老厨师长挑选采购海鲜的经验技巧汇总，超实用

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蛏

如何挑选出肉质鲜美的活蛏子？

1、判断蛏子死活：用手轻轻碰一下，触须伸缩自如的就是活的。有些蛏子没有伸出触角，但会张开一点壳，用手摸一下露出的蛏肉，如果它马上把壳闭上就是活的。

2、金黄色外壳的，以表面鲜亮、颜色浅淡、花纹清晰者为上品。这种蛏子壳薄肉厚，吃起来肉质最鲜美。

3、市售的满身泥的蛏便于保存，但烹饪之前必须用清水浸泡，去掉泥沙。没有泡过水的蛏子吃起来更加鲜美，所以要尽量挑选带有泥污，没有泡过水的蛏子。

注意：  

过于肥胖的蛏子需要谨慎购买，有可能是注了水的，其实肉非常少。

小贴士：蛏子怎么清洗干净？  

1、蛏子放盆里接上水，往水里加一点盐；

2、中间记得多换几次水，水不要太满，一般换了3次水以后再在清水里加几滴香油；

3、煮前捏住蛏子的吸管再挤一下泥沙就差不多；

4、如果煮出来的蛏子还有泥沙，那么再教大家一招急救，只需把蛏子的沙袋去掉，那就可以了。

蛤蜊

毛蚶、黄蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子这类的贝类了挑选的技巧也是相同的。一般蛤都是放在水里养，透过水可以看到蛤蜊的外形。

1、要选贝壳有光泽的。不同品种的颜色不同，白蛤较白，花蛤较黑。

2、不要以为选开口的蛤蜊就是活的，大错特错！在水里开口的蛤蜊，可能已经死了很久了！

3、闭着壳的一定是活的？也不一定。不怕腥的话，可以拿起2个对敲一下，空的很容易分辨出来。

4、选半吐出舌头的，一碰就缩进去说明是活着的，吃起来才肉质鲜美。

注意：  

买回来的蛤需要放在盐水里养一会，因为蛤蜊是海生的，没有海水环境反而容易死。

青口

青口又叫淡菜、海虹、贻贝。

1、紧闭壳子的淡菜，和触摸后合起壳子的淡菜可以选择，如果手触摸后，壳子依然张开的淡菜就是已经死的淡菜。

2、把手指分别放在淡菜的两面，轻轻地推推淡菜壳，看壳是否松动，若不会松动的，就说明水没进入的，就是好的肉多的。

海肠

1、看表面是否有粘液，有就是新鲜的。

2、看颜色是否发灰，如果发灰就是在杀前就已经死了，不新鲜。

3、看收缩性是不是好，收缩性好的就是好的海肠。

蚝

1、看蚝体是不是饱满或稍软，颜色是不是呈乳白色或淡灰色，如果是那就是新鲜蚝，质量差的蚝，色泽发暗。

2、看蚝的体液是否澄清，体液浑浊，就说明不新鲜了。

3、闻一闻有蚝固有的气味，如果有臭味说明时间很久不新鲜了。

鲍鱼

怎么选鲍鱼？一般来说，能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的，除此之外还有：

1、看色泽  

优质鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；劣质鲍鱼颜色灰暗，鲍体表面甚至出现黑绿霉斑。

2、看外形  

优质鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整无缺，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部出现红色那就是棒棒哒~

3、看肉质  

优质鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。劣质鲍鱼肉质瘦薄，外干内湿。

小贴士：如何处理鲍鱼？  

1、用勺子从边缘撬起，很容易就脱壳。

2、在鲍鱼肉的背面有绿色的内脏，一定要去掉，然后用小刷子轻轻刷掉鲍鱼肉周围黑色的膜和泥沙就可以了。

海参

海参等级：

1、海参的种类很多，这里只说刺参。刺参分普通、中级、珍品刺参。区别方法在于普通刺参一般是四排刺，刺不规则，分布乱；中级刺参一般也是四排刺，但是刺与刺之间排列整齐，刺尖长；珍品刺参一般五排刺，刺与刺之间排列整齐，刺尖长。

2、刺参好坏也按照个头鉴别，一级品每500克在35个参以内；二级品每500克在80个以内；三级品每500克在130个以内。

挑选：  

1、形体完整，整齐  

同一档次的海参应该形体划一且完整。不完整的海参可能是将腐烂部分去除后晒制的，歪曲、干瘪则说明海参捕捞后没有马上加工干燥，由此造成外部干燥，而内部污染变质。

2、干燥  

海参含水不能超过15%，含水多了不但价格不合理，而且还容易变质。

3、腹中无砂  

很多海参腹中被填了很多砂子，挑选时多注意哦！

4、形体标准  

海参加以形大肉厚皮薄为高档品。

注意：

应该选择个体坚硬，份量较轻，轻敲有木炭的空心感，这样的海参才能称为上品。

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本文转载自：红厨网

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