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陷入误区的中餐

2019年06月12日转载自：烹调知识·名厨

内容摘要：我最近一段时间对去大餐厅吃饭越来越没有兴趣。虽然中国的美食评选已经如火如茶，并且推广的水平比原来好了很多。但是，很多大餐厅的菜品却越来越像，渐渐失去了对我的吸引力。和几个餐饮业的同行小聚，大家反而都觉...

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　　我最近一段时间对去大餐厅吃饭越来越没有兴趣。

　　虽然中国的美食评选已经如火如茶，并且推广的水平比原来好了很多。但是，很多大餐厅的菜品却越来越像，渐渐失去了对我的吸引力。和几个餐饮业的同行小聚，大家反而都觉得有的街边小摊对我们更有吸引力。

　　其实，很早以前我们就发现：在高高的“庙堂”之上，你吃不到好吃的东西，好的味道都要到街头巷尾去追寻。

　　究竟是什么原因呢?到底是哪里出了问题?

　　我想，首先，是中餐的根本技术在退步。

　　从大的方面来说，主要是火工在退步。中餐是鼎中之变，这个变就代表着千变万化，从鱼化龙，把普通的味道变成复合的味道，独特的味道，吸引人的味道。这个过程离不开火，离不开对文火，武火的穿插应用。

　　为了出品的速度，为了出品的造型美观，

　　为了出品的不求出彩、但求无过……很多大餐厅的厨师已经不敢用火，不会用火。那些用火工逼出的葱头蒜丁的香气、那些大火爆炒中各种食材、各种调料接触铁锅散发出的“镬气”，已经被现成的调味品、亮丽的菜品外形所掩盖而消失殆尽。那么请问，这是中餐么?

　　其次，我们往深里说，中餐的味道正在丧失，而逐渐地徒留其表。

　　最近几年，中餐行业开始开眼看世界。不可否认，我们从日餐、法餐，意大利餐中汲取了很多有益的元素，中餐的造型艺术为之一变。可是，这并不意味着，我们可以丢掉中餐的核心元素——味道。

　　中餐之味在于“入”，由内而外的发散，而不是浮在食材表面：中餐之道，在于“人间烟火之气”，而不是“冷美人”、“温吞水”的那种死气沉沉的感觉。那些街边小摊，还有火工产生的快意，简单的食材散发出人间烟火的味道，在你的舌尖上快乐的起舞。而只有味道，才有个性，只有个性，才是中餐的灵魂。

　　再次，我们接着说食材，整个行业渐渐走人比拼食材的误区。

　　我们现在处在食材异常丰富的时代，尤其是很多国外的食材大举进入中国，而他们的推广活动又搞得有声有色。但是同样的，这并不意味着中餐就应该演变为一个拼食材的行业。

　　很多大餐厅急着去发现食材，急着去做出十几道使用新食材的菜，可是，你们真的了解这个食材的性质了吗?真的在这么短的时间内你就把这种食材研究透了?

　　我想，任何时候都不要指望着创造奇迹。中餐的声誉是靠千百年来我们的祖宗不断地对食材加以研究，应用而累积沉淀下来的。现在我们把三文鱼裹上面糊蘸上芝麻用油炸了，就叫中餐创新了，我倒觉得是种破坏。不是不应该应用新食材，但是要用中餐的分析方式研究新食材，创造值得传承的新菜品，才是正道。否则，比来比去，你有蓝鳍金枪鱼，我有黄油腌仔蟹，他有法国黑松露，不过是比投资人和食客谁的金子多，其实和中餐并没有什么关系。

　　中餐是一个百花齐放的行业，也唯有百花齐放，才有中餐的繁荣。但是，如果中餐失掉了自我，就失掉了根本，就失掉了个性。当中餐抛弃了味道之后，中餐就必将走向衰败，甚至是死亡。

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本文转载自：烹调知识·名厨