总厨们是如何应对原料物价上涨的，看同行们分享14奇招！

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支招人/黄浩新

【下脚料也可升值卖】

做好成本控制工作，首先要用好下脚料。我们通过一些特殊加工，让下脚料身价倍增。

举个简单的例子，比如萝卜头、芹菜段、香菜根，我们采用四川泡菜的手法，将它们加工成小泡菜，然后给荤类菜肴做小配菜。

这样做一来可以丰富菜肴的内容，二来可以缓解荤类菜肴的腻口感，三来还可以替代盘饰，可谓一举三得。

另外，一些蔬菜原料的下脚料，我们还做成了特价小菜，提供给客人。

比如西兰花、芥蓝、青笋的下脚料，我们采用辣炒、腌渍、浸泡等手法提前加工好，装入小碗内作为小配菜推荐给客人，由于每碗只需要4元，所以客人非常认可。一个月下来，光卖这些特价小菜，就净赚了6000元。

再如这个季节，很多酒店都提供三文鱼刺身，我们将三文鱼的鱼头用来香啫，鱼骨用来煎，做到了“0”损耗。

【新原料超值卖】

除了控制好成本外，我们还开发了很多用新原料制作的高毛利、低价位菜品。

比如海参皮，我们用来制作冷菜，客人感觉档次很高，但是价位却很平民化，受到了食客的大力欢迎。

还有三种特色的新食材要给大家特别推荐一下：一种是黄金甲，一听名字就很上档次吧，其实它就是冰岛红极参的内壁；再一个是贝边，它是北极贝的“裙边”，也就是北极贝加工时候的下脚料，口感非常不错；最后一种是冰岛大带子，它的个头是普通带子的三倍，从卖相上看超级上档次，但是它的成本却不及普通的带子。

用这三种新食材制作的菜肴让客人眼前一亮，由于原料本身成本就低，所以售价也相当平民化，客人感觉非常实惠，好评倍增。

支招人/高雪清

【错时备货 降低成本】

采购是关乎成本控制的一件大事，而错时备货则是大幅降低成本最有效方式。所谓错时备货，就是说提前或者延缓采购时间，在某种原料价格达到最低的时候进行采购。

举个简单的例子，比如海鲜原料，一般在6-9月价格最高，因为这时候渔场全部进入封海期，海鲜原料稀缺，价格自然水涨船高。如果你在6月份之前，就大量采购海鲜原料，势必会节省很多海鲜原料的采购成本。

【打荷、跑菜均可采用钟点工】

人力成本是一块很大的支出。为了降低人力成本，我们招聘了很多钟点工来代替厨师从事非技术工种的工作。

如打荷、跑菜、洗菜、制作员工餐，这些工作没有太多的技术要求，只需要简单培训就可以完成，所以普通的钟点工完全可胜任。

采用这种方式后，我们的人力支出减少了，而且无需管理，更不需要安排食宿，可以说这种方法省钱又省力。

【菜品调价有讲究】

当原料涨价达到一定程度后，就必须给菜品进行调价了，但是如何把价格调到客人满意，酒店又有利润可赚呢？那就大有讲究了。

这时候你可以分三步进行调价：

第一步

根据菜品销量排行榜选出最受客人喜欢的菜品，数量一般占到菜品总数的1/3。

第二步

将选出的1/3菜品根据价格的不同，分为高、中、低三档。

第三步

对高、中、低三档菜品再细分。

比如中档菜品，其中肯定有部分菜品是你们酒店有，其它酒店也有的。对于这类菜品，除非食材涨价非常厉害，一般不做调价处理，保持在同类酒店中的价格优势。

剩余的中档菜品，是只有你们酒店有，其它酒店没有的，可以进行调价。这样，客人没有比较的空间，自然也就不会在乎价格上涨了多少。高档菜和低档菜也是采用同样的方法进行调价。

高、中、低三档菜品调价的幅度应该是有差异的，我们把高、中、低三档菜品的调价比例设定为3∶2∶1。举个简单的例子，假设低档菜每款增加1元，那么中档菜每款就是增加2元，高档菜每款增加3元。

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本文转载自：红厨网 作者：梁凌

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