给各位厨师长提供的一份打荷部工作指引

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打荷，是整个后厨工作任务最繁、最杂的岗位，却也是最为重要的岗位之一，那么制定打荷工作标准也是厨师长重要的职责之一，下面红厨网就给各位厨师长提供一份打荷部的工作指引以作参考。

【打荷部工作指引】

1、当天例会结束后进行开档工作并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。

2、查看午市、晚市所需花草准备情况及时备足。

3、打荷部必备花草并建立花草日报表。

①每桌一个组合雕刻（大件），由冷菜部协调完成

②12种插花，十二种艺术插花盘。

③脱水香草（香芹、香菜、香葱、百里香、迷迭香、小茴香）

④香菜叶、西瓜皮叶、香芹叶、冬瓜皮叶、胡萝卜花、胡萝卜叶。

⑤仙鹤每天18对，两种鸟类每天18对，特殊鸟翅每天18对。

⑥十二种雕刻花、西瓜盅、其他瓜盅

▲花草日报表

4、检查炒锅、酱汁开档情况，及时添加。特殊酱料及时通知炒锅制作。

5、设立加温荷台管理表，负责管理餐具加温工作。

▲加温荷台管理表

6、建立专人管理部门打印机。

▲打印机使用表

7、打荷部日常工作流程，及专业化工作规范上墙。

8、打荷负责人在总仓开仓时间内领取所需物品并进入二级库储存，并建立储存统计表记录物品进出。时间、明细、先进先出，二级库专人负责整理卫生工作。

领货流程如下：

查看部门所需

↓

填写物品领用单

↓

行政总厨或厨师长签字

↓

库管签字

↓

填写库存统计表

↓

先进先出位置排放

↓

领用货品清点数量

↓

进入二级库存

↓

库内物品贴入库时间签

9、打荷人员在午市、晚市忙碌工作时，切记慎重审单，对客人特殊要求务必通知加工制作负责人特别处理。

10、打荷人员根据午晚市客流量及宴会的预定情况及时补充餐具并进行加温保温工作，及时补充花草，并做好餐中工作日志的记录。

11、冰箱内存储原料有明显标识，要注明原料名称数量、最佳储存时间、储存原料有明显标识，注明原料名称数量、最佳储存时间、起始时间，并建立冰箱内物品进出登记表，管理办法按照砧板部指引第29条执行。

12、不忙时协助其他打荷人员进行初步程序加工，不得违背团队协助精神违者口头警告。

13、参与厨房清洁，清洁厨房用具并对安全操作规程负责，指导厨房助理清洁工作方式方法。

14、工作日志、交接日志的完成。

15、标准备料表上墙。

16、领用物品流程图上墙。

17、所负责厨具、刀具、的维护保养工作。

18、卫生区域划分表上墙。

19、边角料筐的设立，边角料的再利用。充分协调各部门主管创新意识结合节约理念，对边角料再利用，再创新的价值。建立边角料再循环创新利用表参照砧板工作指引第20条。

20、打荷值班人员服从值班主管调度，并协助其它部门各种宴会的备料工作，填写工作值班日志，完成值班所有工作检查确保无安全隐患，并对当日值班行为负法律责任。

21、完善花草的保养换水工作。不洁、颓败，不可进入面客工作流程。

22、VIP宴会、重大宴会、团队宴会的准备情况是工作日志中必不可少的内容，宴会开始时间，所需雕刻物件的数量，餐具的种类、数量、下一环节的配合情况务必精确填写。

23、地面保持干燥无积水。

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本文转载自：红厨网

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