降成本都降成这了：4家店1个厨房，服务员也能共用

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　　当餐企被“三高一低”压得喘不过气，有的采用降低员工工资、降低食材品质等方式来压缩成本，有的则通过调整组织架构、激发员工潜能以提高运营效率。

　　而有一家餐企，选择把经营不同餐品的4家店开在一起来降低成本，其核心是共用一个厨房，一套人马。

　　这种生产打通、人员打通的“大通铺”模式究竟怎么运作的？有哪些好处和弊端？

　　｜反常规｜

　　一个品牌一个地方开四家店，自我竞争？

　　密集布局，实现效率最大化、成本最低化，星巴克用增加门店数量来降低物流成本。

　　同一区域，开店越多成本越低。连锁企业蜂巢式布局，可以在一定区域内提升品牌效应、降低物流和管理成本、推广宣传更见成效。

　　一家餐企在同一个区域开多家店，在许多人看来是反常规的。

　　而郑州一家餐企，似乎也在践行蜂巢式布局，却又像是在做完全不同的事情。

　　郑州高铁东站旁，尚峰座正大乐城三楼的整个西南区域，被四家品类不同、装修风格迥异的餐饮店给包圆了，分别是宋厨娘、淘渔、面享、甜品店，它们同属一个集团——大宋餐饮。

　　但它们却并没有同属一个集团的显着标志。除了消费者在结账时，服务人员会提醒，“充值卡在这几家店通用”外，没人能看出它们之间的联系。

　　在选址布局时，连锁餐企大多会选择拉开一定距离，避免同品牌的自我竞争。即使是蜂巢式布局，也是为了在一定区域内提升品牌效应和势能。

　　但是，大宋餐饮把旗下四个子品牌开在一起，不仅没有统一品牌标示，也没有捆绑推广宣传，这种安排有何深意呢？

　　｜晒账本 ｜

　　四店共用一套体系，降成本、提平效

　　将四家子品牌店面“扎堆儿”，是大宋餐饮董事长吕俊涛的主意。

　　除了门前走廊上3D画上有“大宋餐饮”的字样，其他一点都看不出来相互间的联系。

　　吕俊涛介绍，这四个店通用的不仅是消费者办的储值卡，更是厨房、仓库、办公室和员工更衣室。

　　从踏入餐饮圈、从事专业餐饮策划到自己开第一家餐厅，吕俊涛接触的都是高端餐饮。大宋餐饮旗下的第一家品牌店“庖丁堂”，就是定位高端的绿色养生官府菜。

　　2012年底高端市场环境生变后，吕俊涛开始着手小餐饮的设计和策划，推出了子品牌“宋厨娘”。

　　在对宋厨娘的定位、选址等细节分析后，吕俊涛发现，小餐饮普遍利润率低。店虽小，但“五脏俱全”，厨房、采购、管理等系统一个都少不了。

　　小餐饮该如何降低成本、提高利润？

　　吕俊涛得出，只有店面规模大，才能拉低成本费用率。因此，他筹划了“四店一体”的新餐饮模式：4家店的厨房、厨师、服务人员、管理人员等共用，以此降低成本、增加平效。

　　厨房、厨师共用

　　“宋厨娘”的品牌定位是宋代文化、美女厨师、小资情调的时尚主题中餐厅，主打原汁原味的时尚小资中国菜，经营面积为800平方米。

　　“面享”定位于以面食为主的中国风味快捷餐饮店，提供牛肉面、卤面、云吞面、尚云面等经典面食，经营面积100平方米。

　　这些店内场景，能看出是一家“大通铺”吗？

　　“淘渔”则是酒吧风格＋海鲜自选的烧烤餐厅，经营面积300平方米。甜品店主要销售健康原料制作的甜品，经营面积50平方米。

　　这四家店主营的品类各有不同，但又有共通之处。吕俊涛把四家店的厨师整合成一个团队，划出了200多平米的大厨房。

　　如果上述四个店单独开，光后厨配置人员，宋厨娘需要36人，淘渔需要10人，面享需要4人，甜品店需要3人，一共是53人。

　　而整合的大厨房包含厨师、传菜、洗碗岗位，一共只需要39人。“节省了13个后厨员工的人力成本。”

　　在这个四店一体的大厨房，每个厨师都有自己的分工，但没有固定分工——顾客点到厨师分工内的餐点时，本人要负责制作。而工作间隔，每个厨师还需要接受其他品类的餐点制作。

　　这样的厨房组织架构，要求每个厨师都是个“多面手”，同时也考验着厨房的管理和沟通机制。

　　宋厨娘店中央，美女厨师就在这个八角亭里工作。

　　服务、管理人员共用

　　四店不同的品牌定位和装修风格，决定了服务细节也有所区别。但这四个店的服务人员和管理人员也是打通共用的，吕俊涛说。

　　目前，大宋餐饮旗下有6个子品牌，子品牌各店的管理、服务人员都是从第一家品牌店庖丁堂培训和实习出来的，对企业文化、管理都比较熟悉，可以适应各个子品牌的管理、服务工作。

　　而这种组织构架，同样要求管理、服务人员做多面手。一般超过三个月工作经验的服务员，就能迅速做到各店不同服务模式的转换了。

　　吕俊涛说，如果其中一家店需要人手，另外三家店的员工更换了工作服之后就能立刻进入工作。

　　仓储、办公室、更衣间等空间共用

　　商业中心，寸土寸金。在餐饮业的高租金压力下，平效已经是一项不可忽视的反映经营效益的关键数据（销售额÷门店营业面积）。

　　四家店共用必要的仓储、办公空间，对空间的利用率大大提高，同时减少了租金成本，直接增加平效，提高盈利。

　　｜小结｜

　　为了满足这种模式需求，大宋餐饮自主研发了一套OA（办公自动化）系统。而且，这种新模式对子品牌发展很有帮助。

　　宋厨娘现在是大宋餐饮旗下主推的子品牌，关注度较高，其盈利性也高于其他子品牌。“四店一体”的“强弱结合”，既降低了几家店的成本，又能给新品牌减轻经营压力，让新品牌有更好更充足的发展空间。

　　内参君以为，这种共用厨房、仓储、管理、服务等资源的餐饮新模式，具有很强的成本优势。但是，各项成本降低的同时，就会对管理体系提出了更高的要求。

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本文转载自：餐饮老板内参 作者：虎萌

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