四个绝招帮您控制住后厨浪费恶习

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后厨浪费

众所周知，餐厅后厨是很容易造成浪费的地方，如果不能控制好后厨浪费，餐厅的发展会变得异常艰难。现在，就带您去看看后厨的浪费集中在哪些方面，顺便教您如何解决后厨浪费的困扰。

烹饪过程的浪费

一道菜只需要加3克的鲍鱼汁，但是厨师觉得加5克进去味道会更加鲜美，这样一来就会造成菜品味道不统一，甚至菜品味道也会大打折扣，同时还造成不必要的浪费。一个月算下来，会浪费不少鲍鱼汁。

解决办法

1、定期组织培训，提高厨师专业素质

厨师必须进行系统的理论学习，才能对烹饪原料的基本属性有一个明确的认识，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。

2、制定标准的烹饪程序

餐厅要制定标准的烹调程序，并且以表格的形式打印出来，发给厨师学习。比如把烹调时间、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照烹调程度烹调，最大程度地减少烹饪技术失误所造成的浪费

加工导致的浪费

在材料的加工环节里，经常会因为加工不够精细而出现大量的浪费。管理者应该要严格规定原料的净料率，因为只有规定严格的净料率，才能规范加工环节，控制浪费。

解决办法

1、制定严格的原料加工程序

以标准菜谱的形式，规定原料出多少成品，以此来制约厨师在工作台中的随意性。

2、专人专职负责

不同厨师的专长也不同，技术特长也不一样，应该让每个人只负责他最拿手的一块，比如让肉类加工出料率最高的厨师负责肉类的加工，让负责海鲜加工出料率最高的厨师负责海鲜的加工，这不仅提高了后厨运作效率，也减少了加工所导致的浪费。

下脚料的浪费

在厨房里，砧板边常常会堆满各式各样的下脚料，这些看似没用的东西，常常会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来是一个惊人的数字。

解决办法

1、严格分项建立各种下脚料的加工方法

同样是将下脚料的加工方法打印出来，发给厨师学习，并且强制执行。

2、每天翻看垃圾桶，严惩浪费下脚料行为

3、组织用下脚料进行厨艺比拼的比赛，优胜者给予奖励

原料、调料储存上的浪费

原料、调料的储存方法不正确会导致极大的浪费。要杜绝这种情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。因此我们要建立合理的原料库存制度，根据原料的特性，制定适合它们的正确存放方法。

解决办法

1、建立和制定合理的调料添加程序

比如在倒入新盐时，把容器内剩余部份先倒出来，放入新盐后，再将倒出来的那部份放在最上面，这就能最先用光以前的旧盐，既保证了盐的质量，又不会造成浪费。

2、制定严格的出入库标准

出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费；入库时，要认真查看原调料的保质期并做好记录，对保质期短和数量较多的物品分类，并且要和仓库、采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。

总结

后厨浪费猛于虎，看完了这期报道，各位餐厅老板们是不是已经学会这几招控制成本的好办法呢？

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本文转载自：美食导报

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