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海底捞为重庆“私人订制”新锅底新菜品，或引发新旧火锅之争

2019年09月09日转载自：上游新闻·重庆商报侯佳

内容摘要：9月6日，全城关注来福士开业。不过，许多美食自媒体却拿着自拍杆，走入海底捞，打探其开业情况。事实上，自传出海底捞入渝后，便持续受到全城热议：一直缺席重庆市场的海底捞，为何25年后选择到来？在火锅之...

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9月6日，全城关注来福士开业。不过，许多美食自媒体却拿着自拍杆，走入海底捞，打探其开业情况。事实上，自传出海底捞入渝后，便持续受到全城热议：一直缺席重庆市场的海底捞，为何25年后选择到来？在火锅之都重庆，以服务、各种噱头吸引眼球的海底捞能不能打得走？重庆的火锅老板们怎么打算？一连串的问题随着海底捞的到来而产生。

9月8日，海底捞来福士店低调试营业。它是否会是枚粒石子，投入到看似平静的重庆餐饮湖面？

私人订制一：

特地为重庆上新锅底和新菜品

原以为自带流量的海底捞开业，会是人潮涌动。但当上游新闻·重庆商报记者走入时，并无消费者排队等位。

现场工作人员表示，今日开始试营业，为给消费者更好地体验，只在上午10点、下午16点放两餐的号，有限接待顾客。“午餐时段放出70多号，内里坐满即停。”

上游新闻·重庆商报记者现场看到，从装修风格看，绿色的沙发式座椅、不锈钢锅具、江景飘窗……看上去简约大方，但记忆点并不明显。

菜品上，锅底丰富，有番茄、红汤牛油、菌菇等多款锅底可选。

“此次入渝，还带来了重庆首发的双椒锅底。”工作人员介绍，重庆味型偏麻辣，这款新近上线的锅底在重庆首发，能更好地收集目标客群的接受度。

除此之外，包括腰片、牙梗、耗儿鱼等在其它城市海底捞没有的菜品，也根据重庆本地化属性上新。

私人订制二：

黑科技助力重庆市场

从现状看，海底捞重庆首店的开启，显得很低调。入驻来福士时，未如其它品牌一般大肆宣传。本该于9月6日与来福士购物中心同步开业，也避开此热度，并劝退来门店打卡的消费者。试营业时，也有限放号，避开排队现象。似乎显得特别谨慎。

海底捞媒体与品牌中心总监杨西贝表示，海底捞非常重视重庆市场。之所以选择这个时间来重庆，是时机成熟了，餐饮市场变得更多元化，海底捞能给到消费者更多选择。

据介绍，此次海底捞来渝，虽然前厅看上去并不十分出彩，但后厨等方面却引入了很多海底捞目前领先、尚未大规模推广的黑科技。

“比如自动配锅机，服务员根据对消费者的询问，用点餐IPAD,将麻辣、咸鲜、口感香味等信息录入，后台可为每一名消费者订制专属锅底，并记录用餐者喜好。”

杨西贝称，同时它还有社交功能，通过app或微信公众号，可将私人订制的专属锅底与朋友分享。

反响

消费者：以鸳鸯锅消费为主服务确实不错

那么消费者对此的体验又如何？

上游新闻·重庆商报记者现场看到，几乎每桌消费者都点的是双拼或者多拼锅。

市民李先生表示，他是闲逛到这儿，发现正在放号，便试下。“点了个双拼，原本是抱着试试的心态来的，番茄锅就不说了，味道浓郁。主要是牛油麻辣锅底，辣度还是够，比想象中好多了，但还是本土火锅辣味更浓郁。”

市民曾静称，她点的四拼，其中一个是清水锅。“底捞调料非常丰富，有近30款。我从网上下载了一套锅底教程，在清水锅里加入了辣椒油，花生碎，牛肉等。并且打了五个DIY油碟，蘸不同的菜，很有趣。”

那海底捞广被流传的变态服务呢？

市民田女士称，吃完饭还可以免费做美甲，服务员也确实亲切、贴心，不会很生硬给服务。“比如和朋友聊道，用番茄牛肉粒做的网红米饭时，服务员在旁听到后，马上给我们做好端上两碗上来。 ”

上游新闻·重庆商报记者现场打探，海底捞人均消费90元。

声音

业界：看好海底捞前期市场

重庆本土火锅老板们又是什么态度？

白乐天老板余勇表示，一直有传言说，海底捞味道不适应重庆。

其实，作为一家历经25年经久不衰的品牌，味型上做出差异化并不难。比如海底捞海外门店锅底偏清淡，在成都的门店则偏辣。

海底捞的商业版图已经包括火锅底料供应商颐海国际、新三板冒菜公司优鼎优、供应链蜀海餐饮管理培训公司、蜀韵东方装修公司等。围绕着火锅这个产品，海底捞在各细分领域，走得很精细。余勇认为，川渝两地的火锅，已经发展多年，拥有相对稳定的技艺。如今的火锅品牌之争，早已经变成综合素质的比拼，重庆遍地的火锅品牌，没有说哪家特难吃。除了味道外，对于消费者而言，包括环境、服务、菜品质量等各方面评价，反馈到企业端则是管理能力、供应链体系、对市场的认知等考验。

重庆火锅协会会长何永智表示，欢迎海底捞在渝开店，她也会到店品鉴、体验。重庆是中国火锅之都，在重庆的大街小巷星罗密布有着数万家火锅店。重庆人味型顽固，喜欢重麻辣、重油的火锅味型。海底捞到重庆开店，面临一定挑战。初期肯定会吸引一波消费者打卡，未来则要看海底捞对重庆市场的适应度了。

在解放碑商圈开店的周老板表示，餐饮市场，消费者拿脚投票。前几个月毋庸置疑，就凭着这波好奇心，海底捞都能站稳。关键后期消费反映。目前餐饮市场虽然是多元化发展，火锅界也玩出不少新花样，不过换牌率一直很高，新旧品牌之间替换快。但这么多年过去，传统味型火锅一直受到消费者喜爱。

老五一火锅老板鄢煜表示，前期海底捞的效益肯定不用说，许多人都会排队打卡。其首店开在来福士，我个人认为它应该是针对旅游市场，是比较稳的一步棋。至于后期，最终还是落脚到重庆消费者对其的接受度。

资深火锅行业营销人士孙云鹏，海底捞入重庆，带来的是鲶鱼效应。之前，重庆火锅一直提转型升级，却一直是粗狂发展，在有外在压力下，重庆火锅企业或更上层楼。

纵深

海底捞或成为新旧火锅之争的导火索

餐饮观察人士刘然表示，重庆人对传统火锅是有情怀的。前两年，无论是消费者、还是行业人士，大多数人顽固的认为，海底捞在重庆肯定做不走。

所以这也造成了海底捞入渝，成为流量话题。它挑战了部分人对传统火锅的文化坚守。

比如有的火锅品牌slogan是：我们不卖鸳鸯锅，微辣是最后的妥协。

海底捞四拼鸳鸯的出现在重庆，对于传统的味型、传统红汤锅底，是一场新旧火锅的挑战。

重庆火锅人、重庆消费者到底要不要坚守？

在这一过程中，将涌现出许多新变量。比如重庆火锅市场虽然门店众多，但并未出现一家独大的现象，在海底捞的压力下，重庆火锅市场显得扑朔迷离。另一面，也会涌现一波学习热，或许不久重庆餐饮市场将出现一波和海底捞相似的餐饮品牌。