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餐饮服务注意事项

2019年07月08日转载自互联网

内容摘要：餐饮服务员的程序和细节问候--拉椅让座--问茶--拖筷子套--揭茶杯--上小菜--点菜、问酒水--下菜单--斟酒水--上菜--巡视--换骨碟、烟缸--重新上热菜--收酒杯及空碟--拉椅送客--撤台-摆台（一）斟酒的一般知识白酒不超过...

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　　餐饮服务员的程序和细节

　　问候--拉椅让座--问茶--拖筷子套--揭茶杯--上小菜--点菜、问酒水--下菜单--斟酒水 --上菜--巡视--换骨碟、烟缸--重新上热菜--收酒杯及空碟--拉椅送客--撤台-摆台

　　（一）斟酒的一般知识

　　白酒不超过旧杯的3/4 红酒不超过酒杯的1/3 白兰地时是酒杯的1/8 啤酒一般是八分满二分沫

　　（二）上菜的注意事项

　　中餐是先上冷盘再上热菜

　　（三）上菜的注意事项

　　1.观察菜肴的色泽，新鲜程度，注意有无异常气味。

　　2.检查菜肴有无灰尘，飞虫等不洁之物。

　　3.检查菜肴卫生，严禁用手翻动，用嘴吹，必须翻动时，用消毒过的器具。

　　4.对凉菜，尤其是注意新鲜程度，不恩能够上变质变味不符合卫生标准的食品。

　　（四）摆菜的要求

　　中餐酒席的摆放：一般从餐桌中间向四周摆放，主菜摆在中间，比较高档的菜，有特色风味的才要先摆放在主宾的位置，在上下一下道菜再顺势摆放在其他地方。各种菜肴要对正摆放，要讲究造型艺术对称摆放的方法是：要从菜肴的原材料、色泽、盛具等几个方面来考虑，同形状同颜色的菜肴也可乡间对称摆在餐台上下，左右一般不要并排在一起。

　　两个菜可并排摆成“一”字形，一菜一汤；可排成“数”字形，汤在前，菜在后；两菜一汤或三个菜时，可摆成“品”字形，汤在上菜在下，三菜一汤可以为圆心，菜沿汤边摆成半圆形；四菜一汤，以汤为圆心，摆成梅花形；五个菜以上，都以汤或头菜，大拼盘为圆心，摆成圆形。

　　（五）托盘的使用

　　过程：理盘、装盘、托盘、行走、卸盘

　　按外姓可分：胸前托法；肩上托法

　　按轻重可分：轻托；重托

　　胸前托法要点：用左手上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成90度角垂直，手掌五指自然张开，想上指实而掌心虚，托盘中心位于其上，让五指尖及掌边受力较多。

　　（六）托盘的注意事项

　　1、理盘：根据所托物品选择托盘，洗净擦干，非防滑托盘应先在盘内垫上洗净的口布，或专用的盘垫，垫布要用请水打湿、拧干，垫布四边与盘底平齐。

　　2、装盘：一般教重较高的物品摆放在里面，把较轻较低物品摆放在外面，将流汁的菜摆在盘中，成形的菜摆放在托盘的两周，四周，将先用物品摆放在前边，或放在上面，后用的物品摆在里面或下边。

　　3、托盘： 4、行走： 5、卸盘

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