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中餐中，哪些菜是考验厨师厨艺的菜？

2019年05月26日原文链接：查看原文

内容摘要：知乎用户15人赞同了该回答楼主问题中所提到的“量手艺的菜”，这个命题很大。我们需要将这个问题具体化。具体成“传统与非传统中餐中哪些菜品考量的是厨师的综合厨艺？”传统中餐指的是以八大菜系为代表的经长...

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知乎用户15 人赞同了该回答

楼主问题中所提到的“量手艺的菜”，这个命题很大。

我们需要将这个问题具体化。具体成“传统与非传统中餐中哪些菜品考量的是厨师的综合厨艺？”

传统中餐指的是以八大菜系为代表的经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

非传统中餐基本上可以定义为是在传统菜系上经由优秀厨师改良并发扬光大的创意菜。

综合厨艺范畴也很广袤，比如说食材的选择，刀工的精细，火候的掌握，调味的准确，概念的创新等等。

不过基本上，一道好菜，逃不出“色、香、味、意、形、器”这六个字。

针对以上标准，说几个我心中最能体现厨师水准的菜品。

1. 开水白菜(川菜)
开水白菜在我心中有着近乎于神圣的位置。这菜属于“大音希声、大象无形"的绝品。开水白菜烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。关于对开水白菜的评价，我们一般用清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣来形容。说来惭愧，我至今也没有吃过一次像样的开水白菜，无论是在四川，还是在北京。独独有一次在拉萨的庸园餐厅，吃的还算道地。所以，我认为这道菜，是我心中最能体现厨师水准的菜品。

2. 糖醋里脊与古老肉(鲁菜粤菜)
糖醋里脊与古老肉，很多朋友都把这两个菜混为一谈。甚至有很多小饭店的厨师也将这两种菜的做法混杂在一起。这样是不对的。古老肉的酸味是用番茄酱。糖醋里脊的酸味则是用醋烹。番茄酱与醋，都是酸的东西，但是入胃的感觉很不一样，番茄酱酸的婉转，糖醋里脊酸的犀利。糖醋里脊顾名思义是用里脊肉制成。而传统古老肉多挑较瘦的猪后颈肉制成。糖醋里脊制成后需要外焦黄，里嫩香。古老肉需要外酥脆,里爆浆。所以，能否做好这两个菜，也十分考量厨师掌握火候的手艺。

3. 大煮干丝
大煮干丝是一道既清爽，又有营养的佳肴，这个菜也是汤菜。它和前面说的开水白菜，有异曲同工之妙。但大煮干丝原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细。一块白干至少需切出18片，多则36片，而且需要整齐均匀细而不断。火腿和虾仁的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

饿了。

以上三个菜，都可以考量厨师的刀工，火候与调味。

还有很多菜，可以用来考量厨师的手艺，但由于实在太多，此文中就不一一列举了。

家常菜，可以体现厨艺的菜也有多种，例如炒时蔬，酱牛肉，炖肘子，红烧肉等。这些菜，能做好也实则不易。

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另，为何不写”蛋炒饭“”汤面条“等菜？

那个........那个叫”主食“吧？

知乎用户4 人赞同了该回答

笔者一向对于鸡蛋炒饭有特别爱好，所以每到一处地方，总要试一试厨子炒出
来蛋炒饭是什么滋味，早年家里雇用厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让
他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲，再来个青椒
炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武火菜就算及格啦。
最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了
要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过，
虽然是一场一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱，“称练”短
啦（称练两字北平话考核的意思）。

来自唐鲁孙《酸甜苦辣咸》

知乎用户4 人赞同了该回答鱼香肉丝

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本文转载自：https://www.zhihu.com/question/21311730