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支撑92家门店的顶级供应链是如何做的？

2019年06月10日转载自：掌柜攻略翟丝雨

内容摘要：文/翟丝雨供应链好比人的双脚，你在走路时很少关注它，但它能够决定你是否走的远、走的稳。对餐饮企业而言它是一场持久战，也是你必须面对的、从一家店就要开始布局的战略级工作。效率，是供应链改革的核心餐饮行业的...

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文/翟丝雨

供应链好比人的双脚，你在走路时很少关注它，但它能够决定你是否走的远、走的稳。对餐饮企业而言它是一场持久战，也是你必须面对的、从一家店就要开始布局的战略级工作。

效率，是供应链改革的核心

餐饮行业的竞争正在从品牌竞争逐渐导向效率竞争。消费者一方面关注餐饮品牌本身的信任背数价值，另一方面，一个餐饮企业是否能够高效的服务消费者同样直接决定一个餐饮企业是否能够在行业中立足。这里指的效率可以理解为“人力效率、财务效率、时间效率、服务效率”等等，当然，供应链效率是今天我们的探讨核心。

（东方饺子王的后厨采用的“明档”厨房模式）

事实上，供应链改革对效率的提升可以理解为这样几个方面：

第一，对生产效率的提升——让更专业的生产单位解决你做不到的事

第二，对食材使用效率的提升——专业的供应链服务必然减少不必要的食材损耗

第三，对服务效率的提升——消费者通过产品所感知到的服务升级

“从消费者倒推”是解决供应链效率的核心

在供应链的变革中，东方饺子王的供应链采取的是擀面杖模式，“中间粗，两边尖”，擀面杖模式的一头就是以消费者为中心，另一头是便是供应链。而中间则是需要高效的流程对接。

（以消费者需求倒推供应链模型是东方饺子王的供应链布局核心）

东方饺子王对当下中产阶级消费者的理解是：“健康、高品质，回归家庭”。而中产阶级对消费的第一需求其实是“健康”，由此我们看到越来越多的餐饮品牌不惜成本的对产品进行反复升级，并采购价格更为高昂的食材。虽然成本上升了，但由此带来的市场口碑价值无可估量。如今的市场中，我们看到很多以现做、现包、现穿为主要宣传口号的品牌，事实上本质都是在对供应链进行改变，让更多消费者吃得下、也看得见。所以，如今的供应链市场不再是曾经的“老板想卖什么卖什么”，而是反向重构，消费者的需求是什么，必须搞明白。

建立以消费者需求为核心的供应链决策机制是东方饺子王重构供应链的第一步，也是核心。东方饺子王的方法很简单：门店调查问卷。看似“老土”的方法事实上非常行之有效。这一点，东方饺子王总裁周游深刻借鉴了快消行业的理念。“当可口可乐公司通过深刻市场调研决定一听可乐多少钱的时候，餐饮还处在卖多少钱一盘都无所谓的时候，在这方面，麦当劳、肯德基为我们在流程上作出典范，中餐需要跟他们学流程和管理。”

（东方饺子王“黄瓜鲜虾”一款单品年销售近1亿元）

“采购”岗位的职责必然发生变化

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本文转载自：掌柜攻略翟丝雨