价格比同行高15%，却比同行生意好？“现炒”是风口还是一阵风？

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日翻台13次，200平店月营收最高达80万；

身处写字楼，晚上八九点还在排长队；

开了12家直营店，被合作者踏破门槛就是不放加盟……

这家餐厅就是火遍深圳，引领现炒风潮的餐饮企业——小女当家。

在同质化严重，新兴品牌越来越难出头的餐饮业，小女当家作为后起之秀，如何找到突破口，杀出一条属于自己的路呢？

小锅现炒，重厨师，跟传统快餐逆着走  

在深圳的同行看来，小女当家的火爆似乎是一夜之间出现的，但大多数人都不知道，小女当家创始人罗红勇已经在南昌开了五家店，六年迭代了五次，才有了小女当家现在的样子——

 1     后厨前置，小锅现炒，锅气香气全展现

中午11:00，在小女当家的店外就闻到了阵阵饭香，煎炒烹炸，层次丰富的锅气和香气勾引着来往人群的胃。

店里全明档，前排盆钵装着刚出锅的冒着热气的现炒菜，肉质红亮，青菜鲜翠欲滴，后排小炒锅一字排开，炒菜师傅在顾客的面前现场翻炒颠勺，好一派热气腾腾的景象！

诱人的饭菜香味可能比两个热情的迎宾员拉客能力更强，店外经过的人会被吸引不自觉地想要去尝试，再加上里三层外三层的长队，还未进店，就已经进入了小女当家设计的关于一餐饭的热闹烟火气里。

 2     新鲜食材摆在入口处，让顾客看得见新鲜

许多餐厅都会把新鲜食材挂在嘴边，写在墙上，可总是忽略了在视觉上直接呈现给顾客。小女当家在排队必经的入口处摆上菜架，把新鲜的蔬菜和土产品放在筐里，每个食客在进餐厅之前，就感受到原生态食材的视觉冲击，打下信任感的基石。

 3     进门先有热毛巾，提供超预期的体验

用餐前，先提供热毛巾，恐怕是一部分中高端正餐餐厅才会有服务，小女当家居然在进门处就放置了供食客自取的消毒热毛巾，让顾客感受到完全超预期的体验。

心理上震撼到顾客，实际中也颇具实用意义，由于是自取餐，顾客取餐用的夹子，伸手端的盘子，可能会经过多人的手，每个人进门就用热毛巾擦干净手，也在一定程度上保证了卫生和食品安全。

 4     打破写字楼餐饮魔咒，晚上八九点还在排队

小女当家的大多数门店都开在人流量密集的写字楼附近，受众人群为写字楼里的上班族。大部分写字楼周边的餐饮企业基本上只能做中午一餐生意，晚上要多冷清有多冷清，但小女当家却可以做到晚上八九点依然在排队。

除了小女当家本身的火爆，全得益于它推行的非高峰时段菜品五折的政策。

当问及直接五折会不会赔钱，小女当家创始人罗红勇肯定地说，不会，因为本身每餐饭卖的都是新鲜菜现炒，就算不五折卖，也得丢弃，在用餐高峰期结束后五折卖，也算是去库存了。

这个政策一方面让顾客能够经常想起小女当家，加深记忆和认知，也从另一方面告诉了顾客，他们每天吃到的饭一定是新鲜现炒的，进一步增强顾客信任感。

 5     去标准化，重厨师，每一份菜都独一无二

罗红勇说，麦当劳、吉野家这些大牌快餐企业都在去厨师，如果我跟着它们走，肯定干不过它们，那我就用厨师。

除了控制基本的菜品数量和煎炒烹炸各类别大概占比，小女当家几乎不会要求每个店必须炒制一样的菜品，各店店长和厨师可以根据销售的实际情况，在一定范围内决定菜品的种类，每周更换菜单。所以每家店都鼓励着厨师自己的个性，将自己拿手又旺销的菜发挥到极致，每一份菜都是独一无二。

一家200平左右的门店，小女当家要配置22名人员，其中厨师就占了12人。问到是如何解决厨师招聘问题的，罗红勇狡黠一笑：我是江西起家的，我们的厨师大部分都来自江西，有自己的厨师用工圈子；并且现在越来越多的餐厅要标准化要减少厨师，那刚好我可以用厨师了。

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本文转载自：新餐饮洞察 彭景

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