中餐上菜顺序及准备

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　　1、刺身类

　　在刺身上台前按位数分好豉油、芥辣(用味碟装上)；上菜前在台面或转盘上先垫好席巾以免消冻后容器上的水沾湿餐台(要求席巾大小与菜碟大小相符合)；有干冰装饰的要跟一壶清水，清水需在大厅前或上台前倒。

　　2、鸡煲翅

　　点菜后做好准备工作，翅盅上来以后放在事先准备的卡式炉上；打火煲翅汤、盛入事先装好翅的翅盅至八分满、盖上盖、逐位上给客人、礼貌地说“请慢用”并打手势（只限于煲上，位上除外）、食完后收翅碗、派毛巾。

　　3、鲍鱼、辽参、花菇、百灵菇、鹅掌、花胶类别

　　在菜式上来前做好准备工作。逐位上好刀、叉、准备分更；菜式上来以后放在预先准备的卡式炉上、打火煲滚鲍汁、在煲热过程中要用分更不停搅煲边转动、以免煲浓(切记鲍鱼一定不可翻转搅动、辽参不可横竖搅动)。同时在已准备好的鲍鱼碟上摆好青瓜或西兰花、把已煲滚的菜式放在鲍鱼碟上淋上鲍鱼汁；用专用的毛巾抹干净碟边逐位上给客人、伴边青瓜或西兰花、位上时对着台中心，有鹅掌(跟手套)时同时要跟一个杯碟上台。

　　4、乳猪全体

　　先准备投入猪剪一把、胶手套一副(叠好放于杯碟上)、分更一对。上乳猪时要特别注意台面够不够，位置头朝左、尾向右、双手轻轻将乳猪放于台面转至主宾位。介绍菜式后征求客人的意见说“这个乳猪全体帮您分佐好么?”然后戴上胶手套拿乳猪剪横剪四道(注意不要剪脊骨位置)再竖剪成长方形乳猪条、盛在空碟内再剪猪尾、乳猪皮猪面放在碟上给客人，将剩余的猪骨拿下放在指定位置、然后夹乳猪件沾乳猪酱砂糖放于薄饼上。葱、青瓜沾砂糖放于乳猪件上，再夹一块沾好汁酱的乳猪件分到客人碟里。如有剩余的乳猪件。分给客人或用小碟扎上（贵宾台或散客席要征求客人在打荷台剪乳猪）

　　5、乳鸽

　　1、原只位上或半只位上乳鸽先上配料然后将乳鸽逐位上给客人(跟叠好的胶手套位上)。注意:头朝向客人左边。

　　2、一只乳鸽上台打横放、如果地方够位可竖放反头要向客人左边

　　3、二只乳鸽上台打横放、乳鸽头对头中间放配料(急汁、沙律酱、淮盐）

　　4、三只乳鸽上台后，分开在转台两边上

　　6、炖汤

　　汤上来以后征求客人意见放在打荷台上帮客人分汤、然后用毛巾夹夹位炖汤封底纸撕下来用汤勺把汤分在事先准备好的碗里(8分满)。注意不要用汤勺搅动汤料，然后逐位上给客人。把汤料分类摆好放在事先准备好的碟里上台(放在汤料的配料边)。看客人饮完汤、征得客人意见帮客人加汤。如全部饮完，告诉客人你们的汤已分完、然后撤走汤碗。

　　7、老火汤

　　先上汤料的配料，征求客人意见把汤放在事先准备好的卡式炉上煲滚用公勺分给客人(分法和炖汤一样)，

　　8、汤羹

　　分法和例汤一样(不用加热)汤料不放碗里、不能搅动，

　　9、清宫水鱼汤

　　分法和例汤一样、但汤料要一起分在碗里不用另外上台(药材:枸杞、党参、北齐)放到转盘上展示再拿到工作台上分，

　　10、冬瓜盅

　　上台时征得客人意见，帮客人在打荷台上分。用刀叉将瓜皮围篱、再用刀叉分成小块，用公勺把汤及冬瓜配料分在汤碗里逐位上给客人。

　　11、各种煲仔菜

　　上煲仔二耳不准面对客人应横放、上台后打开煲盖、放汤壳在煲仔内右斜亦转至主宾位。

　　12、野味煲仔菜

　　红焖山瑞、百灵归巢红焖果子狸、双冬扣狸、红焖蛇腩、乳香羊腩、上菜前准备分更一对野味上来后放在卡式炉上、慢火煲热、然后上台上台后在煲仔右前方放分更一只在野味剩余一至二成时征得客人意见把生菜(生上)与清汤加入再煲一下(注意不要太多以刚好湿到生菜为好、然后再上台）

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本文转载自互联网

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