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挣钱越来越难，这家饭店真会省，一滴油不放过，气一年省十几万

2019年06月24日转载自：一块儿开餐厅

内容摘要：餐饮从野蛮生长的暴利时代，到激烈竞争的微利时代，精细化管理成为制胜关键。“家大业大，浪费点没啥”的慢性自杀，在市场充分竞争阶段，将会被越来越多企业意识到。如何从细节入手，实行精细化管理把控成本，将成为...

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餐饮从野蛮生长的暴利时代，到激烈竞争的微利时代，精细化管理成为制胜关键。

“家大业大，浪费点没啥”的慢性自杀，在市场充分竞争阶段，将会被越来越多企业意识到。

如何从细节入手，实行精细化管理把控成本，将成为考验大多数管理者智慧的试金石。

文/闫超峰

广州人很精明。

精明到地上有一粒米，都要捡起来装包里。

从公务员到“肥仔根”

六十多岁的周耀根是地道的广州人，在广州番禺开了一家叫“尚名居”的酒楼。

酒楼面积不小，一万多平方米。

问起经营状况，周耀根说，现在的营业额与鼎盛时期不相上下。

他口中的鼎盛时期，指的是“国八条”之前。

周耀根高中毕业后，进了镇政府，后来又补送两年大学。

改革大潮席卷广东时，由于舍不得公务员的身份，他一边上班，一边与人搭帮做生意。

到了1995年，眼看着别人发了财的周耀根终于忍不住了，决定“光明”地弃政从商。

那时，番禺流行大排档，周耀根拿下一块地，也做起了大排档。

这家名叫“肥仔根”的大排档，价格便宜，菜品鲜美，并且份量比其他大排档都多，很快就出名了。

周耀根也靠着“肥仔根”发达了。

从大排档到开酒楼，出门遇到坎儿

6年前，越做越大的周耀根瞄上“肥仔根”旁边一块地，投资1900多万盖起了一座经营面积达一万多平方米的“尚名居”酒楼。

从讲排场到回归大众消费，尚名居也走过不少弯路

靠“肥仔根”的名气，尚名居很快就火了起来。

企业最大的风险是什么？是政策。

两三年后，一直很顺的周耀根栽了个大跟头。

“国八条”的冲击，同样也波及到了尚名居。

当时，受高端餐饮影响，尚名居虽说盯的是大众消费，但在各方面都讲排场，无论是口味、份量，还是场面、气氛，都给人高端、大气、上档次的消费体验。

经营环境突变，政商餐饮消费一落千丈，一万多平、讲排场的尚名居瞬间找不着北。

自救，用大排档思维

餐饮回归大众消费，对大排档起家的周耀根来说是轻车熟路，亲民菜品、降低客单价、开拓团宴市场等等，招数频出，经营迅速改观。

但竞争的激烈性，让周耀根发现，餐饮微利时代到来了，除了开源，大手大脚、粗放经营惯了的餐饮老板，还必须学会节流，一点一滴地控制经营成本。

这时，开大排档时的精明又回到周耀根身上，为了节省，他几乎一分钱都不放过。

一、采购

以前采购，食材一备一天，有时用不完，浪费很大，现在分上午和下午两个时段采购，用完再买，如果不够，中间再临时增加采购，尽量减少损耗，更不能剩余浪费。

尚名居采购节省到什么程度？有时采买的量少到采购人员都不好意思说自己是尚名居的员工，那么大酒楼，只采购那么一点，面子都没地方搁。

二、巧用余料、配菜

以前，很多菜用不着的都扔掉了，现在周耀根想方设法有效利用各种余料、配菜。

尚名居有一道用鱼汤和除去叶子的生菜制作的菜品，吃起来爽脆鲜香。生菜叶子在以前随手就扔了，现在变成了余料，做成了尚名居另一道招牌鱼生的配菜。

在尚名居酸汤系列中，酸菜鱼的配菜按照惯例要以酸菜为主。周耀根与厨师经过重新调味后，减少了2元多钱一斤的酸菜用量，减少部分替换成各种时令蔬菜，既能接省一定成本，又能增加新鲜性，更讨顾客喜欢。

三、控尽最后一滴油

尚名居原来用的是餐饮常用的大桶油，由于桶大，桶底往往剩一些油，最后都浪费了。周耀根改用小桶油，而且专门做了一个控油设备。

在厨房里，周耀根专门给笔者演示如何控油。当笔者拍下现场照片时，顿时石化！一滴油都不放过——老板得有多抠，才能想出这个方法啊。

周耀根展示简易控油设备，并随手抓了一桶油演示如何控油

四、合理安排加班，高薪人员可以多休息

为什么？工资高的加班费自然高，如果高薪人员愿意休息，就尽量安排他们休息，双方都乐意，而且能降低运营成本。

五、节省能源，改造炉灶、蓄水槽

这一块，很多人看不上，觉得省不了多少钱。

周耀根却一直很下工夫，光炉灶这一块就试了很多方法，包括好多技术还不成熟的科技，尽管效果有好有坏，但周耀根不放过任何一次机会。

现在，尚名居用的是一家研发了十几年商用节能灶公司的智能节能灶，技术已经十分成熟，一是使用“纳米光智能感应0.6秒延时技术”，既能有效防空烧，又解决了普通红外线技术操作时火焰不稳定问题，实现了“下锅起火，抛锅不灭，起锅熄火”，厨师用起来非常方便；

二是炉头采用先进的温度叠加技术，热效能极高，十分节能，尚名居后厨共有10台炉灶，过去一个月用六七万元的气，改用这种节能气灶后每月能省一万多元的气。

“光这一项，每年就省十几万元，省下来的都是纯利润啊。”精明的周耀根算的很清。

不仅如此，周耀根还升级了蓄水槽，水龙头由原来的人工控制变为自动控制，有效避免了水浪费。