老乡鸡是怎么炼成的？

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2012年6月，束小龙从美国肯特州立大学毕业后，进入父亲创办的老乡鸡。他先在养殖场干了三个月，跟着员工一起干活；之后又去了门店，从店员、店长、区域经理，最后干到老乡鸡总经理。接下来的几年，他和父亲带着老乡鸡苦练内功，升级产品、门店、系统等。

做合肥西二环路店店长时，他让人把公司最新的设备送到店里，然后把旧设备抬走，有些墙也需要敲掉。员工说不行，新设备不会用，还会经常坏，但束小龙坚持要上新设备。他说新设备在一家店试验成功，就可能推广到其他门店，这不仅是为了一家门店，而是为了整个公司。

他刚上任时，店里用电饭煲做鸡蛋羹，只有那些经验丰富的员工才能蒸出恰到好处的鸡蛋羹，蒸的时候还要看时间，一不小心忘记时间，就蒸废了。用了新设备，初始温度40度把蛋液放进去，7分钟出来刚刚好；即便是新员工，按照流程也能做出一份品质有保障的鸡蛋羹。

苦练内功的那几年，除了更换新设备，老乡鸡开始梳理流程。通常，快餐店要求产品不能超时，超时的产品口感和品质大幅下滑，需要报废；也不能卖断货，不能消费者点一个菜没有，点一个菜没有。在老乡鸡，所有食材由冷链物流车辆送进餐厅的冷库和冷箱。烹饪时，食材先拿出来解冻和清洗，为了保证柔嫩皮脆，炖汤的鸡肉肉还要进行“按摩”，然后用农夫山泉熬制60分钟。以前，门店卖断货了，发现食材还没解冻，员工急急忙忙做出一道菜，口味肯定不好。

怎么进行梳理流程？束小龙想到了小时候学过的统筹方法 。他根据门店每天销售数据，大致评估每个时段各菜品的销量，然后倒推整个生产和烹饪环节，比如什么时候解冻食材，解冻多少，什么时段开始烹饪，烹饪多少，然后确定每一步干什么，并将纳入系统。做成系统以后，如果每一道菜都严格按照工序去做，其品质肯定是最理想的。

2014年9月，O2O风暴还没有进入合肥，老乡鸡尝试做外卖业务。接单靠打电话，配送由门店自己做，每单配送费1元。束小龙管理的门店一天送出去110份外卖，相当于一个普通快餐一天的业务量；后来实在做不过来，便把配送费涨到2元，单子还是没法降下来。他招了一个大学兼职做配送，一个暑假下来挣了7000多元。

相比于设备和流程，很多传统行业的企业，很难意识到IT层面的问题。束小龙做了老乡鸡总经理后，IT总监告诉他，公司数据散落在各角落，如果收集起来与软件对接，可以极大改善效率。 后来，老乡鸡搭建了中台系统，很多问题迎刃而解。比如，通过中台数据可以清楚地看到老乡鸡的用户画像和消费习惯，将极大地帮助门店选址。

2017年，老乡鸡迎来新的CIO，他将ERP、POS等系统换成SAAS结构。最近，老乡鸡又找了一些专业机构，辅助做会员裂变。2019年8月，接受36氪采访时，束小龙说IT方面至少还要投入过亿，招更多的技术人才做这些事情。他试着跟父亲解释，发现父亲能听明白他的意思。

作为更进一步的举措，束小龙在老乡鸡成立了一个新餐饮中心，负责新产品研发，设备迭代，门店模式迭代，还有工厂工艺的研究。除了新餐饮中心，他还鼓励公司层面发动门店去创新和改进，创新一旦被评估可信，提出者将会被重奖。

过去这几年，在束从轩和束小龙的带领下，老乡鸡极大地改进了门店设计、就餐体验和运营体系，并引入数字化和IT技术，将供应商、中央厨房、门店全部纳入数字化的管理路径。

2016年以后，练好内功的老乡鸡陆续进入南京、武汉和上海。这一次，他们成功了。随着门店模式的成熟，复制扩张也就变得容易了。

截止目前，在南京和武汉的门店数量均超过100家。  

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本文转载自：36氪

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