中式餐饮的标准化之路

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中央厨房

中央厨房的好处主要有四。一是集中批量生产、分工提高效率、降低成本;二是生产出半成品，降低了一线厨房里厨师的工作难度;三是方便集中采购和配送;四是保证配方掌握在少数人手中。

比如深圳的一家快餐，他们的招牌菜是一款卤制品，就是在中央厨房卤熟，再送到分店加热就可以了。面条则是在中央厨房生产出汤料包、面条和面臊子，到店铺里分别加热搭配起来就可以了。

但中央厨房不是任何企业都试用，只是具有一定规模、，而且需要进行半成品生产的餐饮企业，才需要建设中央厨房。

烹饪机械设备

其实中式快餐早就开始用烹饪的机器设备了。一些做大型食堂、团膳的餐饮企业，中央厨房里都有硕大的烹饪设备，把原料和调料放进去，按一些按钮，过一段时间就炒好了几百份菜肴。广州的一家中式快餐，大多数产品都是蒸出来的，他们专门研发出了一种大蒸箱，把中央厨房的半成品送到餐厅里，放入蒸箱蒸熟就行。而在另外一些快餐厅，小型的烹饪机器已经开始在餐厅内进行试用了。

现场制作流程控制

重庆的一家快餐企业，目前还保留着用炒锅来制作菜肴的加工方式，中央厨房负责配送调料包，一个调料包炒1.5公斤菜肴，也就是说，厨师不需要自己调味了，炒一锅菜就放一包调料包就行了。炒之前，厨房小工按照员工手册上的标准，给菜肴的主辅料称重，一份菜肴多少肉、多少菜，称好后递给炒菜的厨师。这样，厨师只需要掌握好火候就可以了。相对来说，菜肴就标准化就容易多了。(小餐厅里实现不了，但在大型快餐企业里是必须的)

结合以上，中式快餐的标准化已经做得很好、很努力了。什么?不好吃?其实麦当劳在西餐里面也不算好吃嘛!还不是开遍全球。

中式快餐之所以比不了麦当劳，一是国内经济发展的程度还不支持快餐进入最黄金的时期，二是经营最久的中式快餐企业也才发展了一二十年，未来中式快餐一定会有更大的发展。

(3)传统的酒楼式中餐

这种餐厅的生命力在于高品质和特色风味。这是快餐取代不了的。但当他们要开分店，做到规模化，也一样要实现标准化，它们更依赖于在企业工作时间长、忠诚度高的厨师。有两家餐饮企业，都在企业需要快速发展的时候，为了留住厨师，给每一位重要的厨师买套住宅房(估计得签个N年的合同了)。

这里讲的只是个思路，真的要做到标准化，是一件很繁琐的事情，每一个细节都需要把握好，远没有看起来这么容易。

最后，再猜测一下，就像早年的裁缝，随着时代发展，一部分成为服装设计师，一部分成为服装加工厂的打工者。厨师可能也会出现这样的分化，一部分成为“烹饪艺术家”，研发设计出美味的菜品。另一些成为“厨房工作者”，使用更方便先进的烹饪设备制作出美食。

很多人反对标准化、工业化，觉得美食应该多样化、手工制作。

首先，标准化是指同一种食物有相同的标准，品种还是会呈现多样化。就像每一台ipone5都是一样的，但全世界还是会有很多种手机供选择。

手工制作的食物当然好，但我们现在享受的一切都是工业化带来的好处。说极端点，如果完全没有工业化，那就等于回到古代，那时候百分之95以上的人口是农民，每日劳作。工业化带来的利是远大于弊的。工业化能使更少的厨师就可以满足人们的就餐需求，让其他的厨师去上大学，过上与大家一样体面些的生活。而不是初中毕业就进入厨房，为了客人中午的婚宴，用纱布缠着流血的手指头切土豆丝。

而且工业化创造出来的美食也是很多很多的。

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