餐厅快速出菜的技巧

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　　出菜速度一直是困扰厨房出品的大难题，上期“快速出菜”栏目刊出后，收到读者的反馈意见很多：“光看一大片的菜谱，老是不知道重点在哪里，像这样真正实用的技术才是我们想学的！”本期，叶子就分典型菜品和酱汁举例来给大家介绍几个快速出菜的窍门。

　　典型菜品 现身说法

　　提高出菜速度关键在备菜，而备菜是否合理则要看酒店的生意是否稳定，哪些菜品走得快，哪些是客人很少点到的，只有对这些做到心中有数，才不至于盲目备料，造成措手不及或者原料浪费。

　　我们酒店有道很受欢迎的“怯烧腰花”，是道粤式做法的铁板菜。因为销量比较大，对出菜的速度要求很高，而且原料的特性也要求烧得嫩一些。我就在靠近餐厅的地方设了十二个小明炉，专门用来烧铁板；在开餐前，打荷人员将至少十份的猪腰打上木梳刀，凉水下锅，烧开后撇去沫子，飞水去掉血污后浸泡在凉水中备用；将洋葱丝煸出香味，盛入盘中（因为还要上铁板，注意不要炒得太过）；将用花生酱、芝麻酱、美极鲜调制出来的酱事先备好。有客人点单后，锅内下底油，将一份的酱料入油中化开，同时取一份菜用的腰片用八成热油浇一下（可去掉腥臊味，使原料有光泽、脆嫩），这时酱料正好煸香，下入小红尖椒、腰片煸炒均匀，端到靠近餐厅的小明炉旁，这时铁板上已经抹上少量黄油烧热，摊上洋葱丝，将腰片放在洋葱丝上即可上桌。这样出菜的话，一道菜最多用10分钟，一般6、7分钟左右就能上去。

　　还有一道“松子焖酥肉”，有时候每天能卖到48份，也是一道走得很快的菜，需要事先备好。做法是将带皮的猪五花肉改刀成一寸见方的块，将肉馅用姜、葱、味精、盐调好味备用，将五花肉不带皮的一面打上十字花刀，抹上肉馅，再用生蛋液把松籽粘到肉馅上面，用平底锅煎至两面黄色，但里面还是生的，再用西餐锅加上二汤，用老抽、盐、味精调成深红色，放入肉块小火煨5－6小时盛出备用。每次最少备五六十份，一般当天就能用完。下单后将一份菜用的肉块皮朝下摆在西餐盘中入蒸笼旺火蒸20分钟，肉块热透后取出倒扣在大月光盘肉，使皮朝上，用煨肉的原汁放上明油勾芡，上桌时带上几个刚蒸好的空心馒头（普通的发面在里面夹上一块生面团，蒸出来后将面团抠出，即为空心馍），由服务员把肉块夹入空心馒头分给客人，整个上菜的时间不会超过半个小时。

　　“母鸡抱疙瘩”是我们土菜馆销量最多的菜，单做一道菜的话，耗时大约两个小时。先要把老母鸡炖1小时40分钟，然后再下入面疙瘩，烧滚上桌，如果十份、二十份这么做起来，这一天就不用卖别的啦。我们的做法是用大号的不锈钢桶一次炖上20只母鸡，放姜、葱、盐炖上两个小时离火盖上盖焖在锅里，同时将疙瘩用大锅下好，煮得不能太过，然后用凉水冲一下，泡在盆里，这样疙瘩就不会粘到一起。上桌时拿一只沙煲，盛入炖好的母鸡一只，舀入鸡汤，放入疙瘩烧不超过10分钟，调味上桌即可，原味不失，操作快捷。

　　还有道“青鱼焖豆腐”，原理差不多。在上班之前先炖出至少十五条鱼，程序跟单做一道菜差不多，鱼杀好放高汤、猪油、辣椒、大蒜、盐、白糖、香料包等大火烧开小火炖45分钟，再放入豆腐，炖5分钟至豆腐出孔、浮起在汤面后离火放置。地瓜粉条事先用温水泡开，凉水冲后养在盆内，客人点菜后，取沙煲上火入粉条，盛入一整条青鱼、一勺豆腐和适量汤，调味烧开，撒上香菜、盖上盖，就可以上桌了。关键是盛入小沙煲的时候小心不要把青鱼铲碎。这样操作，从点单到上桌，肯定用不了10分钟。

　　分析流程 找准关键

　　电脑点菜省时间

　　电脑点菜已成为大趋势，点菜员在掌上电脑一点，后面头砧那里就直接打印出来了，他立即就将菜品分配下去，甚至客人在点最后一个菜的时候，头一个点的菜已经上桌了。电脑点菜，把传统手工点菜所用的时间节省下来，使得后厨获得的时间更充裕，也更能保证菜品质量。

　　生意好 出菜快

　　酒店的生意如何直接关系到出品的速度。一般来说，酒店生意越好，走菜就越快，除非是特别火爆、好多客人等座的那种。这是因为，酒店生意稳定、客流量多了，后厨的配菜、打荷人员也就能总结出规律，根据以往走菜的情况有针对性地备菜。比如“小炒肉”走得多，就在早上杀好一头猪，将肉分肥瘦全部切好，一天卖完没问题；而如果某些腌制的菜走得没那么快，腌太多了，味道就可能变了。

　　点菜员的作用大

　　酒店中走得最快的就是小炒类和蒸菜，小炒类平均3分钟一个菜，蒸鱼蒸个5、6分钟也差不多了，烧的菜却比较麻烦。因此在服务员点菜时就应该考虑到将两方面的菜合理搭配，如果都点成小炒菜，不过10分钟菜就上齐了，客人如果还想慢慢喝酒的话就容易凉透；烧菜点得太多，客人容易催菜，而且他们一般不愿意听服务员的辩解。

　　提前做好半成品是关键

　　我们酒店中既有粤菜也有湘菜，两者在快速出菜方面略有区别。粤菜小炒类的菜肴，烹制方法中最关键的有两点，一是焯水，一是打芡，焯水时水中已经加盐、味精等入了味，而打芡时既可上色也可再入味，因此中间的炒制过程就可大大缩短。湘菜中的小炒菜，将一些原料炒前过油，照样可以提高出菜速度，另外一些小炒菜用的原料是已经卤好进味的，炒制时间也可缩短，还有一些腌菜，如湖南的“刨腌鱼”，鱼都是腌好的咸鱼，制作时洗净入锅两面煎一下就可以。烧的菜因为烹调时间较长，因此大多都要提前加工好。比如“茶油蒸黄牛肉”，先将腊牛肉上笼蒸“发”（即蒸软蒸透），切成片，放茶油、味精、盐、豆豉调好味，一碗一碗分开，客人点菜后，上笼蒸个5-6分钟就可上桌，所有的腊制品如“腊味合蒸”等，都需要提前加工成半成品。另外如走得比较多的“扣羊肉”、“红烧肉”等，全部是上客前就烧好了成品，用时提前加热就行了，因此有时上得反而比小炒菜还要快。

　　巧兑酱汁 快速出品

　　快速出品的同时，还要保持统一的口味。我在多年实践中总结出了一些酱汁，这些酱汁虽然不是怎么新奇，但用来烧制那些酒店中最常见的、需求量最大的菜，却非常方便。比如，糖醋汁可以用来做糖醋里脊、糖醋黄花鱼等，自制烧汁可以做烧汁牛柳、烧汁河鳗，炒烤料可以做一些肉类菜肴，如炒烤排骨，炒烤鸡胗等等。这些汁用来做的都是酒店中比较畅销的菜品，根据预计销售的菜品份数，把酱汁按比例配制多份，例如，糖醋汁可事先备好4斤左右，烧汁可事先备5斤左右等等，数量要控制在最多两天之内能够用完，以免口味有异。

　　糖醋汁：上海白醋1800克，糖1500克，冰片糖1000克，番茄沙司1500克，冰花梅酱30克，OK汁180克，山楂片250克，口急 汁10克。山楂片用白醋泡开，加入其他料，入锅内烧开，即成糖醋汁。

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