支撑92家门店的顶级供应链是如何做的？

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采购岗位是供应链控制的重中之重，此前，采购的工作是“一维”的，只需要思考如何找到价优物美的食材，为企业节省成本。但随着供应链模式的深刻改变，采购在企业当中的角色也发生着变化。

1、让采购走在前面

“采购前置”是东方饺子王对“消费者为先”的供应链策略的具体做法，曾经的采购人员往往“躲”在后面，只负责提供产品，主要工作指标是降低成本。但现在采购跟供应商都要走在前面，根据数据反馈和店内消费情况挖掘消费者需要，然后再思考我们提供什么样的食材。

2、多向对接

在完成对消费者需求的了解后，采购部门便开始了“协调员”和“讲解员”的岗位角色。“我们会给市场部和研发中心建议，市场部拿到这个食材后，他也会去供应商那里了解，虾从哪儿来，健康卖点以及营养成分。采购部的角色在改变，从以前单纯的采购，现在会参与到整个供应链系统中的生产加工。”

3、控制成本

如今供应链平台的兴起，像东方饺子王这样的企业也开始关注这样的互联网平台，平台本身会去调研，他们有很多资源，成本低，透明化，不会有吃回扣等情况，“我们现在需要控制每个环节的成本，要跟几个供应商同时谈报价，把价格透明公开，供应商和企业形成联盟，同时餐饮企业也互相抱团，联合采购，需求低价。”

（当大家都开始“饺子现包”时，拼的就是供应链）

让专业的人做专业的事

目前市场中的大量中央工厂、中央厨房实际是上是供应链变革中的首要功臣，而餐饮行业也早就因此进入了“分工协作”的工业化阶段。虽然东方饺子王有中央工厂，但周游还是认为，这个工厂也还是重了，“我们现在要把很多加工内容都向第三方外包。举个例子，以前包芹菜猪肉饺子，我们好几个工人去买芹菜，从市场买来之后，我们需要洗、切、加工、包装，隔一晚上第二天送到门店，跟肉馅混合，这个过程太漫长，菜放置一夜的口感肯定就变了，这样就把跟消费者的距离拉远了。现在的饺子大家都是现包，我们的肉馅都是差不多的，于是我找到净菜加工厂，告诉他们，我们需要的芹菜是0.5厘米，不忙的时候需要2斤一包多少量，中午忙的时候需要5斤一包的多少量，然后由加工厂直接送到门店，这样才能保证饺子的原汁原味。”

餐饮的后端供应商虽然现在还不成熟，但你只要有需求，社会就会配给你相对应的商家帮你弄这些，餐饮企业没有供应链做支撑，采购做保障，你要怎么开几十家店？

供应链标准化的背后匠心依然不可少

效率与品质必须两全！取得工业化与匠心化的平衡是供应链改革的一个难题，也决定了企业的市场立足点。高效的供应链可以降低成本，但要注意的是，其降低的成本是“流程成本”而非“食材成本”或“制作成本”。好的供应链既要保证口味的高度标准化和食材使用效率的高标准，同时也要满足消费的挑剔以及产品对餐饮品牌本身的深刻表达，唯有这样才能保证企业持续、稳定、高效、有利润的发展。

所以，在追求高效标准化的同时，东方饺子王同样坚持“去工厂化”，即在不同流程节点使用不同生产模式，能够标准化高效率的就拿到外包的中央厨房，不能标准化的则坚持在厨房现场加工完成，最终的菜品体现一定要“有温度”，“有人情味”。

（东方饺子王的调查问卷通过线上完成）

“以东方饺子王的“土豆丝”为例，怎样让它脆爽可口？拿到门店去现切，虽然大家现在都能找到好土豆，愿意多花钱了，但我们比别人领先一步：就是拿到门店切，离消费者最近，所以大家觉得好吃。”东方饺子王总裁周游说。

这样一来看似要花大量人力物力去培养一个优秀的切菜师傅，但实际上，东方饺子王没有增加对师傅的成本投入，投入的只是时间成本，师傅们得苦练切土豆丝的技术，大概需要一到两个月的时间，手切坏是常有的事儿。“因为用机器切的话会丧失水分，加入人工手切之后，我们每一份土豆丝多卖2两块钱，企业会获利，消费者也可以吃到高品质的土豆丝，光土豆丝一年我们就可以销售300万份。足以证明只要你的产品品质好，就会有消费者买单。”

最后

供应链是餐饮品牌构建中最简单也是最复杂的命题，它是一切的保障，也是一切的根基。根基不稳必然被功亏一篑，正如采访中周游所说：“餐饮企业没有供应链做支撑，采购做保障，你如何扩张又怎么能规模化？”可以说，供应链是企业内功的重中之重，未来我们还将深刻研判这一领域，敬请期待……

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本文转载自：掌柜攻略 翟丝雨

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