对于现在比较流行的明档，菜品摆放设计、成本控制应该怎么做？厨师必学！

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明档的好处是让人一目了然，顾客喜欢的菜会多点。而且店家有了新菜，可以及时展示。所以如今大店、小店都做起了明档。

明档的摆放是十分讲究的，涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题。今天，我们总结了一些明档菜品的摆放方法，希望能对大家有所帮助。 

所谓明档展示

一般是将鲜活原料装盘，陈列在醒目的地方，用以吸引顾客。明档展示最早是从广东兴起，后来传到全国，是由大排档升格为餐馆的一种模式。

【明档摆放设计知识】

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一、必须明确明档的重要性

1、从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一家餐厅的档次与实力。

2、从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上，能反映出厨房对菜品高度、疯狂追求的程度和严格的态度。

3、明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出餐厅提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化。因此明档综合水平的高低，影响着营业额的高低。

4、明档是厨房对菜品抓精做细、上高度、快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。

二、理解什么叫做美

1、整齐就是美

指军训菜品，部队作风，主要是硬件，做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一。

2、明亮就是美

灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。

3、新鲜就是美

这是摆放明档的基础，一天必须最少全部换一次（特殊备案批准者例外），保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色。

4、选料精就是美

明档是菜品的脸面，因此就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子；杂物，肉类不新鲜；选料不上档，海鲜摆放变质、变色、脱水的。

5、刀工精细均匀就是美

做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。

6、搭配合理就是美  

菜品主、配料搭配不可超过5种色；不可花哨，喧宾夺主，要突出主料；香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上；点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。

7、造型大方就是美

造型是在原料新鲜、选料精美、刀工精细、搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇一律。

8、器具得体就是美

器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果，万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线，让客人只看到盛器看不清菜。

9、位置固定就是美

如果菜品多，固定好区域位置是必须要做的。位置固定好，便于检查、推销、记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。

10、卫生到每个细节就是美

卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。

11、注重效率就是美

注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内，把高质量、高水平的菜品摆放在规定区域，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。

只有把以上十一项美都做到、达到，才能基本进入艺术菜品展台的大堂，否则艺术菜品，将是一句空话。

三、认真按要求做到

明档菜品达到要求后，就定为现阶段标准，之后不可随便更换。不经领导同意随便更换菜品摆放标准的，达不到要求的，要做到及格为止。切记：明档菜品达到要求后是正常营销流通，而不是因为各种质量问题、协调问题、营销问题而让其盘存恶性。

【菜品明档成本控制细节】

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明档分类繁多，厨房明档、海鲜活养、菜品明档等都属于明档范畴。下面就以菜品明档为例，分析菜品明档成本控制的5个细节。这几个细节涉及的成本，能占到明档总成本的三成左右。

一、硬件设施配备齐全

目前，较为流行的菜品明档有冰柜、冰架两种，不论是哪种形式，首先设备要齐全，合乎要求，要选择品牌产品最好、设备质量、售后服务都有保障的设备。

有的饭店在选择设备时，可能会过多注重设备的价格，而忽略了设备的性价比。

比如赣州某酒店，选用了小厂家的冰柜，当时是节省了1600元的设备购置成本，但该设备仅仅使用了半年就频频出现问题，后来反复维修，共计花费1020.5元。而该设备使用一年半后，制冷性能开始降低，成为了“鸡肋”，直接停用的话成本比较高，十分浪费，继续使用又影响效果，最终陷入了两难境地。

其次，电源、电压、场地等都要符合要求，最好有备用电源，以防止突然断电，对设备造成损害，影响冷藏质量。

第三，有专人管理，清扫卫生。由于冰柜展示柜底层设有冰层，而上面的冰层接触室温，很容易融化，使冰层呈光滑的平面，没有晶莹剔透的视觉效果，因此需要设专人打理，在摆菜品前，要用菜刀刮掉上面的平滑冰层。

第四，菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的。盛器不允许有破损，不锈钢支架不允许有松散现象，保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。只有这样，才能给食客以良好的视觉冲击力，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来，否则明档不能物尽其用，等于白费成本。

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本文转载自：红厨网

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