最吃香的厨师不仅会做菜，还要懂经营管理和创新！

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很多厨师觉得，在厨房里干活，只要把菜做好就行了，其它一切与我无关，其实不然。厨师除了菜要做好之外，还要懂得成本核算、人员管理等多方面的知识，如果能再懂得一些餐厅经营的技巧，那身价自然就水涨船高，未来也更加广阔了。

下面，让我们来看看一位厨师长，是怎么在餐厅生意不好的情况下，站在餐厅经营者的角度去做好自己的角色的。大家看看，是否能从中获取到一点什么。

1、改变采购方式，从细处抠钱  

我们酒店门店多，供货量大，原调料品种又多，所以一直由酒店采购部统一采购，或由供货商统一送货。供货商送货的优点是品种齐全，省时省力，但缺点就是二手食材，中间的差价较大，配送费也不低。由于原来我们一直生意好，也就不太在意让供货商赚的这部分钱了。

但是现在不行了，我们必须尽可能地想办法，在不降低质量的情况下把钱省下来，让利给消费者。于是我们现在每个店，每天都派两三名厨师一大早去市场上进货，像家庭主妇为自家买菜一样，一家一家地选，一件一件地挑，一分一角地往下压钱。

说实话，原来我们的厨师也确实忙得没有时间去采购，但是现在的生意让厨师们有这个时间了，两三个人一班，大家可以轮流起大早去进货，这样既防止了采购吃回扣，又让劳动量均摊，都不感觉太累。 

这样一来，很多菜品的成本都得到了控制，同样的菜品，价格都进行了很大的下调。这样本来只有大款吃喝时才会点的菜品，现在好一点的家庭也可以吃得起了。

2、七店同推一原料，可享批发价  

我们有七家店，聪明的后厨主管们很快发现，如果每家店在相同的时间，重点推出相同原料的菜品，这种原料的需求量就是极大的，价格也比少量购买要低得多。

于是我们调整菜谱后，七家店立即在同一时间段，推出同料为主或为辅的不同菜品，这样集中采购大量的食材，就大大地降低了菜品的成本。

这种低成本购入原料的优势，是很多单店和数量少的酒店所不具备的，在这一方面，我们的竞争力就明显体现出来了。

3、厨房结构重组，保高减中低  

生意遇冷后，厨房用的厨师就显得多了，减人就成了一些餐厅常见的事。但是，减人不能盲目地减，一定要保持厨房合理的技术结构。

我们厨房将后厨同事分为高、中、低三类，保留高级人员，主减中级，其次减低级。

就拿炒锅来说吧，一个炒锅主管会配3个炒锅师傅和5个打荷工（1个荷王加4个打荷），即1︰3︰5 的比例。现在炒锅主管不变，3个炒锅师傅只保留1个，5个打荷减掉1个，保留4个，成为1︰1︰4的比例。 

为什么这样配比呢？因为高级人才培训起来成本很高，也不容易，不能随意减掉；中级人员工资也不低，保留太多会增加后厨成本；而低级人员工资成本不高，可以少减一点，多保留。

因此我们的后厨员工进行了大量的缩水，有一家店原本是40多名厨师，现在只剩28人。 

有人可能会奇怪了，你们大力革新就是为了拉回生意，但是生意慢慢好了之后，这些厨师不就又不够用了吗？

没错，我们所做的一切都是为了赢回好的生意，而且生意也正如我们预料的一样，天天有起色，但是我们在减员时就计划好了，减掉的大量中级员工，将由低级员工来补缺。

我们找一部分低级员工谈话，培养他们当中工，但是工资要稳步提升，他们都非常乐意，并且加倍努力，珍惜企业的培养。

同时，我们逐步招收小工来补低级员工，这种编制完全符合当下生意受挫到一步步逐渐回升的用人需求，最大程度节省了后厨的成本。

4、一个萝卜两个坑，充分利用人力  

减员后虽然有补充，但是厨房的面积和设备的数量并没有改变。那就是说，灶台还是原来那么多，但是炒锅人员却少了，那么原来的“一个萝卜一个坑”，现在必须“一个萝卜”占“两个坑”，甚至多个坑。

比如说，一个炒锅可以看两个灶，初加工厨师忙完手头的事情，可以帮忙打荷，如果荷王不忙的时候，也可以兼顾使用豆浆机打点饮品。

作为管理者，我们会对小弟讲：“多帮助别的岗位干点活，是在为将来提升做准备。”对中、高级人才会说：“裁员时裁掉别人，没裁掉你，就是因为我跟老板说你比较勤奋，干活不计较份内还是份外的。现在是困难时期，大家要共渡难关，不仅酒店受益，我们个人也受益呀。你可一定得多做点呀，别让我在老板面前食言！”

当下，很多餐饮企业都在裁人，留下的员工自然也会非常珍惜这个岗位，加倍努力，所以我们的厨房在每个时间段，都没有闲着的人。

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本文转载自：唐杰湘菜馆

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