餐饮业经营战略

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　　对于新兴型餐饮企业来说，创造自己的品牌是企业经营的重心所在，也就是说，餐饮企业要树立自己的经营特色，它集中体现在品牌上。为此，餐饮企业要在以下各方面花更多的精力：第一，提高厨艺，创造顾客喜爱的菜品、食品、饮品，做到人无我有，人有我优，特色突出；第二，提高服务质量，创造与出品饮食文化相配应的餐饮环境和餐饮服务，大打文化牌，使品牌不仅有产品的有形展示，而且有内涵功底，这就是将餐饮企业的企业文化融入品牌之中，使之成为全体员工核心；第三，抓管理，促质量，靠质优在顾客中赢得信誉，从而树立自己的品牌；第四，开展品牌营销，以品牌开拓市场，提高本企业在餐饮市场上的知名度和市场份额；第五，不断创新，改善经营管理，使品牌在新的时期融入新内容，永远保持竞争的优势。

　　二、餐饮企业应适时推出符合顾客市场需求的个性化产品

　　从市场营销观念出发，顾客需求的满足始终是餐饮企业追求的目标。在经济不发达、物质供应贫乏的时代，顾客的餐饮需求具有趋同性。然而随着国民消费水平的提高和消费观念的转变，餐饮消费从同质市场演变成异质市场，顾客的个性、习惯、文化、职业、收入水平等都会使他们对餐饮消费的需求差别越来越明显，即使是同一个人，在不同时期、不同季节、不同场合等情况下对饮食的口味爱好等也会参差不同，更何况现在餐饮市场在不断扩展，从商务客、公务客、会议客、旅游者等在外饮食者群体，到各种职业的本地市民，从节假日聚宴到平日常规饮食，都为餐饮企业提供了广泛的客源。他们有不同的饮食目的，也有不同的饮食需要，餐饮企业本着“来的都是客”，尽量满足他们各自不同的需求才是企业经营的根本宗旨；同时，市场也不会亏待令他们满意的餐饮企业，频频光顾并维护企业声誉，会给餐饮企业带来长期的社会效益和经济效益。因此随着餐饮市场的成熟及从同质市场向异质市场的过渡，餐饮企业也必须从普通化的大众经营转向特色经营，推出更能满足自己的目标顾客需求的个性化产品，从而突出企业的特色。

　　1.认真调查市场，准确进行餐饮企业的市场定位

　　餐饮市场是变化最迅速的市场。珠江三角洲是中国经济增长最活跃的地区之一，吸引着来自全国各地、港澳台、甚至全世界的求职者，进而使餐饮市场的构成发生了很大的变化，餐饮需求也随之而复杂化。同时餐饮企业面临着相同类型同行的激烈挑战，低档次的削价竞争和广告战使企业得不到应有的利润。因此餐饮企业必须转变竞争策略，重新塑造自己的企业形象。为此，企业广泛深入地调查餐饮市场需求和供应的情况，尽量避开竞争的锋芒，选择尚未饱和的细分市场，突出自己的竞争优势，准确进行市场定位，锁定特定的目标市场，并根据这些细分市场的顾客需求特点，研究本企业经营的产品的特色，这样才能打破“千店一面”的雷同，创造自己的特色经营。

　　对于一个成熟的餐饮企业来说，重新审视自己的市场定位是十分必要的，过去餐饮业界鼓励“大众化”经营和“多元化”经营，显然已不适合目前的市场，各种特色突出的酒家、餐馆、快餐店等经营成功的秘诀就在于其市场定位和经营决策的准确性。

　　2.创新餐饮产品，以满足不断变化的饮食潮流

　　顾客求新求变的消费心理趋势使餐饮市场上多数产品的生命周期越来越短，餐饮企业必须不断研发新产品推向市场，以满足顾客的新鲜感。

　　在激烈竞争的餐饮市场上，模仿是常用的手段之一，但是由于餐饮产品的技术含金量不高，你可以模仿别人的，别人也十分容易模仿你的，因此一味地模仿别人只能永远处于落后状态。企业应致力于创新新产品，迎合饮食潮流的变化，甚至可以启发顾客的潜在需求，引领饮食的新潮流，不断制造吸引顾客的热卖点。

　　创新餐饮的整体产品是餐饮企业经常采用的策略。整体的餐饮产品包括了餐饮制品、餐厅环境氛围和餐饮服务三个部分，它们都可以实施创新。在餐饮制品创新方面，厨房可以选用过去不常用的无公害、无污染的绿色原料、特殊的酱料和调味剂，采用中西方结合的烹饪方法，使用制做精细、造型别致的盛器等，都可以创造出新口味、新菜品、新食法，给顾客以全新的享受。在餐厅方面，可以通过环境装饰、灯光设计、背景音乐等，营造出引人入胜的场景气氛，再配上应不同类型顾客需求的个性化餐饮服务，做到对重点客人精心服务，对普通客人全心服务，对特殊客人贴心服务，对挑剔客人耐心服务，使顾客在整个用餐过程中亲身体验餐饮文化的内涵，“吃文化饭”使顾客获得超值享受。以上三个部分的创新都开拓了研发者们的思路，促使新产品层出不穷。

　　3.在保证餐饮企业利益的前提下，尽可能提高顾客满意程度。

　　从营销的角度出发，餐饮企业以“顾客需求为中心”的理念来提高他们的消费价值，追求创造顾客满意度最大化的目标，同时也要降低经营成本，保证企业创收的根本利益。这两者如何统一是关系到餐饮企业如何进行科学决策的问题，对菜单中热销的品种进行量化分析是达到两全其美的好办法。

　　受顾客欢迎的餐饮制品是餐饮企业招徕顾客的法宝，然而是否能把它们都培育成代表企业品牌的拳头产品并大力发展之，还需要客观分析它们的饮食原料成本、制做和销售过程所消耗的人工成本、能源成本和其它变动成本，找出销售价格与变动成本之差，即单位边际贡献，再汇同销售数量，计算出边际贡献总额。

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