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厨房考核需要注意的盘存事项

2019年06月28日转载自互联网

内容摘要：1、原料直拨给厨房后，厨房一部分会转化为餐饮产品出品，另外每天都会或多或少地留下来，每到一个月也会部分原料以存留的形式存在着，由于这部分原料在一个月中已经分次打入到成本中，所以在月底的成本核算中应该将其...

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　　1、原料直拨给厨房后，厨房一部分会转化为餐饮产品出品，另外每天都会或多或少地留下来，每到一个月也会部分原料以存留的形式存在着，由于这部分原料在一个月中已经分次打入到成本中，所以在月底的成本核算中应该将其从成本费用中剪掉，到底有多少余留的原料成本呢》必然要定期对其进行盘存，盘存有两个方面，一是实物盘存，二是账面盘存。

　　2、对厨房中原料的存留的盘存，是通过实物的方法进行的；仓库的盘存要实物盘存与账面盘存相结合，事实情况下，账面存货与实际存货或多或少地存在着差异，造成这个差额的主要原因是，一是操作上的失误；如领料或原料的称量的数字有出入或四舍五入掉了或是书面记录上出了差错了；二是管理上存在的问题，保管人员没有收到领料单就发货，保管不善造成原料变质、员工偷拿等。但是账面存货与实际存货的差异理论上不能超过核算期的发货总额的1%，如果超过，管理者就要追究入库、存储、发货等环节操作人员的责任了。

　　3、具体盘存的程序：一般来讲，要使盘存有效果，就要10天一次盘点。

　　在厨房进行实物盘存时，一定要由仓库主管、成本总监、总厨及有关人员进行，千万不要由一个人来进行。

　　程序如下：

　　A、对待厨房中出现的净原料，比如鱼片菜心等净菜，要使用两种手段，一是将净料转化为毛料，真正的数字应该是毛料的重量；二是将毛料的价格转化成净料的价格，盘存填写净料的重量；

　　B、遇到包装完整的整袋、整箱、整桶的原料可按照其规定的容量标准计算。对完整的原料可以记数，对已开封的原料，根据用量的多少来确定数量，用得多的需要称量确认剩余量，用的少的就只需要估算即可；

　　C、盘点高档原料时，要使用称量工具，保证大额原料的成本出入不要过大。比如燕鲍翅的价格比价贵，要精确到克

　　D、对低值易耗品可以使用估算的方法进行计算。

　　强调指出，除非特殊情况下，不用称量工具，一定要使用所有的工具以得到真实的数据。

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