餐饮业“乔布斯”的产品观：员工也被定义为产品

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巴奴毛肚火锅也曾采取过加盟模式，运行不过六年，加盟店被全部砍掉。杜中兵的一个理由是：“加盟店的所有食材，能不能做到 100% 供应且在当天到位？我们暂时还做不到，在这种情况下采取加盟，风险很大，这是对未来不负责任，只有全产业链的供应才算负责”。要知道在当下的中国，加盟店遍地开花，但能做到全产业链供应的企业寥寥无几。

巴奴重庆底料加工厂    

在杜中兵看来，食物才是真正的“本源”，提起很多餐企极具特色的装修和服务，他的态度有些反感，“任何形式的服务都不能把食物夺走，弱化人与食物关系的行为一定是错的。反过来说，如果是为了衬托食物的美，能够加强人与食物的关系，那么一定是对的。”杜中兵说，巴奴对员工的要求不是服务员而是毛肚火锅专家。

“你到苹果体验店里去看，没有哪一个人给你推销产品，也没有哪一个人给你端茶倒水献殷勤，苹果专卖店里的工作人员都不是销售，而是产品体验工程师，巴奴的工作人员就相当于产品体验工程师”，杜中兵说到兴头，音调抬高了几度。

“把员工定义为产品”

“巴奴的每个员工都能对食材如数家珍”，杜总的助理王继强说，他本人就有这种能力。“这个花椒产自茂汶，吃一个舌头就会全麻；这个花生只要吃上十五粒，嘴里的蒜味儿就全部清空；这个干菌是今年六七月份的新菌子，味道非常鲜美，你来闻一闻……”他非常投入地介绍着每一种食材，介绍完之后说：“巴奴的员工不会给你的手机套上个保护套，但是会为你讲解食材，教你怎么吃得更好。”

巴奴员工的特质，得益于杜中兵对他们的“塑造”。“品牌内含有的一切都是产品”，这是杜中兵经常挂在嘴边的一句话，当然也包括员工在内。“在巴奴，我把员工定义为产品，他和他所配送的菜品是一样的，都有他的供应链，同时都会到达门店。员工的思想、工作能力以及技能，都可以视之为产品力。”     

杜中兵将自己也定义为产品，而且又一次托“人”言志，“乔布斯绝对不会随着你走，他一定会让全世界随着他走，实际上他也把自己作为了一个产品，所以他才会那么拼命努力地工作”。在巴奴的运营总部，杜中兵拆掉了自己的办公室，和普通员工坐在了一起，如果不是他的样貌早就被人熟知，不然你很难找到他的位置。

在餐饮业界，关于“产品主义”和“服务主义”何者为先的争论从未停止过，蔡元培曾说“多歧为贵，不取苟同”，无论巴奴毛肚火锅还是海底捞，有一个合格的竞争对手未必不是好事。海底捞的存在让行业重视服务，而巴奴的存在让火锅行业逐渐重视产品。

对杜总的采访持续至中午，楼下正是一家巴奴的门店，彼时郑州降雨，这家门店的员工们正在开会。年轻的女店长说：“保洁人员发放毛巾，记住不要从客人的眼前递，保安人员要提前拿伞，护送一下顾客……”交代完工作，她略带俏皮地又说了一句：“让店里的大美女奖励每人一个拥抱，给你们打打劲儿。”一片欢声笑语。

塑造属于巴奴的员工    

“毛肚火锅专家”听起来是一个色调偏冷的词汇，事实上，这个词在巴奴是有温度的。  

和所有的餐饮企业一样，巴奴也面临着房租、人力、原材料成本不断升高等问题。但杜中兵比较乐观：“社会的发展会出现各种各样的不平衡，也正因为这种不平衡，它也在撬动着世界的进步，我们首先要接纳这种不平衡。”

不仅如此。“餐饮业是真正的朝阳产业，未来的几年餐饮业会向更好的方向迈进，”杜中兵说，各项成本提高意味着餐饮业的门槛越来越高，“这种环境考验的恰好是人的智慧，就是要考验你有没有能力把事情做转，现在的餐饮业，能转动非常难。” 

而面对这种环境，杜中兵的建议只有一个，那就是做“初心”。杜中兵说，这条路是最可能成功的一条路，但需要很大的耐心，“比如说你开业之后，一个月、两个月生意不好甚至半年生意都不好，都不会影响你做一款好产品的初心，你会慢慢打动更多的人跟随你。”

正因为对“初心”的坚持，所以在杜中兵的眼里，餐饮是“有钱人的生意”，这与他的个人经历极为贴合。2001 年，巴奴刚在安阳开店，选址一般，成本奇高，门首几可罗雀。回忆起这段经历，他说：“没钱熬不过三个月，有钱可以熬三年，没钱别干餐饮，想靠餐饮赚钱的人都别干餐饮。你要是有钱了想在这做服务的，那你可以来干，人真正的忠诚在于忠于自己的价值观和理想”。

2015 年，杜中兵给自己的打分是 70 分，前一段时间，他给自己重新打了分，成绩是 75 分。  

“为什么是 75 分？”他想了一会儿，指了指眼前的苹果笔记本标志，说：“还有很多不足的地方，就像你这个苹果电脑上的苹果一样，大成若缺，永远都是缺一块儿，永远都不会完美。”

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本文转载自：中国企业家杂志 王学良

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