，带有“镬气”。

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本文转载自：http://k.sina.com.cn/article_6427002327_17f1445d7001006ujv.html

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