陷入误区的中餐

2019年06月12日转载自：烹调知识·名厨

内容摘要：我最近一段时间对去大餐厅吃饭越来越没有兴趣。虽然中国的美食评选已经如火如茶，并且推广的水平比原来好了很多。但是，很多大餐厅的菜品却越来越像，渐渐失去了对我的吸引力。和几个餐饮业的同行小聚，大家反而都觉...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　我最近一段时间对去大餐厅吃饭越来越没有兴趣。

　　虽然中国的美食评选已经如火如茶，并且推广的水平比原来好了很多。但是，很多大餐厅的菜品却越来越像，渐渐失去了对我的吸引力。和几个餐饮业的同行小聚，大家反而都觉得有的街边小摊对我们更有吸引力。

　　其实，很早以前我们就发现：在高高的“庙堂”之上，你吃不到好吃的东西，好的味道都要到街头巷尾去追寻。

　　究竟是什么原因呢?到底是哪里出了问题?

　　我想，首先，是中餐的根本技术在退步。

　　从大的方面来说，主要是火工在退步。中餐是鼎中之变，这个变就代表着千变万化，从鱼化龙，把普通的味道变成复合的味道，独特的味道，吸引人的味道。这个过程离不开火，离不开对文火，武火的穿插应用。

　　为了出品的速度，为了出品的造型美观，

　　为了出品的不求出彩、但求无过……很多大餐厅的厨师已经不敢用火，不会用火。那些用火工逼出的葱头蒜丁的香气、那些大火爆炒中各种食材、各种调料接触铁锅散发出的“镬气”，已经被现成的调味品、亮丽的菜品外形所掩盖而消失殆尽。那么请问，这是中餐么?

　　其次，我们往深里说，中餐的味道正在丧失，而逐渐地徒留其表。

　　最近几年，中餐行业开始开眼看世界。不可否认，我们从日餐、法餐，意大利餐中汲取了很多有益的元素，中餐的造型艺术为之一变。可是，这并不意味着，我们可以丢掉中餐的核心元素——味道。

　　中餐之味在于“入”，由内而外的发散，而不是浮在食材表面：中餐之道，在于“人间烟火之气”，而不是“冷美人”、“温吞水”的那种死气沉沉的感觉。那些街边小摊，还有火工产生的快意，简单的食材散发出人间烟火的味道，在你的舌尖上快乐的起舞。而只有味道，才有个性，只有个性，才是中餐的灵魂。

　　再次，我们接着说食材，整个行业渐渐走人比拼食材的误区。

　　我们现在处在食材异常丰富的时代，尤其是很多国外的食材大举进入中国，而他们的推广活动又搞得有声有色。但是同样的，这并不意味着中餐就应该演变为一个拼食材的行业。

　　很多大餐厅急着去发现食材，急着去做出十几道使用新食材的菜，可是，你们真的了解这个食材的性质了吗?真的在这么短的时间内你就把这种食材研究透了?

　　我想，任何时候都不要指望着创造奇迹。中餐的声誉是靠千百年来我们的祖宗不断地对食材加以研究，应用而累积沉淀下来的。现在我们把三文鱼裹上面糊蘸上芝麻用油炸了，就叫中餐创新了，我倒觉得是种破坏。不是不应该应用新食材，但是要用中餐的分析方式研究新食材，创造值得传承的新菜品，才是正道。否则，比来比去，你有蓝鳍金枪鱼，我有黄油腌仔蟹，他有法国黑松露，不过是比投资人和食客谁的金子多，其实和中餐并没有什么关系。

　　中餐是一个百花齐放的行业，也唯有百花齐放，才有中餐的繁荣。但是，如果中餐失掉了自我，就失掉了根本，就失掉了个性。当中餐抛弃了味道之后，中餐就必将走向衰败，甚至是死亡。

------------------------------

本文转载自：烹调知识·名厨