酒店的整个出品完全掌控在这六个环节上、缺一不可

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生产控制

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反例：10千克西芹一下子搞定

凉菜上最明显的浪费就是一次加工原料过剩，没有计划而盲目备料。比如说青菜，通常是早上上班时将青菜烫水，下午班还需要烫一次。可有的厨师就图省事，10千克西芹或芸豆一下子就搞定了，甚至有的把第二天的青菜都烫好了。

这种操作就会造成原材料的浪费，碧绿的颜色很快就色泽黯淡，实在无法用了就只能用于工作餐了。

应对：我通常的做法是对其实行"加工控制法"，由专人负责加工的数量。具体工作方法：

1、凉菜厨师长可根据客源的多少判定需加工的数量及品种。

2、合理计算原料在酒席中的使用情况，如500克青菜烫水后出品率为50%，是一份，肉类500克出70%。如果30桌酒席生牛腱肉需要12.5千克，按70%的出品率卤好后是8.75千克，卤制品牛腱按规定每500克可出2份，30桌可出30份，再多出5份做备用，这样就不会造成原料的积压和浪费。

备料控制

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开餐前的备料控制，又分切配控制及荷台调味品控制。砧板组的原料及半成品的保鲜是有期限的，青蔬类的不得超过2天，肉制品及水产等不超过1周。如果超过食品的保鲜期，烹制后的菜品就无法保证质量。以前冰柜里到处是保鲜盒，不知道装的是什么，冰箱内半成品积压严重。

为了方便管理，我将各种原料分层管理，并根据原料属性分装于不同的层断内，每层标有原料类别，原料分类表张贴在冰鲜柜的门上，这样对保鲜的物品一目了然，对分类存放后哪一种原料备了多少份，库存几份，待加工的是哪几种，做到心中有数。

对调味品的控制重点是对调味品的添加、小料加工和菜品装饰的控制。常见的问题：荷台上到处摆满了瓶瓶罐罐，也不知道哪一种先开瓶，没有了就去库房领，造成荷台上杂乱无章。我将调味品进行分类组合，如两个炒锅共用一组调料，在调料容器内以"警示线"为标准，少加、多分次。

在收档时，由专人负责收各种酱料冷藏，以防变质。为装饰美化菜肴，用的法香、兰花、红绿车厘子、玫瑰花也要进行节约控制。按标准配置的食品雕刻，要进行收藏保管以便于回收再用。红绿车厘子成本较高，一瓶售价为30元，我就规定散客只能用穿花，对高档宴席和包厢菜品可以用车厘子。

炉台控制

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炉台控制主要是用具控制和技术控制。

1、用具控制：

反例：厨师埋怨炒锅质量太差

新购买的炒锅领用后，没用多久，锅就被烧坏，有的严重变形，按规定一口普通炒锅可以用三个月，进口的钢锅可用半年，但有的厨师使用一个多月锅就炒坏了，锅内凹凸不平。在这种情况下，厨师们通常想到的办法是把炒锅烧火，用手勺进行击打，这样一来锅就严重变形了。有的厨师则埋怨炒锅质量太差，就怪酒店订的制度太死："锅坏了买新的不就行了吗？"其实这主要是由于操作不当造成的损坏。

应对：火靠锅技术最关键

这就讲究在火靠的技术。每天早上厨房会对炉台上的炒锅去污除灰，进行烧锅（行业上讲锅要烧到透气），这些工作由荷台小弟完成，但他们由于经验不足，在烧红的炒锅里加入冷水来进行清洗，殊不知钢锅在瞬间就变成了铁锅，这个道理一般人不注意；再比如钢刀，是绝对不可以拿到火上来烧的。

正确的操作方法：钢锅烧红后要迅速移到荷台上，晾十分钟，放入200克食盐，用洗锅的炊帚来清洗灰质，完全凉后再放水洗锅。这样一般一口锅有效使用期可达半年以上。

2、用具控制：

反例：35桌酒席配35盒虾，出品等于30份？

大型宴席对虾类的烹制也有很高的要求。就拿椒盐大虾来说，在酒店正常的营业中，一般一板虾即出一道菜，成菜后装在盘中明显量很足，但是到了大型宴席上，比如有35桌酒席，就配了35盒虾，可到了出品时，却只能出30份，这到底是怎么回事呢？

这种烹调失误在酒店中很常见，曾经有一位来应聘的厨师在做这道菜时就犯了同样的错误，就搞不明白到底哪里出了问题，出菜的时候虾就是不够数，只好又重新配了几份，砧板人员也犯嘀咕："明明给够了怎么还要呢？"

应对：烹制这道虾类菜其关键还是在操作上，如果这道菜是单炒，就要求虾飞水后再蘸干粉入近200℃的油温中炸酥，再炒制。几十份虾一起制作就要改变操作方法：

虾腌制好后，锅里烧开油盐水，将大虾放在漏勺里分数次来烫至变色祛异味（千万不要一次将大虾入锅里煮开后再捞出，这样虾就被烫死变成小虾米了），虾烫水后控干水分撒干粉，再分几次来炸制，这样跟单炒虾的效果基本一致。所以说技术控制也是炉台成本控制中不可忽视的关键。

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本文转载自：红厨网

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