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菜品去留难以抉择？试试这个六维分析法！

2019年07月12日转载自：掌柜攻略作者：高云凤

第2页（共2页）：菜品去留难以抉择？试试这个六维分析法！[2]

内容摘要：有那么几道菜让你又爱又恨，它们要么不常被顾客点，要么不好存放，要么又做起来特别麻烦。但关键是，你觉得他们各有特色还舍不得删。通过菜品销量和菜品利润的察言观色来决定它们去留，是绝大多数餐厅容易上手且使用...

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第二步，得分高的产品包装成引流爆款

豆面脆糍粑

这道小吃的标准化程度虽然不如卤制品高，但前期完全可以放到中央厨房来加工，门店只需要煎一下就可以直接上桌，服务员和前台直接操作都没问题。它出餐速度快，容易保存且不依赖于厨师，一块多钱的成本足足可以卖 16 元不说，关键是毫无违和感。

低成本，高销量，拉客利器

椒麻小酥肉

跟豆面脆糍粑一样，这道菜同样可以放到中央厨房来提前加工，门店只需要二次预热。唯一不同的是，五花肉的成本会比糍粑高一些，但整体不会影响太多，受众范围广。

高销量，拉客利器

6 分以下的菜品按照排名被删掉了十多道，与此同时， YES 的菜单也在第五次优化过程中重新分类。跟过去几次随心所欲依据市场流行、竞争对手或者自我喜好来归纳分类比起来，这次则是有了更多的数据支撑。

比如根据月销售额金额占比最大的特色小食（24.45%）以及单日销售占比排名靠前的几道菜品， YES 把豆面脆糍粑和椒麻小酥肉这两款产品划定为爆款产品，它们有特色又能经得起市场检验。再比如 5 块钱一份的糍粑球球，它点击率高、便宜且店内现做体验感强，因此也就毫无疑问的可以划定为引流款。再比如钵钵鸡、椒友鸡翅和甜皮鸭，它们存在的最大意义就是为了拉高客单价。有特殊意义的产品都在这一时刻被归置到了重要的位置。

降低成本、提高效率是这家小吃店最棘手的问题

但像小面和米线这种“刚需”产品反而不需要占那么个好地方，毕竟上门吃饭的人都知道。

菜品分类不仅在第五次优化菜单时变得有理有据，月/日销售额品类占比、月/日销售额单品数量以及减菜六维标准，这三方面因素的考量也让 YES “大西南古法小吃”的地域范围得以缩减，重新以“糍粑”作为主打的小吃品类比之前更聚焦，这对于明年想在华东地区开出更多门店的 YES 来说，无论是消费主体（华东：2-3 人朋友为主，华北：3-5 人家庭为主）、消费场景还是拓店困难程度来说，都会容易许多。

减菜单，掌柜攻略曾介绍了从波士顿矩阵原理而来的减菜单法则，这个方法单纯是从产品的销量和利润两个层面衡量产品，然后分为 A、B、C、D 四类对菜品进行相应的调整。

六维菜单分析法，从菜品标准化程度、人力成本、食材成本、出品时效、保管程度和销量六个维度对菜单上的菜品进行考量，与波士顿法则不同的是，利润的衡量标准被标准化程度、人力成本、出品时效和保管程度这几点替代，换句话说，六维分析法更加细致的考虑到影响销量和利润的因素，在贴近实际情况上似乎更进了一步。

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本文转载自：掌柜攻略作者：高云凤