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没有安全的保障,谈其他质量管理、服务管理就是空话。因此,为了保证厨房员工的人身安全,厨房管理者必须把安全管理工作放到第一位。下面介绍了厨房安全管理的相关知识,供参考。
1.1火灾成因
绝大多数厨房火灾皆起因于炉上炊具无人看管或管理不当,事实上,具有警觉性的厨房员工都有能力防范这些火灾。
油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因。当油脂热到260℃至316℃之间,便会点燃。油愈脏,点燃的温度就愈低。这时油脂一旦点燃了,温度会加到810℃至1100℃之间,这种高热会辐射到锅内,将里面的油导引到起火点。这时的油,会开始像岩浆一样的沸滚,而使整组炊具、炉灶和排烟罩和管道完全着火。想想看,一般餐厨油锅里都有大约十几到二十几公斤的滚油,大概也就不难理解,那种有如火山爆发一般的厨房灾难是如何发生的了。
餐厅厨房一但失火,首先面临危险的,便是厨房工作人员本身。
1.2个人防护
*安全措施从员工本身做起,适当地防护上班,工作服整洁合身,帽子或发罩、发网固定在头部
*鞋子要防滑及穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带亦要扎牢,防止拌倒
*应清除随身饰物、别针等物品,以免不慎掉落食品中或机具内,造成严重后果。
1.3行进的方向
*具有规模的餐厅/食堂都订有安全规则,重视员工的移动路线安排,厨房移动路线设定成单行道方向行进
*厨房在尖峰时间,要在忙碌中仍有秩序,如在转弯角处或上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的走路习惯,并且速度不要快,以免碰撞
*端送热的盘子要格外当心,除提醒对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳
*注意地上的障碍物,通道若有积水、潮湿,应即清除,以免拌倒滑跤。
1.4机具的操作
*做好安全装置,如有压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等
*熟悉操作方法,如搅拌机的正确操作,用飘勺喂进,切忌直接手接近
*熟悉电气用具如电饭锅烤箱、电扇及工作灯等之电线收藏用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。
1.5刀具的使用
*刀具的方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢置平,以防脱落或割伤
*不得用刀具作为开罐或螺丝刀使用,不用的刀要稳当放置安全刀架上,不得隐藏在橱柜或抽屉,以防误伤。
*破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀,不宜勉强使用,以免造成割伤。
1.6炉灶安全
*禁止让使用中的炊具无人看管,人不在场时,绝不可放着锅子在炉上炊煮。
*炉灶周围保持净空。抹布、毛巾、纸板等都很容易着火,且炉灶温度都很高,应随时保持炉灶周围、上方都没有这些东西。
*束紧袖子。宽松的袖子在靠近热炉时容易着火,所以炊事时应将袖子束紧或卷起以保护自己。
*每日检查瓦斯管线、开关、及接头。
*经常清除炉灶、烟囱油污并检查是否龟裂。
*每日下班时要检查及关闭火源开关及瓦斯、电器开关。
*烤箱上面、两侧及下面均禁止放置可燃物品。
*蒸气管与可燃物品之距离至少有15公分以上。
1.7用电安全
*不可私接临时配线。
*不可使用私人的电热器等设备。
*不可于一个插座装用数个分叉插器。
*插头务必插牢,使用后应立即拔掉。
*不可于电线上悬挂衣物。
*灯具、灯泡不可靠近纸张或其它易燃物品。
*使用电炉务必装置妥当,不可靠近易燃物体。
*电器开关及插头如有接触不良、发生火花或发热已有烧痕者,应立即更换。
*开关、插座、灯头等之绝缘盖必须保持完整,如有缺损应立即修护或更换。
*电线外皮损伤易生危险,应立即更换。
*操作或使用电器本体务必保持良好绝缘,有漏电现象应立即切断电源并送修。
1.8环境安全隐患
*地面及排水畅通、油锅等不善使用与清洗时波及地面,洗切或洗涤区潮湿,都会造成不洁及危险的地面,是厨房及餐厅员工或用餐人员摔伤的主要原因,必须注意。
*排油烟机的效果不良,或未妥善清洗,其积存的油垢有酿成火灾的危险。
*员工未受过适当训练,便自行对厨房器械的拆卸保养。
*营业结束后,离开厨房前未做好水、电、瓦斯开关等安全检查工作。
*厨房内之电器使用完后,未立即拔出电源线,因为电器即使关了开关而插头仍在插座上,若掉入水中仍能使人触电。
*易燃物品随便乱放,并没有放于阴凉通风处,误将油漆、汽油等易燃物品放近炉灶或通风不良之处。
*阶梯、地面及顷斜面的水渍和油渍未有立即擦掉。
*对瓦斯容器未有定期维护保养、橡皮管长度不可超过二公尺并没有每二年更新、钢瓶未有固定妥当,炉灶之铁盘、支架未有每10天清洗一次。
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