餐厅实用厨房管理精选

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　　四、必须俱备五大观念

　　(一)必须具备战略与政策观。现代厨房的管理，首先要有决定全面的计划与策略，然后再根据这个计划和策略制订其行动的准则。计划与策略的制订，必须要深思熟虑，经得起推敲和时间的考验，这种计划与策略中还包含着一定的技术和特色，使其在发展中能够达到一定的目的。政策的制订必须符合战略的目的，这就需要我们的观点明确，思路清晰，有着高瞻远瞩的眼光和境界。比如在酒店的整个发展过程中．首先看基础，手上有多少人才，月营业额是多少，每月递增状如何，投入的广告多少，对即将产生的回报率等都要有一个实事求是的分析和了解，在这种基础上，制订以后的计划和经营的策略，既要有为之奋斗的目标，又要有切实可行的方案和必须能够达到的程度。

　　(二)必须具备市场与效益观。没有市场，就没有效益，效益来源于市场。在市场经济的今天，一切产品得让市场去认可，只有市场说了算。研究市场，是每个厨房管理人员的职责，只有认清了市场，懂得了规律，知道了市场的需求，才能让自己的产品在市场经济的大潮中游刃有余。盲目追求市场，超出市场的需求量，无疑注定是一种失败。就象目前好多大城市正流行航母式的经营。首先发起航母式经营的老总，固然有其胆实和魄力，利用了人们对新事物、新模式和人气旺聚的好奇心理，经营得显然比较成功。当然也有鱼龙混杂，求大而疏于管理，导致人心涣散，菜品质量低下者。在这种情况下，就有一些人只看其旺盛表面，蜂拥而上。市场有这么大吗?那么多航母，有那么多人光顾吗等等，这就是对市场的认识不够。

　　以顾客为中心，以效益为目的，结合当地的饮食习俗，继承、发扬、开拓、创新，从而取得更好的经济效益和社会效益。

　　（三）信息与时间观。现代厨房管理必须具有信息与时间观念，21世纪的餐饮是一个竞争相当激烈的行业，没有信息，就没有产业：有了信息，才有了方向。因些：大量的信息，就相当于发展市场的路线，同时要善于分析和掌握，用时间来考匪，让信息在一定的时间内快速有效地运用起来，成为管理厨房的法宝：不要让信息变为过时的东西。南京一家酒楼，在一九九八年就决定装修一个餐厅，专门经营当时南京正在流行的肥牛火锅，后来由于多种原因，一直拖到二00二年的春天，才将餐厅装修好，整个布局和设施、设备都是按照火锅城的方式准备的。而此时的南京，肥牛火锅早已成为历史，更谈不上什么风行了，连一些小型肥牛火锅店都准备改为其他项目经营了。

　　（四）必须具备竞争与风险观。没有竞争，就没有风险，市场竞争是社会的必然，只有竞争才能出新出奇，当然也要承担风险，没有承担风险的勇气和能力，就不能参于市场竞争，更不能管理好处于市场风口浪尖的餐饮厨房。但必须注意，竞争要符合市场规律，恶意的竞争只能是作茧自缚，与已无补。正如上面所说的，你搞航母，我也搞航母，你搞川菜，我也搞川菜，你开粤菜馆，我就开粤菜餐厅，你降价，我就大出血，将自己一步步陷进去，资金一步步套牢，最后的结局是关门大吉。

　　(五)开发与全局观。项目、产品的开发，是现代厨房提高产品质量调整膳食结构的一大举措，为了使厨房更加规范化、标准化，我们就得加大力度地进行开发新的项目和产品，开发市场的潜力。当然，在开发新晶的同时，要从全局的角度去考虑，不能盲目开发，看对全局是否有影响，对全局的总体是否有价值，这就是对开发与全局观念的一种认识。杭城一家酒店，有二十多个包厢，—个大厅，大厅由于设施相对简陋，上座率很低，几乎是空置这对经营者来说，是一件非常头疼的事。后来，经过认真的思考和调研，决定将大厅改造，开发烧烤项目，便大厅一下子就火丁起来，同时对整个酒店都起到了很好的作用。所以说，一个好的项目，只要对全局有益无害，能够让市场有所需求，正确的举措，必然会产生好的效益。

　　当代厨房管理，给餐饮人带来了无限的窒间。科学的管理当属二十一世纪人们所研究、探索追求的一个更加深刻的课题。

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