厨师长在21个细节上做一下改动后厨的工作效率就会事半功倍

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很多厨房里存在一些不合理的地方，只要厨师长在21个细节上做一下改动，后厨的工作效率就会提高很多，达到事半功倍的效果。下面我们来看看师傅们又有什么新的改良措施。

1、抽油烟罩不用人刷

过去我们都有一种感受，走进一家酒店的后厨，我们发现他们厨房里特别脏，特别是油烟灶上都是黑油，看见了都让人反胃。为了改变这种情况，我们店里使用了自动刷洗型抽油烟机，这个机器里面有一套自动水循环清洗系统，只要放入清洁液，保持水位线以上有水，机器就定时自动清洁，我们店里的烟灶可以说是北京餐饮同行中最干净的。

2、一菜一签，上菜不漏

漏单、漏菜在厨房经常发生，很多同行可能都有过这种感受。我们店里有个方法能很好地防止漏单、漏菜—我们将所有菜品都做成标签，外面包上硬塑料，案板和荷台上面各有一份。传菜员收到订单后，对照订单上的菜品用夹子卡在案板上面的对应的菜品标签上，砧板员工就会配相应的菜品。配完菜后，配菜员将原料放到荷台上，将标签上面的夹子取下，夹到荷台上面对应的菜品标签上，炒锅就会炒制对应的菜品，炒完菜品后，将夹子取下即可。自从实施这个方法后，再也没有发生过漏单现象。

3、菜品保温到餐桌

大型酒店都会面临一个问题，厨房与包间、零点餐厅距离都非常远，长距离的传菜会造成菜品温度下降，上桌后菜品温度可能只有40℃左右，宾客经过一段寒暄之后用餐，温度可能就低到30℃左右了，达不到舒适的适口温度。为此我们想出了一个好办法，每个菜品都盖上一个玻璃盅，给菜品保温，保温效果确实很好，食客用餐时能保持在60℃左右。另外，我们还嘱咐服务员要等顾客上全或者顾客主动要求进餐时，再把玻璃盅取下，将菜品上桌。

4、用高压水枪清洗地面

厨房地面清扫一直是厨房里的难题，有时候油污很难彻底清理干净，日积月累，便会形成很多永远清理不干净的区域。现在我们用高压水枪清洗地面，能够强力地去除地面油污，再配合刮刀清洗，清洗效果非常好。过去需要10分钟清理地面，现在只需要5分钟就能解决了。

5、装冻货用布兜更节省

我刚学徒的时候，冰箱里的冻货全部都是用各种颜色的塑料袋包装起来的。有时候在冰箱里找东西，塑料袋与原料之间冻的很结实，不撕坏塑料袋都看不清里面是哪种原料。现在国家控制塑料袋销售，塑料袋价格都很高，如果还是像以前那样撕坏塑料袋找东西的话，成本太高了。我们店里现在改用布袋装冻货，不怕被撕坏，还可以真正的做到扎口密封保存，省料又省心。

6、将洗碗间改明档

过去很多酒店的洗碗间是见不得人的。但现在顾客对餐饮酒店的卫生要求逐步提高。为了让顾客吃的放心，我们借鉴凉菜明档的做法，将洗碗间改成明档。洗碗阿姨用的什么洗碗液，每一个洗碗动作，洗碗阿姨的衣服是否干净，顾客们都能一目了然，真正把卫生清洁做到让顾客看的舒心，吃的放心。

7、热水器分主次

很多厨房可能会遇到过这种情况，给客人冲的茶叶泡不开，因为服务员、厨师都要不停地用热水器，难免会使热水器里面的水温不够100℃，这样造成顾客投诉，得不偿失。我们为此将热水器分成饮用水和洗涤水两种。饮用水热水器专门为顾客服务，规定温度一定要保持在100℃。洗涤水热水器专门供员工洗刷用品，使用量比饮用水热水器要大，保证主热水器出品水温的同时，不影响员工使用热水。

8、一张贴板两面烤

我们店里的武大郎烧饼非常旺销，高峰时供不应求。很多酒店都用电烤箱烤烧饼，但是我们店用自己改造的煤炉制作，不仅省电，而且一张铁板可以两面烤。用木炭烤出来的烧饼有一股特殊的风味，是电烤箱无法比拟的。

9、手机分班时存放

现在大家都在打造静音厨房，我们厨房员工比较多，怎么存放大家的手机就是一个不小的问题，如果大家都把手机放到一起，不好管理，很多同事手机型号一样，如果拿错了，会引起不必要的误会。我们按照班时将存储柜分为白班、中班、小夜、大夜四个班时，同一个班时的员工将手机放到一起，更方便管理，大家互相照应，还会避免不必要物品丢失。

10、传菜员分组PK

我们将传菜部分为两个小组分别根据传菜速度、传菜准确率、团队合作程度对其进行PK，然后会对获胜的团队颁发奖品。自从有了这个制度以后，传菜员们都有了团队意识，精神面貌也焕然一新，过去懒懒散散传菜的，现在都是抢着传菜。各小组还建设起了精神风貌展示板，以张贴团队励志电影的海报来激励员工的工作热情。

11、菜肴标准化从砧板开始

怎样让菜肴实现标准化是厨房管理者头疼的事情，不妨先从砧板开始。厨师长将所有菜品原料的切配样品拍成照片，标注上规格挂在墙上，老员工可以将切配的食材与图上的对比，看是否合格。新员工不懂的地方可以参照图片上的原料规格。张贴书面化的切配标准相对人对人的口头培训省时省力。

12、餐具种类多，统一标注挂墙上

餐厅的菜肴种类比较多，每一款菜肴都有与自己配套的特色盛器。为了不让打荷师傅把菜品放在错误的盛器里，我们将每款菜品的名字与配套的餐具图片制成图标，挂在墙上供大家学习参考。厨管人员省去了日日培训、期期培训新员工的时间，是提升厨房工作效率的一大表现。

13、透明盛器查量方便

大多数餐厅的凉菜厨房间都是使用不锈钢的盛器盛装调料汁，其实本来无可厚非，但厨师不容易在外面观察到里面的料汁剩余量。为此，我们将厨房里的盛器全都换成透明的盒子，有两个作用：一是可以方便看到调料的剩余量，剩余量不多时及时添加调料；二是看起来更卫生，更容易清洁。

14、给扫把、拖把用上环保铁槽

有时候没有完全挤干水分的拖把或是带着脏东西的扫把悬挂后，上面的脏东西很容易掉落在地上，形成二次污染。为小南国厨房9个细节管理小南国厨房9个细节管理

15、给传菜员设绩效箱

上菜速度影响客户满意度和餐厅翻台率，要想菜品上得快，除了菜品制作速度要提升以外，一定要给传菜员很大的积极性，让他们在传菜时跑起来，让客人吃上热乎乎的菜肴。为此，我们设立了传菜员激励制度，每个传菜员都有自己的一个专属箱子，传菜后将自己的传菜单放到箱子里，单子越多绩效就越多。这样每个人就会抢着传菜，上菜速度自然就提高了。

16、透明围裙清洗更方便

在鱼台、初加工等岗位上工作，容易在身上沾满污渍。我们酒店后厨现在使用的这种透明塑料围裙，如果沾上了污渍或血渍，只需用抹布轻轻一擦，或用清水轻轻一洗，即可将污渍去除，穿在身上更卫生、更整洁。员工告别邋遢，工作心情也舒畅起来了。

17、水龙头上移，清洗面积更大

厨房中水龙头的位置很容易被忽视。如洗碗间里的水龙头位置过低，水池里摆放的盛器数量就不能太多。在我们的厨房中，将水龙头的位置提高，水龙头下方接上皮管，水池中可以放入更多的盛器，而且一个水龙头可以清洗两个池子的面积。

18、肉片机效率更高

机器效率比人工效率高这一点，在我们厨房里得到了充分的体现。我们需要的肉片如果用人工切配，一人一小时最多切10斤，但使用切片机以后，一小时能切几十斤，效率大大提升，质量还非常稳定，而且它还不会闹情绪，不会罢工，用起来非常方便。

19、厨房利器 三规格切肉片机

三规格切肉片机是一款多功能切肉机器，一台机器能切出不同厚度的肉片、肉丝、肉丁。

20、煤气罐式灭火器威力大

厨房是一个天天见火的场所，防火是厨房里非常重要的一项工作，不出事则已，一出事就是大事。为了厨房的安全起见，我们舍弃以前那种小瓶灭火器，改用煤气罐大小的灭火器，其储粉量更大，威力更大，灭火范围更广。备用这种灭火器，我们干活心里面更踏实了。

21、堵水塞巧妙挂在下水口

水池在厨房里真是个万能的设备，又能洗菜、洗碗，还能解冻，为了能够将这几项工作顺利转换，水池就得随时有储水、排水的功能。这就需要一个堵水赛，如果将暂时不用的堵水塞放在水池子上面，很容易丢失，为此，我们用一个绳子将堵水塞栓在下水口过滤网上，非常方便使用，还不容易丢失。

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本文转载自：职业餐饮网

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