如何花最少的钱维持餐厅高效运转？麦当劳、肯德基都这么巧用小时工！

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“编者按：

人多成本少。

“利润薄如刀片”，这是很多老板对 2017 的总结。当下是中国餐饮业的微利时代，已经变成很多人的共识。曾几何时，门店盈利低于 20% 就意味着经营状况不太好。而现在，形式已经完全不一样了。

2017 年上半年，北上广深四大一线城市的餐厅以平均每个月 10% 的速度倒闭，平均寿命为 508 天，其中只有大约 20% 的餐厅处于盈利状态。

对广大餐饮来说，竞争压力与挑战越来越大。如何在不损失客人的前提下进行调整，达到利润最大化，成为了 2018 最大的挑战。

多数餐饮人都知道餐饮业的独特指标“ FLR 成本”： F（ Food ＝材料成本）＋ L（ Labor ＝人事成本）+R（ Rent =租金成本）对企业的重要性。

如果要在顾客没有感知的领域进行削减，达到节省成本的目的, “砍成本”绝对是 99% 的老板会做的事情。

怎么做？餐厅需要具有足够曝光量的铺位，这是一笔固定支出；而为了维持产品和餐厅的品质，食材原料也没有办法大刀阔斧地砍。在 F 与 R 两个成本都相对固定的前提下，优化人力成本，可能是餐厅活下去或者制胜的关键。

这可能是最原始的排班表了

麦当劳、肯德基的人力运营被行业奉为楷模，是因为他们的标准化模式让他们在扩张的同时，付出相对较小的劳动力成本。他们的人员结构是金字塔型：稳定的中高层管理，凭借严密的培训体系，管理管理着数量庞大的小时工。

具有灵活性的小时工，不用纳入编制、不用缴纳社保、住宿，的确可以节省人力成本。但是小时工制度是否真的适合每家餐厅？

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标准化是使用小时工的前提

金财是乐才 JoyHR.com 的创始人，他一直在餐饮排班领域创业。他给我讲了一个故事：一位客户为了降低成本，请来了原来麦当劳的餐厅经理来做运营副总。这位副总来到公司后只做了一件事情，就是排班。在对每一个门店进行考察、了解情况之后，他给出了新的运营方案。这个方案将一些本来有四十几个全职员工的门店，精简到了只剩下五六个全职员工。

麦当劳有个全球通用的情况：门店中七成以上的员工都是“小时工”。在麦当劳，全职员工最多只占 30% ，一家门店达到这个比例之后，就不能再招聘全职员工。而多数情况下，麦当劳的兼职员工比例在 85% 以上。

问题来了，所有的餐饮业态都可以使用小时工吗？观察麦当劳、肯德基，你会发现，它们都满足了以下条件：

• 岗位职责明确

• 有清晰的工作流程

• 操作制式化

很多人觉得，这样的条件只有快餐或者西餐符合。实际上，这与标准化的程度有关。

餐厅标准化程度越高，能释放给小时工的职位越多

举个例子，绿茶和海底捞都是大量使用小时工的餐饮企业。他们的中央厨房会定时配送半成品到门店，这使得门店能够释放更多基础岗位，可替代性较强。

越不依靠门店相关人员的技术，就越能释放出更多职位使用小时工。麦当劳、肯德基是这种逻辑下的一种极致案例：他们的门店流程并不复杂，经过一段时间的培训，新手可以完成门店内绝大部分的工作。

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本文转载自：掌柜攻略

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