三年四次菜单瘦身，让杨记兴臭鳜鱼起死回生，越做越旺

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1张菜单为什么可以做火1家餐厅?菜单变了，背后其实是整个餐厅品牌战略改变了，餐厅品牌战略变了，其实是从出品、供应链、后厨管理、原料保管到服务等各方面系统的改变。

而菜单是顾客体验餐厅出品的第一个接口，当顾客能接受菜单变化时，说明餐厅的改变也被接受了。北京杨记兴臭鳜鱼菜单瘦身历程，就是个很好的个案。

《红品牌》系列报道

(02期)

200多道菜时，采购、保管等都负担沉重

2002年在北京，杨金祥从一个夫妻店开始，2010年，他和朋友各投资100万，开了一间2000多平方米的大店，又继续做了一间400平方米的店。当时餐厅叫“徽乡谣”，做杨金祥家乡的徽菜，当时有200多道菜。

但经营上遇到了各种困难，做了两年，越来越做不下去，想把店转让出去，却转不出去。到了2011年8月，杨金祥在和朋友一起去沈阳的路上，朋友说到沈阳一定要带他去吃一种烤虾，就是这个聊天，给了杨金祥启发和灵感。

“我能不能也做一个单品，让大家都冲着这个单品来吃。”当时“徽乡谣”的品牌做得不够理想，也明显感觉到两百多道菜的沉重负担，采购、保管、加工、出品、沽清等频发各种不利现象。

就是从这个打造一个单品的简单想法开始，杨金祥开始了品牌的调整和重新定位。他仔细想了想，当时200多道菜中，觉得只有“臭鳜鱼”能担起重担。

聚焦臭鳜鱼后，餐厅名字也改成“杨记兴臭鳜鱼”。

除了让厨师回安徽老家再造厨艺等各种起死回生的措施外，杨金祥从此也开始了浓缩菜单、不断减菜的历程。

第一次从200多道减到128道，第二次减到78道，第三次减到58次，最终确定到现在的38道!

前后四次瘦身，用了三年时间。如果刚开始给菜单瘦身是自己误打误撞想出来的，那之后的菜单改革，是主动学习以后，并结合了专家指点，更有计划系统地做出来的。

减到38道菜，减的标准有哪些?

现在，如果去到杨记兴臭鳜鱼店，打开菜单，是这样的：

第一页是品牌故事：

第二页是招牌臭鳜鱼的两款产品：

后面依次是“三大特色”、“十大必点”、“凉菜”、“徽州烧炒炖”、“主食”、“饮品”：

杨金祥说，这种排列是为了让食客非常轻松地点菜，了解杨记兴的特色，有了必点菜，即使不熟悉店里的菜肴，也可以很快了解到拿手菜，并引导食客点击拿手菜，减少了点菜时间，降低客人选择难度，也间接地提高翻台率。

而每道招牌菜、特色菜，都同时有简洁的专属介绍和品牌故事。杨金祥说，当客人了解这道特色菜肴与众不同的原料、特殊的加工、营养价值和菜肴来历后，会加深印象，同样一道菜，当客人知道菜背后的价值后，会提升对这道菜口味的认同度，同时也能够更好地帮助品牌做口碑传播。

从200多道菜，逐步减到现在的38道，哪些菜该减哪些不减，是怎样一个定夺的标准呢?根据店里的定位，杨金祥的标准是：

1 、不易采购、运输、存储的不要;

2、技术难度大、标准不好把控的不要;

3、季节明显的不要;

4、除了臭鳜鱼，其他所有的鱼类菜肴不要;

5、跟招牌、特色、必点菜有冲突类似的不要。

从每天卖六七条到卖100多条，臭鳜鱼销量升，采购成本却降了

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本文转载自：红餐网

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