以上帝视角看餐饮经营，浅谈餐饮“四化建设”

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互联网和新媒体的蓬勃发展，给餐饮界的学习氛围带起了一波小高潮。

由于国人在美食方面良好的“群众基础”，早期餐饮行业竞争不饱和，大家拼的是速度，是由需求侧倒逼供给侧发展，促使餐饮经营者提升。

现在行业竞争充分，拼的是认知，餐饮人不断升级认知，开始引领行业。由“你想要啥，我来满足”的母爱思维，向“我给你的，就是最好”的父爱思维转变。

餐饮行业是包含多种学科和业态的系统工程，各种行业和知识背景的人才涌入餐饮行业，为行业注入了新的理念和认知，行业认知的提升，使餐饮行业的社会地位大幅提升。属于餐饮行业的时代到了。

作为餐饮人，我骄傲我自豪，在下抛砖引玉，谈谈行业里可能忽视的“四化建设”。

1)、产品稳定化  

餐饮行业，产品是1，模式、服务、营销等等是1后边的0。产品是餐厅的灵魂，品质的波动幅度越小越好，最好趋近于零，达到绝对稳定化。

A餐厅：有时候菜品特别好吃，有95分，但有时候菜品难吃的要命，根本不及格；

B餐厅：菜品口味稳定，永远85分，不会很惊艳，更不会出现难吃的情况。

如果让大家投票的话，大家会经常光顾哪个餐厅呢？

这其中涉及一个词——预期。

对于消费频次相对较高的餐饮项目，如果产品的创新升级周期，无法适应消费者的消费频率，那么就很难做到每次都使顾客超预期，所以，产品稳定让消费者达到预期就很有必要。不求有功，但求无过;不求超预期，但求达到预期。

换句话讲，即使我的店有能力使口味做到95分，但是无法稳定保持，我也不会要求将菜品做到95分。因为顾客品尝过95分菜品后，下次再吃即使客观评分是85分的菜品，顾客的主观评分可能却只有70分——不及预期的后果。

好吃就是难吃，稳定才是好吃。  

单从产品维度考虑，产品口味不稳定会出现不及预期的情况，不及预期会导致主观评分低于实际评分，从而使消费者快速流失。进餐厅消费，产品是主体，对于消费者来说，不稳定意味着失控，不稳定会带来风险。产品稳定化是基础，然后在此基础上整体提升。如何做到稳定化，可从量化标准和流程标准两方面进行，这里暂不赘述。

难道只能做一个平庸的饭店？菜品稳定到85分，如何做到100分？纯靠菜品，永远达不到，如同奢侈品一样，为了满足一分的细节，需要付出一万分的代价。海底捞创始人张勇说，服务改变味觉。其余那“15分”，让服务、环境、营销去弥补，获得相应利润后，再回头对产品进行“反哺”。

使产品稳定化并不是退步，同样需要匠人精神。组装一台手机，性能可以做到极致，但流水线量产一百万台，肯定会存在不良率。这里的匠人精神，不是追求一台手机评分趋近100，而是让一百万台手机评分的标准差趋近于0，不良率趋近于0。

如果产品无法做到稳定的好吃，那稳定的“难吃”（起码要及格），并做好性价比、服务、环境等其它方面，也是有胜算的，稳定“难吃”的外婆家，稳定“难喝”的星巴克，生意也不错。

最糟的情况就是产品时好时坏，品牌定位混乱，用户心智错乱。在菜品上让顾客有了非分之想，给顾客“惯”出毛病，希望越大失望越大。最后，店家好心办坏事，自己亲手赶跑了顾客。

2)、利润全局化  

产品是武器，有了稳定可靠的武器，如何靠它打赢战争，获得收益？

爆款产品绝对是“大规模杀伤性武器”，拥有爆款产品的店家，是幸福的，在今后甚至是必要的。但是在整体经营中，只顾点而忽视面是很可怕的，从时间角度说，是短视，从空间角度说，是狭隘。餐厅运营和发展要看全局。

单品爆款有诸多优势：

比如，精简产品线和菜单（给菜单做减法）、降低顾客决策难度、爆款产品可占领消费者心智并成为品类代表、精进品质时更容易聚焦、高销量带来规模优势及更大利润、依托较高性价比拉动客流量。

毛利和销量双高的产品，往往是可遇不可求的，不必过分追求单品的利润率，要追求整体利润率。通过降低利润率得以提高营业额，从而提高纯利润也未尝不可。甚至，都不必追求暂时的整体利润。

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本文转载自：筷玩思维 作者：龙飞

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