餐饮服务六大管理技能

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　　六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。

　　1.托盘

　　（1）托盘的类别及用途。

　　托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。

　　①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；

　　②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。

　　③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。

　　（2）整理装盘。

　　根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。

　　（3）托姿

　　托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。

　　（4）要领。

　　①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。

　　②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。

　　2.斟倒酒水

　　（1）宾主位置的划分。

　　服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。

　　（3）斟倒姿势。

　　身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。

　　（4）要领。

　　①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。

　　②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。

　　③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。

　　④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。

　　3.摆台

　　（1）铺台布。

　　服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。

　　（2）台形。

　　一般定位是使用上星期边定位。

　　四人方台：十字对称；

　　六人圆台：一字对中，左右对称；

　　八人圆台：十字对中，两两对称；

　　十人圆台：一字对中，左右对称；

　　十二人圆台：十字对中，两两相同。

　　（3）早餐用具摆放。

　　餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；

　　茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；

　　茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；

　　汤碗：摆在骨碟之正上方；

　　汤匙：放在汤碗内，梗把在左；

　　筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。

　　（4）午、晚餐摆台。

　　骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；

　　茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；

　　汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；

　　味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；

　　饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；

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