餐饮账到底该如何算？会计出身女老板教你“亏账赢算”

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一个人的职业经历，往往决定了她的职业性格。

一个有意思的统计数据是：有一个阶段,世界500强企业95%的CEO都是销售与财务出身。看来，最严谨最保守的财务人员原来也可以是企业合适的掌舵人。

目前的大市场环境中，赊欠与拖账期成为很多企业缓解自己资金压力的一种常用手段，导致有些上下游企业甚至被迫举债供应，这也成为市场三角债难以清理的关键。

如果有人不欠帐、不签单、不抹零、不拿回扣，会不会被人嘲笑或当作异类？我们来看看一个会计出身的老板，是如何计算企业赢亏账的。

10年前，做会计，在同事们眼中，丁新华认真细心，从未出错。

10年后，转行做餐饮老板，在同行和员工眼中丁新华却常常“算错账”。

算账是一个商人与生俱来的本能，而一个会计出身的女老板算错账，是糊涂所致还是刻意为之？她的算盘到底是咋打的？

入行餐厅

2003年，周口市农机公司内部招待宾馆破产拍卖。在银行工作的丈夫消息灵通，回家跟丁新华商量：“要不咱们接下来？”

“多少钱？”

“可能500多万。”

“从哪弄那么多钱啊！咱俩的积蓄再卖掉房子都不够！”

第二天，丈夫回来，得到了更确切的消息：“定价600多万，还得先交一半保证金才能参加拍卖会。”

“那更接不了！”俩人不再提这事儿。

小县城的好处是信息传播特别快。

一个朋友主动找上门要求合资。朋友手里产业大，自己没有精力，说是合伙，到最后就算是借钱给丁新华夫妇了。

朋友的慷慨给了丁新华动力，同时也带来了巨大的压力。她辞了会计工作，全身心投入。

招待所之前是客房+餐饮模式，前面有客房70间，后面是一个800平方米的餐厅。客房可以照开，但餐厅怎么办？

土气的瓦房加上地处后院、位置偏僻，这样的“外形”条件让丁春华重金招来的餐饮团队也没有底气。

但丁新华迅速找到了自己的突破点：卫生。

那时的餐饮市场两极差异显着。环境好、服务好、体验好的餐厅，一般老百姓消费不起；而普通人有能力消费的餐厅，环境和卫生却是差强人意。丁新华自己亲身体验也发现，即便是清真餐饮店，卫生环境也只是比普通的店面稍好一点。

以卫生为突破点，严守“绿色、健康、洁净、环保”的清真饮食理念，加上回族人天生对食物的信仰，丁新华对自己的宜轩食府很有信心。

那个阶段，另一个以卫生、标准化经营崛起的行业是快捷酒店。如家、七天、汉庭、格林豪泰等如雨后春笋，忽啦啦就起来了。

采购原则：不欠帐、不签单、不抹零、不拿回扣

不懂餐饮，就从最基础的工作——采购做起。

开店前几个月，丁新华每天老早起床，亲自去市场采购。按照厨师要求，牛羊肉要新鲜宰杀的，刚死掉的鱼即使便宜两块钱也不买。毕竟是外行，有时候丁新华采购回来的原料后厨师傅不满意，还得去换，但商家还不一定给换。

丁新华采购跟别人不一样，她的包里总是装着几万现金，买完货当场结算，不签单、不还价。

后来丁新华对餐厅采购员提出要求：不允许向供货商索要回扣，不允许结账时抹零（即便供货商主动要求都不行）。同行说她傻，每月几十万的外签账可以用来做周转资金。

厨师长也不理解：“丁总为什么不还价？”在外人看来，亏得丁新华是会计出身，干的都是赔钱的活儿。

其实丁新华自己心里已经算好了账：现金结账虽然会占用流动资金，但这样下来每月的财政报表就会非常明晰。少了应付帐，自然也减少了繁琐的财务流程。

不要供货商的回扣，一来打消采购人员“作假、捞油水”的念头，二来减少供货商“动歪脑筋”。只要保质保量，丁新华就绝不拖欠。她觉得自己靠诚信打交道，供货商们总不会坐地要价。

慢慢的，周口菜市场上都知道，有一个老板采购当场现金结算。大家津津乐道的，除了丁新华的“傻”，还有她的信用。

没有人愿意做亏本的买卖。盘算着拖欠货款、吃回扣的老板自以为占了便宜、占据了主动权，却忽略了供货商心里的算盘。“羊毛出在羊身上”，你能欠款吃回扣，供货商就能在原料上动手脚。从北京到南京，买的没有卖的精。

实际上，丁新华这个“外行老板”一点也没吃亏，供货商提供给她的原料都是新鲜优质的。

一单白送40个菜气得厨师长撂挑子

第一单生意是新兵入伍送行宴。

当时对包桌没概念，餐厅请的是粤菜师傅，出品精致，口味也不错，就是菜量有点少。结账时丁新华给了很多优惠，但客人还是不太满意。

还没从第一单生意的失落中回过神儿，第二单生意就来了。

客人通过亲戚在宜轩食府定了20桌。丁新华很重视，当时只有一个念头，一定要让客人满意。

尽管加大了菜量，但丁新华还是怕客人吃不饱，当即决定每桌免费送两个菜。这事儿没跟厨师长提前沟通，厨师长气得三天不理她。

丁新华没顾得上考虑成本，但厨师长不干了，这样“任性”的老板，不会做生意、不懂经营，跟着她自己的工资能有保障吗？

约了厨师长喝茶，人家开门见山：“丁总你就不会做生意！”

丁新华：“我确实是新手，但是咱们刚开业，客人的满意度非常重要。我送菜是担心客人吃不好。结果这桌客人很满意啊。”

厨师长：“客人是满意了，但是您计算过成本没有？这样下去一个月得送多少菜？”

“账不能这样算。我们现在就像在烧‘开业第一把火’，正是树立口碑的时候，如果不继续添柴，火灭了，再点可就难了。现在我们是赔钱了，但只要把口碑打出去就值！”

丁新华也明白厨师长的顾虑：“赔钱是老板的事情，不用你们承担压力，不影响你的工资。”

事实证明，这笔帐丁新华没有算错。开业伊始，宜轩凭借菜品优质实惠，环境清洁干净，在顾客中间形成了良好口碑。生意逐渐起来了，连厨师长也竖起大拇指：“丁总你的决定是对的！”

现在看来，丁新华不仅没有赔，反而处处在赚。舍弃回扣赚来的是供货商的真诚，用免费菜换来的是客人的好评。这些是多少餐厅花钱都买不来的。

丁新华的两笔账，让供货商放心、让客人满意。而他们的认可则会自发形成传播，这样不花钱又省了一笔广告费。

大智若愚，大巧若拙，大音希声，大象无形。丁新华的“亏账赢算”，亏的是钱，赢的是品牌和口碑。这不仅需要胸怀，更需要智慧。

看来，任何投资都不能只顾眼前和一时的得失。回头想想，餐饮老板们，你们的账算对了吗？

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本文转载自：一块儿开餐厅 作者：胡慧颖

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