当前位置:『 创业学院 』->文章正文

厨房考核需要注意的盘存事项

2019年06月28日  转载自互联网
内容摘要:1、原料直拨给厨房后,厨房一部分会转化为餐饮产品出品,另外每天都会或多或少地留下来,每到一个月也会部分原料以存留的形式存在着,由于这部分原料在一个月中已经分次打入到成本中,所以在月底的成本核算中应该将其...
热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

  1、原料直拨给厨房后,厨房一部分会转化为餐饮产品出品,另外每天都会或多或少地留下来,每到一个月也会部分原料以存留的形式存在着,由于这部分原料在一个月中已经分次打入到成本中,所以在月底的成本核算中应该将其从成本费用中剪掉,到底有多少余留的原料成本呢》必然要定期对其进行盘存,盘存有两个方面,一是实物盘存,二是账面盘存。

  2、对厨房中原料的存留的盘存,是通过实物的方法进行的;仓库的盘存要实物盘存与账面盘存相结合,事实情况下,账面存货与实际存货或多或少地存在着差异,造成这个差额的主要原因是,一是操作上的失误;如领料或原料的称量的数字有出入或四舍五入掉了或是书面记录上出了差错了;二是管理上存在的问题,保管人员没有收到领料单就发货,保管不善造成原料变质、员工偷拿等。但是账面存货与实际存货的差异理论上不能超过核算期的发货总额的1%,如果超过,管理者就要追究入库、存储、发货等环节操作人员的责任了。

  3、具体盘存的程序:一般来讲,要使盘存有效果,就要10天一次盘点。

  在厨房进行实物盘存时,一定要由仓库主管、成本总监、总厨及有关人员进行,千万不要由一个人来进行。

  程序如下:

  A、对待厨房中出现的净原料,比如鱼片菜心等净菜,要使用两种手段,一是将净料转化为毛料,真正的数字应该是毛料的重量;二是将毛料的价格转化成净料的价格,盘存填写净料的重量;

  B、遇到包装完整的整袋、整箱、整桶的原料可按照其规定的容量标准计算。对完整的原料可以记数,对已开封的原料,根据用量的多少来确定数量,用得多的需要称量确认剩余量,用的少的就只需要估算即可;

  C、盘点高档原料时,要使用称量工具,保证大额原料的成本出入不要过大。比如燕鲍翅的价格比价贵,要精确到克

  D、对低值易耗品可以使用估算的方法进行计算。

  强调指出,除非特殊情况下,不用称量工具,一定要使用所有的工具以得到真实的数据。

------------------------------

本文转载自互联网

热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
猜你喜欢

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部