吸取乡土风味　创制美味佳肴

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　　中国菜品丰富多彩，技艺高超，调味精妙，特色浓郁，令世人折服。追根溯源，它是由全国各地区、各民族自然的风格体系，特色操作技艺汇聚而成。反过来说，如果没有全国各地区那色彩纷呈的风格特色，也就没有中国烹饪的博大精深。所以在餐饮业竞争如此激烈的今天，许多烹调师就经常到全国各地采掘那些有价值、有特色的地方菜品和技艺，发掘那些将要失传或已失传的菜点。 
　　乡土风味即是农村居家菜肴的风味，贵就贵在“土”字上，朴质之风扑面而来。现在的人们崇尚自然，追求人与自然的融合。乡土菜的产生就具有菜肴制作的原始性与农村地方饮食民风的关联。我国地大物博，人文繁复，素有“十里不同风”之说。风俗属于文化范畴，饮食民风凝炼而形成风味。乡土风味具有典型的地方特色，个性化较强，从这个意义上说，个别的也是世界的。正如鲁迅笔下的咸亨酒店的茴香豆，以它那未经雕琢的土气，挥之不去的香气，招来无数文人雅士品尝，在细嚼慢咽之后而齿颊留香，回味无穷，富有诗的韵味；扬州炒饭，它发端于扬州农村灶头，随着运河的流淌，通过海上丝绸之路的传播，遍布全世界，受到中外亿万宾客的垂爱；还有“活鱼锅贴”，开始也只是洪泽湖畔具有浓厚乡土风味的一款美味佳肴，而近几年，南京的许多饭店把乡村之味搬至餐桌，厨师们纷纷前往洪泽湖采集第一手资料，通过调查研究将“鲜鱼+锅贴饼”的“活鱼锅贴”写进大饭店的菜单，给城市居民带来了浓郁的乡村风味。 
　　乡土菜肴是长时间有益的积累形成的，是“积跬步，致千里”的效应，达到了集腋成裘的发展目的。这些主要体现在饮食方式的地域性特征，由于我国地域广阔且各地食风不同，这样就以地域为单位，形成许多历史悠久且特色明显的民间菜肴，这些菜肴一般都是代代流传，大多都演化成本地饮食文化的象征。如四川的“夫妻肺片”、镇江的“水晶肴肉”、杭州的“西湖醋鱼”、昆明的“过桥米线”、天津地区的“锅巴菜”、河南的“道口烧鸡”等地方名菜，无一不是源于民间的乡土风味，再经历代厨师的不断提高和改进才登上大雅之堂的。 
　　其实乡土风味菜肴的用料、制作和吃法都有一套自己的程序，都具有难以模仿的独创性。如四川的乡土风味菜肴，大多具有麻辣的口味，且用的都是本地特产的花椒和辣椒，而其他地方的川味馆也只能是形似而神不似。北京烤鸭在原料的选择上必须用填鸭，也只有这样才可能烤出正宗的北京烤鸭。还有扬州蛋炒饭，扬州蛋炒饭的名气可能比扬州这个城市的名气还要大，他的品种很多，有“金裹银”“什锦蛋炒饭”“青菜蛋炒饭”等等。什锦蛋炒饭是扬州炒饭中最典型的品种，常用的配料有鸡蛋、海参、火腿、青豆、虾仁、猪里脊肉、香菇、笋、葱等等，而现在其他地方的扬州蛋炒饭也随处可见，只是每个地方的用料不一样，充其量也只能是仿制的“扬州蛋炒饭”罢了! 若要使乡土风味经久不衰，长时间的一成不变是不能达到目的的。 
　　乡土风味的菜肴都是很有特色的。一般来说，历史悠久且受人们喜爱，但这并不意味着其不需要革新，因为随着人类饮食的不断进步，民间菜肴积淀了很多中国烹饪的精华和人民的饮食智慧，但这并不是其因循守旧，以不变应万变的理由，所以我们必须跳出这个定向思维的圈子，用创新的精神和新鲜的知识去保护和维护好乡土风味菜肴的好形象。现在一些餐饮企业打着“乡土风味菜”的旗号经营饮食业，却又抱着祖宗之法不可变的心态，于是他们无法应对新时代的饮食要求，无法轻松顺利地经营餐饮业。这些说明坐吃老本是行不通的，必须要有创新的观念。 
　　当然，如果在乡土菜的发展中能跳出定向思维的巢臼，将又会是另一番景象。像天津的民间小吃“狗不理包子”，刚开始时也只有一种口味的馅料，但它却能紧跟市场的变化，不断发展创新，现在已经形成多馅料口味的包子系列! 而且在配料、和面以及加工方面也有了一套标准化程序。由此可见，乡土风味的固定性是相对的。 
　　如近几年开发的带有乡土特色发笋干老鸭煲、卤鸭爪、芦蒿炒臭干、扒猪脸、鸭蛋黄炒毛蟹、酸菜鱼、鲫鱼蒸鸡蛋等品种，都是源于乡间，落户酒店。火锅从民间进入大饭店，并经厨师改良，发展成为双味火锅、各客火锅。如今的猪脚爪、猪肚、猪肺、大肠等物料也已从民间的餐桌上一窝蜂地进驻大饭店，经过厨师们精心加工成为人人喜爱的菜品。 
　　乡土风味菜，这朵烹饪王国里盛开的小花，开遍了祖国的江南塞北，开放在华夏大地的村村寨寨、万户千家，正散发着沁人心脾的芳香，这是现代烹饪采掘不尽的源泉，是菜品创新的无价之宝。

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