《中国食辣史》：我们为什么喜欢吃辣，最大的原因就是：穷！

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

上中学时，有同学家种着望天椒，从家中拿来很多，放在宿舍里，下饭时吃。放在宿舍里的东西，从来都不是私用品，在食堂的大师傅给菜太少的时候，便会拿两个望天椒，就着馒头吃下去。久而久之，同宿舍的几个吃辣吃出了瘾，而且还经常比赛，你吃5个，我便吃6个。在那个荷尔蒙飞舞的岁月中，吃的满口生疮，满脸长痘。

令人奇怪的是，吃辣最多的两名同学，竟然因为吃望天椒，吃出了深厚的友情，在宿舍中同出同进，双宿双飞。有时，同学聚会，两人还会聊起曾经吃辣的往事，甚至拿过菜单，点一盘辣菜，重温一下曾经的岁月。读了曹雨的《中国食辣史》后，我知道了他们为何因吃辣而结缘。因为，吃辣和喝酒一样，都是一种社交方式。

辣并非一种味道，而是一种痛觉。当人们吃辣时，会由于痛觉而产生内啡肽，能够和人体脑内的吗啡受体发生反应，产生类似吗啡作用的多种内生肽，给人体带来愉悦感，这也是一种良性自虐。所以，与朋友喝酒，通过对身体的“自伤”，喻示着“我愿意和你一起接受伤害”；而与朋友吃辣，也是通过隐喻“我愿意和你一同忍受痛苦”，来产生共同的信任。

 辣椒，原产美洲，十六世纪下半叶进入中国，起初作为观赏植物，后来也曾药用，直至1721年才出现被食用的记载。但是，在它被食用的历程中，一直处在江湖之远，从未进入庙堂之高，无论是它最初的食用，还是日后的扩散，乃至现代的流行，背后都隐藏着一个很大的原因，那就是：穷！

一、辣椒的食用，出自于平民的无奈    

按照《中国食辣史》的记载，在农产品的改良品种、农药、化肥出现之前，我国的农业生产效率很低，而且农民还要承担大量的苛捐杂税，很多人都处于饥饿状态。联合国粮农组织1975年划定的粮食安全标准人均消费量是400千克，清朝末年我国所认定的每年人均口粮仅约为210千克，距离安全标准相差几乎一半。而这种情况造成了我国饮食的独特风格，即少肉食、多菜蔬、重调味。

由于大量食用主食，缺少副食，采用重味道的调味副食用于下饭，成为平民的普遍选择。在我国的饮食中，用于下饭的调味副食可以分为三类：酸味、咸味和辣味，而其中最首要的味道是咸味。

但是，在清朝时，贵州省内没有盐井，无法产盐；而且交通不便，盐价较高，为了生存，当地人不得不以其他调味方式“代盐”，取代品之一便是辣椒。在康熙六十年（1721年）的《思州府志》中记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这是目前我国所发现的最早辣椒用于食用的记录。由此，辣椒初次进入了中国的饮食。

由此可以看出，辣味进入百姓的餐桌，并非味蕾的抉择，而是因物质匮乏所导致。吃辣椒，是为了生存，不得已而为之的一种尝试。

二、辣椒的扩散，仅存于平民的江湖    

曹雨在《中国食辣史》中认为，文化是有阶级性的，饮食文化更是如此。在中国漫长的历史中，形成了相对固定的阶级区分，不同阶级的饮食品味、价值取向和饮食仪轨都截然不同。对于辣椒来说，也是如此。自从贵州以辣椒代盐之后，对辣椒的食用便逐渐蔓延至四川、湖南、湖北、江西、广西、云南等地，但却始终是底层大众的口味，从未成为上流社会的珍馐。

在中国古代公务宴请中的“官府菜”，往往只会采用最常见的、最不容易引起争议的食材，在味道上偏于浓厚咸香，这是为了满足官员们的一般口味需要，即使出不了大成绩，但也犯不了大错误，符合中国传统的中庸之道。

辣椒作为底层人民的口味，是被排斥在贵族和世家之外的。曾国藩喜欢吃辣，但除了自己的伙夫，愧对他人所言。曾经有下属官员想巴结曾国藩，贿赂伙夫，试图了解曾国藩的饮食习惯。伙夫说：“上菜之前，先给我看看就行。”之后，那人将做好的官燕端到伙夫那里，结果被洒入了大量辣椒粉，伙夫告诉那人：“辣子粉也，每饭不忘，便可邀奖。”

虽然被上流社会排斥，但辣椒在社会中下阶层中却逐渐得到了普及。近代开埠之后，城市工商业得到发展，二十世纪初，从宜昌到重庆一线的纤夫，需要补充大量蛋白质，来平衡日常劳作消耗的能量，由于消费不起精肉，便吃些下水、不太新鲜的肉类。这些食材味道腥臭，用辣椒浓烈的辣味，能够盖过食材的本味，于是，“麻辣烫”“毛血旺”“红油火锅”等菜式应运而生。

然而，尽管有了这些以辣味为代表的“江湖菜”，但在中国饮食文化的强大惯性下，辣椒依然没有突破乡村的藩篱，在成都、昆明、西安、武汉、长沙这些城市中，尽管被吃辣的乡村所包围，但饭馆中的菜式大多不辣，辣味仍然是“乡下人的味道”。

三、辣味的流行，象征着平民的狂欢    

进入二十世纪八十年代，随着改革开放，人口得以自由流动，大量人员进入了大城市。与之相伴的，是辣味开始成为一种流行元素。现在，一个不能吃辣的人，就好像一个不能喝酒的人，在社交生活中，经常遭遇到尴尬时刻。

辣味的流行有一个很重要的原因，那就是便宜。下面是大众好评网站收录的全国传统菜系的就餐人均消费价格：

从上表中可以明显看出，虽然川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜这些来自传统辣味饮食区域的饮食，价格比台湾菜、江西菜、东北菜、新疆菜、西北菜略高一些，但其实后者大多是“兰州拉面”“饺子”之类的快餐小吃，所以，如果严格限定中餐馆的类型，那么川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜这些辣味菜肴，才是最便宜的味道。

另外，辣椒的流行，也促进了辣椒地位的上升。曹雨在《中国食辣史》中用平民阶级的“士绅化”对这一问题进行了解释：

“辣椒原本的乡村食物的标签被逐渐地剥离，反而成为了工业化的城市中的标志性食物，随着食用辣椒的人群的社会地位的不断上升，经济状况的不断改善，作为饮食文化的一部分的辣椒食用文化仍然有很强的韧性，也就是常见的物质先于文化改变的情境，这时辣椒食用虽然仍然廉价，但原来的社会阶层属性却变得模糊不清了。”

尽管辣椒的社会地位得到了提升，但由于它浓烈的味道，会破坏掉食材的原有味道，对于一些高端食材，还是会很少使用。所以，辣味依然难以进入高端场合。在国宴中，对川菜便减少了辣椒、花椒等刺激性调料的使用，以满足国内外大多来宾的需求。

------------------------------

本文转载自：布鲁伯德

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多