贵宾厅房服务流程

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　　九、上小食：

　　小食一般是指餐前开胃小菜，一般每天会有2-4种，

　　a、上小食时，先选择上菜位，将小食放在转盘上，转到主人与主宾之间，礼貌的讲“先生/小姐，这是我们店的特色小吃请品尝。”

　　b、小食日根据客人的人数添加4-6人2份，6人以上4份。

　　十、换毛巾：

　　1.将第一道毛巾收走，在客人的左手边将第二道毛巾放在客人左手边的毛巾碟内。

　　2.上毛巾的同时要提醒客人“先生/小姐，请用香巾。”

　　3.如遇特殊情况也可在客人的右手边上毛巾。

　　十一、点菜、问酒水：

　　点菜问酒水直接影响营业额，是一个需要艺术工作，如何去让客人最大限度地多消费又让客人满意、高兴是点菜的目标所在。

　　a)点菜问酒水时，点菜员站在主人的右手边，保持正确站姿，上身微微前倾。双手将菜牌递给客人。

　　b)在尊重客人意愿的原则下，根据自己对宾客的了解，酌情推荐适合客人口味的菜点，尽量推销本店急推，招牌及时令菜肴。

　　c)点菜人员要注意宾客所点的菜，要尽量令荤、素、汤、主食搭配，避免雷同，当然如客人同意或要求的例外，如某些客人单吃海鲜品种也可超过五、六种。

　　d)点菜时不光注重荤、素、汤、主食的搭配，同时也要注重器皿的搭配。

　　e)点完菜后，应向宾客复述一遍并说明。例：中、大份量和做法。以防差错。紧记：如对客人所叫菜式有不明白，不要因害怕而不敢问而自作主张。

　　f)如客人自己填写菜单，服务员要看清菜单，如发现相同菜式或口味相同时，应有礼貌征询客人是否更换菜式。

　　十二、下单：

　　a、下单程序：刺身-烧卤-海鲜-厨房-主食-甜食-果盘

　　b、下单时要写清楚：台号、姓名、日期、时间、份量即日起以免出错菜，点菜时客人如有特殊要求要与厨房说情。

　　c、在点酒水时要根据客人所点的菜单介绍价位类似的酒水，不能因为酒水提成的多少而硬性推销，使客人投诉。

　　d、在点完酒水后将菜牌、酒水牌同时收走并跟客人说：“先生/小姐，请稍等”。

　　e、在下酒水单时要写清台号、日期、经手人，酒水的名称、年份、数量、度数，拿到收银盖印后再拿到酒吧取相应的酒水。

　　十三、试酒：

　　a、服务员按客人所点，将酒水取出。

　　b、服务员双手拿酒站在客人的右手边。

　　c、拿酒时左手在下，右手在上，商标朝外。

　　d、客人允许后才可将酒打开。

　　十四、斟酒水：

　　a、服务员根据客人点的酒水，取出相应的酒杯。

　　b、将酒杯从主宾到主人位顺时针摆放。

　　c、服务员按斟酒水的要求把酒斟满。

　　d、斟酒的顺序，先主宾后主人，先女士后男士，先老后幼或先主宾再主人顺时针斟酒。

　　十五、收茶杯、茶碟：

　　a、斟完酒水和饮料后征询客人的意见将茶杯、茶碟收走。

　　b、如客人没点饮料便将茶水转大杯。

　　c、这样做可以减少我们的餐间服务同时可提高饭庄酒水的销量，增加营业额。

　　d、客人在吃饭、喝酒的过程中，很少有人喝茶，这样茶水就会凉，我们先将茶水收走，当客人用餐完毕时再为客人斟上热茶。

　　十六、上茶：

　　一般在下完菜单后，5-10分钟厨房就会出凉菜，15分钟会出第一道热菜。

　　在上菜时需要注意以下几点：

　　a．在上菜前服务员要根据菜单准备所需要用到的家俬。

　　b．每一道出品由厨房传至传菜部，传菜时注意加菜盖，跟汁酱，按台号将菜品用托盘送出。

　　c．服务员在上菜时固定一个上菜位，一般在副主人位的右手边。在选择上菜位时，不可以在主宾或主人的旁边，不可在老、幼、病、残、孕妇的旁边上菜，每上一道菜都要固定在一个上菜位。

　　d．在上菜时先将位置移好，右手取放，上大件菜时左手也可呈捧托式协助右手，注意保持菜肴的平稳，轻放至转盘上转至主人与主宾之间，报上菜名，同时用手做请的手势。

　　e．菜品如果跟汁酱时，先上汁酱再上菜，汁酱摆在菜肴的右下角。

　　f．有些特殊菜式还要跟洗手盅、蚧针、汤勺等用具，此用具也要摆在转盘上，放在菜品的右边。

　　g．在上菜时，第一道菜转至主人与主宾之间，第二道菜与第一道菜打双角摆放三道菜摆成三角形，四道菜摆成四方形，五道菜摆成梅花形。

　　h．在上菜时注意，冷热搭配、晕素搭配以及器皿大小的搭配。

　　i．在上菜时当餐台很小，没有地方时可选择些菜品为客人分餐或大碟换小碟

　　十七、巡视：

　　服务中应勤巡视以便回应客人及时做好服务工作。

　　a．在巡视的过程中勤换烟灰缸、骨碟、勤添酒水、勤收空碗、空碟。

　　b．做到三轻：即手轻、脚轻、操作轻。

　　c．做到四勤；眼勤、嘴勤、手勤、脚勤。

　　d．在巡视过程中要有超前服务意识包括点烟、斟酒水。

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