在中国的大城市把餐馆开在哪里更能吸引顾客？

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随着科技的发展，人们寻找美食餐馆不再单纯的依靠地理位置，这对于餐饮来说是好事还是坏事？

在中国的大城市把餐馆开在哪里更能吸引顾客？有了点评软件做指引，好餐馆是不是就不见得需要沿街、临地铁站或者在目力所及区域了？

这也是来自哥伦比亚的厨师 Federico Duarte 一直思考的问题，他曾在上海经营过一家餐馆，最初结果不太理想。

2010 年，他在法国的保罗·博古斯酒店与厨艺学院（Institut Paul Bocuse）任教，因为上海举办世博会，他被学院委派到世博园附近经营一家法式餐馆。借鉴以往的经验，他给餐馆选了一个传统意义上的好位置：据他的描述，那里临近地铁口和主要车道，并且在当时世博会的城市未来馆（现在的上海当代艺术博物馆）对面。

然而，这些便利设施并不如他想象的那样起作用，尽管他强调“餐馆的食物很好”。他说起这个故事时，人群里响起了笑声，对此他一脸坚定地耸了耸肩。

他是在不久前的一个报告发布会上讲这个故事的。报告名为《食品与超大城市：技术和城市化如何改变着中国吃饭的方式》，是宜家的创新实验室 Space 10 和 Yeast 工作室共同发布的。

Federico Duarte 是 Yeast 的联合创始人之一，他认为在上海这样的“超大城市”，外卖、直播还有电商平台等数字化技术都在对“吃”这件事产生影响：从近的碗里食物的样态、到他关心的餐馆位置、再远到农产品的生产和供应。就以餐馆为例，如果点评软件在引导人们选餐馆的去向，只考虑传统的区位因素当然不够；如果餐馆老板们对点评软件导致的人口流动数据了解，应该对他们的生意有所帮助。

▲ Federico Duarte。图片由本人提供，有裁剪。

围绕“数字化”和“城市化”对吃和食物的影响，报告还提出了几个问题，例如“外卖和食材都送到家里，餐馆和商场要做什么才能让人换下睡衣出门？”、“抖音和朋友圈是怎么影响人吃什么的？”、“中国人口多、耕地少，为了养活这么多人，当下有什么新技术在出现和发展？”

主要制作报告的内容的工作室 Yeast 成立于 2018 年初。除了 Federico Duarte 之外，创始人还有投资人 Eric Sun，以及关注机器、人工智能与人交互的产品设计师 Simone Rebaudengo。他们把 Yeast 描述为“未来食物实验室”，并且告诉《好奇心日报》，“实验室”的“实验”实际上是通过调查、给出关于食物的方案和点子。例如他们现在关心的数字化改变实体城市、进而影响人们吃饭的事，就可能可以转化成向餐馆、酒店提供城市数据的生意。

不过，他们不是向一个业已存在的公司提供方案，而是 Yeast “创造”的公司。在确认想法之后，在这之后，他们做出产品的模型、投入市场试验，同时找到合适的合伙人。如果公司正式成立，他们会成为联合创始人。你可以把这个模式看作某种意义上的“孵化”。

提起“自己设计公司”，Yeast 的创始人之一 Eric Sun 表示这对他来说是一种角色转换，“之前一直投资别的公司，现在想创造自己的公司”。他在大学里学习经济学，在创办 Yeast 之前是上海的食品科技孵化器 BitsxBites 的创办合伙人之一。

▲ Yeast 在办公室一层举办关于食物的讨论和展览。图片来自 Yeast。

角色转换也发生在 Federico Duarte 身上。世博园附近的那家餐馆是他到中国之后的第一份工作，他在里面是主厨，同时也是老师，餐馆里的其他厨师都是他在法国任职学校的学生。后来他还做了一阵子餐厅管理培训，接着开了餐饮咨询公司 Mill，做得最多的还是食物和菜谱设计，跟他厨师的本行有很大关系。

2017 年，Mill 曾经帮意大利商人 Massimo Reverberi 设计了一款蚕蛹“薯片”，这位创业者当时执着于在中国做昆虫蛋白零食的生意，但是各种条件限制，原材料只有蚕蛹可选。Mill 最终给出了“把蚕蛹做成煎炸薄片”的设计，避免厚重的口感和异味，适应中国消费者的口味。

Federico Duarte 对食物和吃很认真，近乎于执念。“我不觉得食品是商品，也不仅是喂饱人的东西，至少餐厅不该扮演这种角色。厨师和餐厅都需要把食物背后的故事讲出来”。另外，他还为自己的女儿认为“鱼是从超市里、而不是海里来的”这件事感到忧伤。尽管现在快递送食材方便，他还是经常带着女儿家附近传统的菜场买菜，“让她能更好地接触食物”。

他尤其不喜欢能让人快速做饭的厨房机器，“你每天花 1分钟做饭，那其他时间做什么？那些空闲时间会更让你跟食物失去联系、让你更意识不到鱼是从海里来的”。他想做点努力，让人多花时间留在厨房里，跟食物打交道、让它们有新花样。

他很快遇到了实现这个想法的机会。在创业期间，他开始接触到了食品科技孵化器 BitsxBites，并认识了其他两位创始人。

截至目前为止，Yeast 的三个创始人主要花精力在当下报告的议题上：数字化技术如何影响到人们真实生活的城市、进而影响其中人们的饮食。为了更广地传播他们关注的问题，Yeast 和宜家的 Space 10 合作，出了这份观察全中国超大城市饮食变化的报告。

这份报告也是 Yeast 的三位创始人花了 2 个月时间对各自投资、创业经验的总结。第一个月，他们依据特长分头在熟悉的领域做采访。Federico Duarte 主要去找餐馆老板和食物设计者，从基础的细节问起，例如送的外卖数量、顾客来的时间、经营的最大问题；Eric Sun 负责观察和总结食物供应链的信息，问食物生产、零售中的变化；Simone Rebaudengo 负责采访数据、技术专家。在第二个月撰写报告时，三人把各环节看到的现象记下来、搜集其他人做过的数据报告，总结成趋势。

在这之后，他们把报告交给宜家出资的研究中心 SPACE 10 ，帮助修改、编辑、并发布。这个机构通过创新实验、原型产品测试等方式，给宜家提出未来发展的方向和可能方案，有些方案是激进、不一定能立即实现的。他们关心的问题围绕改善城市人生活状况的目标，其中生产、分配健康食物的新方法是最重要的议题之一，比如曾经设计的八种肉丸，还有培养新的食用微藻的 Algae Dome 装置。

为了呈现这些报告中的内容，Yeast 和北京的美食视觉创意工作室 Lantos 合作，做了一组“饮食城市”的组图，描摹数字化城市中的饮食、生产、销售食物的情景，并加上了对未来的想象。

▲ Lantos 绘制的 “流媒体进餐”。图片由 YEAST 提供。

▲ Lantos 绘制的 “自动化餐馆”。图片由 YEAST 提供。

报告的观察对象是“人口 1000 万人以上超大城市的饮食情况”，但三个人的经验主要集中在上海。最终呈现 12 个趋势，有一些已经在行业里有了相对成熟的发展。我们分类如下：

食品外卖成了常态，它改变着餐馆、商店和城市  

1、外卖食物变得习以为常，快餐不再只意味着方便面

食品外送被 Yeast 当作中国当今最重要的、有关饮食的趋势，尤其是对一线城市来说。可以配送的食品种类增多、可送达的区域变广，这改变着人们吃的食物、吃饭的时间地点、餐馆的形态、城市和交通的面貌。

Yeast 和 Space 10 认为，中国外卖行业发展迅速与城市人口密度、以及价格低、需求高有关系。这让中国一线城市人的方便餐不再限于方便面等传统食物。

▲ Lantos 绘制的 “外卖街”。图片由 YEAST 提供。

2、没有就餐空间、只提供外卖的“暗厨房”的出现，经营好坏的主要指标是用户评价，填补了居民区租金便宜的区域

外卖的流行催生了一种形式的餐馆：没有桌椅和食客，只有一个厨房用来做送外卖的食物。这样，餐馆所需要的、吸引客户的区位变得不再重要，所需的空间也变小，餐馆可以搬到租金便宜的区域。

这种只生产餐品的餐馆聚集改变了所在街道和城市的面貌，使那片区域成为了餐品配送中心，外卖平台的骑手们穿梭其中。依据报告的观察，在上海，这样的区域往往出现在离主要商业街三公里距离的地方、同时接近住宅区，是城市的“中间区域”、租金便宜。以传统零售业的逻辑考虑，这些地方可能不占优势，但是却方便成为配送的集散中心。

报告认为，数字业务以这种方式改变着实体城市，造成的结果可能是这些街道缺乏文化多样性。这种形式餐馆的流行会让社区街道里有特色的餐馆、杂货店减少，而聚集外观一致、人流量较少的“暗厨房”、咖啡馆等。

▲ 图片来自 medium.com。

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本文转载自：好奇心日报 作者：任思远

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