论中国烹饪在继承中创新才能发展

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　　中国烹饪是中华民族历史灿烂文化宝贵遗产的重要组成部分，是我国历代劳动人民聪明智慧的结晶。有着悠久的历史、辉煌的成就、深刻的物质和精神文化内涵，积累了丰富的实践经验，形成了具有东方中国独特品格的文化艺术现象。 
　　中国烹饪举世闻名，自古享有世界公认的“烹饪王国”之美誉，是名副其实的。随着时代的变迁，社会经济的发展，现代的中国烹饪面临着新的严峻挑战。如何在新世纪创新和发展，给我们提出了一个新的课题，在继承中创新才能发展中国烹饪是社会生活发展对中国烹饪提出的客观要求，也是人类赋予我们的历史使命。因此，我们要正确地认识中国烹饪在继承中创新才能发展的科学道理，科学地阐明其自身继承、创新和发展的规律，进而掌握这种规律，就显得尤其必要。 
　　 
　　一、在继承中创新是中国烹饪发展的基本必然规律 
　　 
　　“烹饪”就其内涵而言，包括烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。中国烹饪属于文化的范畴，历史古籍中大量饮食烹饪方面的著述，有待我们今天去挖掘、整理，取其精华，运用现代科学加以总结提高，把那些有特色、有价值的民族传统烹饪精华继承下来，使之更好地发扬光大。烹饪事业的继承、创新和发展同社会经济、文化生活的发展是紧密联系在一起的，也是随着社会的发展而发展的。但是，这种发展是在继承基础上的发展，而不是随心所欲的创造。 
　　综观中国烹饪发展历史，我们可以清楚地看到，烹饪新成就都是在继承前代烹饪的优良传统基础上创新的。如春秋时期，易牙在江苏传艺创制了“鱼腹藏羊肉”，创下了“鲜”字之本，此菜几千年来一直在江苏各地流传。经过历代厨师制作与创新，至清代，《调鼎记》中就其制法为：“荷包鱼、大鲫鱼或鱼，去鳞将骨挖去，填冬笋、火腿、鸡丝或蚌螯、蟹肉，每盘盛两尾，用线扎好，油炸，再加入作料红烧。”后来民间将炸创改为煎，腹内装上生肉茸，更为方便、合理。再如今日之四川名菜“水煮肉片”、广东名肴“烤乳猪”、北京名馔“烤鸭”、陕西名馔“葫芦鸡”等历时千百年而不衰，可追溯到西周时期。如此，就是这样历代继承，不断创新，中国烹饪才有今天这个博大精深、菜点丰富的局面，传统的中国烹饪之所以被世界各国人民所推崇和享用，关键就是她的与众不同，即“以味为核心，以养生为目的”，以中华民族的饮食文化为根基，具有东方中国的地方、民族的独特性。倘若失去了这民族文化的特性，也就失去了她的真正价值以及她自身应有的魅力。 
　　中国烹饪有几千年的文明史，在中国烹饪发展史上，历代烹饪工作者都是在继承前人优良传统的基础上而不断地创新和发展的。据《周礼》、《礼记》、《诗经》的记载，早在3 000多年前出现的“四周八珍”(淳熬、淳母、炮豚、炮爿羊 、捣珍、渍、熬、肝茸)就已经形成用料广泛，讲究刀功，使用多种调料和运用多种烹调方法，形成了多种风味俱全的风味特色。烹饪机构的严密组织和科学分工、筵席定式、以乐佐食等对后世发生了广泛而深远的影响。秦汉时期的《吕氏春秋·本味》全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践。 
　　孙中山先生于本世纪初，在他的《建国方略》中就已经讲到：“我国近代文明进化，事事皆落人后，唯烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，故大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美可并驾。”又说：“昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠；及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”他高度评价了我国的饮食文化，时至今日，实践证明，他的话是十分正确的。现在越来越多的西方人承认了中国烹饪为世界第一流烹饪，这是我们中华民族的光荣与骄傲。尤其是我国的烹调技艺，更是风味独特，绚丽多彩；中式菜点，香飘五洲，美不胜收，堪称中华文化宝库中一颗璀璨的明珠。 
　　风味流派是烹饪的体系(是指烹饪在长期发展过程中形成各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和产品)。中国烹饪有许多风味流派，其中我国著名的最有影响的，也就是社会公认的鲁、川、淮扬、粤四大风味，另外还有浙、闽、徽、湘、京、沪、西北、东北等为代表32个风味种类，以及56个民族风味流派和5个其他风味流派(即民间风味、市肆风味、寺院风味、仿古风味和医疗保健风味等)组成。 
　　中国烹饪风味流派的形成标志着中国烹饪文化进入一个崭新的新时代，并且丰富和繁荣了我国的烹饪文化，同时也反映了我国烹饪研究的新成果、新水平，也对加快推动社会饮食文明和精神文明进步起到了积极的作用。 
　　中国烹饪风味流派的形成不是偶然的，而是经过了漫长的岁月，我们有理由说，中国烹饪风味流派，同样是我国历史文化遗产的组成部分，是各族人民智慧的结晶，因为我国是一个历史悠久、幅员广阔的多民族国家，由于气候、物产和风俗的差异，各地区人民的饮食习惯和口味爱好亦有颇大程度的不同，这是形成许多具有特殊地方风味流派的最根本原因。 
　　中国烹饪产品(菜点)有很多特点。富有色、香、味、形、质、器俱臻完美属性的风味美食艺术特点，其主要表现在以下几方面： 
　　1.用料广泛，选料严谨，因料制作，综合利用，重视菜点营养搭配和膳食平衡以及疗治作用。我国从古至今，厨师选择原料都非常讲究，质量上力求鲜活，不同的菜点选料有不同的要求，以荤料为主，素料为辅；主、副食搭配，花样繁多，品种齐全，符合中国传统的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食结构及营养与膳食平衡的观念，有利于人体健康长寿，例如“咕口老肉”须选用上脑肉；“滑溜里脊丝”须选用里脊肉和冬笋；“北京烤鸭”须选用北京填鸭；“盐水大虾”须选用海水虾；“葫芦鸡”须选用当年(放养的)土鸡；“回锅肉”最好选用四川荣昌黑猪肉；“鱼、虾、蟹、贝”等当然必须选用鲜活的；“人参炖乌鸡”须选用吉林长白山野生人参为佳，乌鸡须选用隔年母鸡；“三丁大包”须用上品的畜肉、鸡肉和冬笋等。 
　　2.刀工精细，刀法多样，刀技多变，具有很高的工艺观赏价值。我国早在2000多年就有“割不正不食”的说法。所谓：“割”，就是现在的刀工技术。刀工是制作菜点的一个很重要的环节，在加工原料时要讲究大小、粗细、厚薄均匀一致，以保证原料受热均匀，成熟度一样以及美观。用批、切、锲(剞)、斩(剁)、砍(劈)、雕、刻、镂、钻、削、旋、剔、挖、剥、撕、刮等刀法，根据原料特点和制作菜点的要求把原料加工成块、片、条、丝、段、丁、粒、米、茸泥和各种不同的花式形态，如麦穗、荔枝、梳子、蓑衣、菊花、牡丹、柳叶、卷形、球形、橄榄形、福(禄、寿、喜)字形等以及雕刻成各种艺术造型的花卉、禽鸟、鱼虾、龙凤、人物、动物等。 
　　3.主辅调料搭配巧妙，拼配合理。烹制一道菜点，除选择好主要原料外，还要做好辅料的拼配，目的是突出主料。使用调料种类和数量也要恰到好处，这样才能使菜点丰富多彩，滋味调和。例如冷菜中的花色冷盘“龙凤呈祥”、“什锦拼盘”、“飞燕迎春”等不但具有口味甘香、脆嫩、爽口的食用价值以及供人体营养作用，而且还具有很高的艺术欣赏价值。 
　　4.烹制技法变化多端，操作规程严格，即“一菜(点)一法”我国菜点的烹制方法多达数十种，如炸、溜、爆、炒、烹、烧、炖、焖、煨、扒、煎、贴、汆、煮、蒸、涮、烤、烙、炝、拌、腌、酱、糟、醉、冻、酥等以及专门用以制作甜菜的拔丝、挂霜、蜜汁等。烹制方法既是工序，又是技巧，还是规程。中国菜点的技法林林总总，千变万化，是数千年中华厨技之结晶，不同的技法可烹制出不同的菜点，这也是形成地方风味的主要原因之一。 
　　5.菜点品种丰富多彩，风味各异。我国不同风味的地方菜点已有50多种，各式风味名菜点就有6 000余种，花色品种6万种以上，是世界上任何国家所不能比拟的。 
　　6.调味精深，特色各异，“百菜百味”。古人云：“味之精微，口不能言也”。可见，中国烹饪“味”的精深。我国菜点历来重视“以味媚人”，强调“烹饪味为先”，可知“味”在烹饪当中占有重要的地位。而调味又是一项技术性很强的工作，也是烹制菜点的“精髓”所在。通常除使用单一味的咸、甜、酸、辣、苦、鲜、麻7种外，还有复合味：咸鲜、咸甜、咸辣、咸麻、咸酸、甜辣、甜麻、酸辣、酸麻、麻辣、鱼香、陈皮、怪味等，我国厨师除了善于掌握各种调味的比例外，还能巧妙地使用不同的调味方法。有在加热前调味，有在加热过程中调味，还有在加热后调味，从而使每一个菜点均有独特的风味。 
　　7.火候神妙，精于运用，灵活掌握。由于火候变化“精妙微千”，故不同的火候可形成不同的技法，制作出不同风味和质地的菜点。中国菜点烹制过程中运用火候相当考究，早在《周礼·月令》讲酿酒中一个重要的条件是“火齐必得”。《吕氏春秋·本味》篇说：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”就是讲在水、五味、火三者之中，用火是个“纲”，原料异味的消除，美味的产生，靠用火实现。火有时要快(大)，有时要慢(小)，只有掌握其中的玄机妙理，才能烹制出“久而不弊(败坏)、熟而不烂(熟过头)、甘而不哝(味过厚)、酸而不酷(过烈)、咸而不减(减灭原物鲜味)、辛而不烈、肥而不腻”的美食，可见妙在其中。因此，如何掌握好火候最重要的是根据原料性质、制品要求、传热介质、投料数量、烹制方法等可变因素，决定火力的大小与时间的长短，才是决定菜点质量成败的关键。 
　　8.讲究盛装器皿，追求华贵精美。中国菜点的盛装器皿也是非常讲究的，具有品种多样、外形美观、质地精美、色彩华贵、鲜艳的特点。精美的器皿，衬托着色、香、味、形、质、器俱佳的菜点，犹如鲜花配绿叶，相得益彰，故有“美食不如美器”之说。如常用的金、银、玉、陶、瓷、竹、玻璃器皿等。 
　　9.菜点名称华丽典雅，文采焕灿，引人入胜。典故传说与诗情画意寓于菜点中，能够陶冶情操，启迪性灵，符合烹饪美学的观点，如“荷塘月色”、“二龙戏球”、“飞燕迎春”、“丰收硕果”、“寿比南山”、“掌上明球”等等菜点名称，既是美食，又是艺术，巧夺天工。 
　　从以上中国烹饪产品(菜点)特点可以看到，菜点名称、物料选用、烹制方法、风味特色，这是任何中国菜点都必需具备的四要素。在这四个结构要素中，菜点名称，是标志，物料选用是基础，烹制方法是手段，风味特色是灵魂，也是制作菜点时追求的目的。其中，起领先作用的是菜点名称，菜点名称确立以后，其他要素也就相继定位，任何要素发生变更，菜点名称上必然要有所反映，这或许是对中国烹饪在创新上是一个启迪，中国菜点结构要素相互独立又互相依存，构成一个统一体，从中反映出中国传统文化对饮食尤其是对中国烹饪的发展有着很大的影响。

　　二、继承就是为了创新和发展中国烹饪 
　　 
　　毛泽东同志在《矛盾论》中指出：“世界上总是这样以新的代替旧的，总是这样新陈代谢，除旧布新或推陈出新的。”中国烹饪在继承优良传统的基础上，紧跟时代的步伐，力求创新，这应是中国烹饪发展、创新的最有效的途径。 
　　历史悠久的中国烹饪在积累了大量优良传统的同时，也必然会形成一定的负面因素。这就要求我们必须全面、客观、深刻地认识中国烹饪的发展进程，唯物辩证法认为，任何事物都是一分为二的，好坏、福祸、善恶、正确错误，这些对立物总是相辅相成的。中国烹饪的发展过程，同样也是这样一个除旧布新、推陈出新的过程，是一个否定(肯定　否定　否定之否定)的演进过程。这已为中国烹饪发展的历史所证明。例如：陶器的发明和使用即是对原始的“石烹法”的否定；作为古代的一种饮具的鼎的出现又比陶器炊具陶鼎前进一大步；冶铁技术的发明随之出现了铁制炊具，烹饪又在否定前代的基础上作了创新，使烹饪技术更加多样；瓷器的出现又给餐具、食具带来了革新；随着现代科学技术飞跃发展，当今已是电脑的世界，而现代的智能电饭锅、电子微波炉、电脑自动炒锅等将不断地更新换代，并且朝着功能多、性能稳定、节能安全、快速卫生的方向发展。再如：名扬海内外的“北京烤鸭”，早在1 300年前的唐代都城长安(今西安市)就已颇有名气。那时的做法是用一个大铁笼将活鸭子圈在里面，中间升起炭火，用铜盆放上五味汁，鸭子烤的口渴即饮以入味。这种制法既不卫生又不科学，且相当残酷。今日之“北京烤鸭”的烹饪技法其原理(烤加热)与其相通，但是又否定了其糟粕，这种创新是遵循着肯定　否定　否定之否定的客观规律，历代厨师不知经过多少次实践才使其烹饪技术臻于完善，产生出“北京烤鸭”这种名馔。随着现代科学技术(包括烹饪技术)的发展，笔者认为北京烤鸭也不会永远停滞在现在的状况，必将向工业化、现代化方向更进一步发展。 
　　既然中国烹饪是一个否定的演进过程，继承的目的则是为了创新，那么我们所采取的方针就应该是批判地继承，而不是生吞活剥，一切全收。这里面首先要涉及到如何对待烹饪历史遗产问题。中国烹饪历史遗产有没有糟粕?回答是肯定的。如前所述，中国烹饪属于文化的范畴，毛泽东同志在《新民主主义论》中说：“中国的长期封建社会中，创造了灿烂的古代文化，清理古代文化的发展过程，剔除其封建性的糟粕，吸收其民主性的精华，是发展民族新文化提高民族自信心的必要条件；但是决不能无批判地兼收并蓄。”中国烹饪是中国各族人民劳动智慧的结晶，但是，我们也应该看到它是在封建地主阶级统治下形成的，而且囿于社会生产力的发展和科学技术水平，往往在某些方面带有糟粕，甚至有违反科学的东西；然而，直至现在，有些人还把糟粕当精华，这种倾向如不克服，必将影响中国烹饪的健康发展。 

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