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餐饮管理|还在盯着营业额看？别人家的金牌店长都在做这些事了！

2019年10月21日转载自：幸福餐饮人陈巧英

内容摘要：随着管理理念的更新，越来越多的餐饮企业意识到：员工不能“管死”。佰蒸鲜也同样如此，因此过去对员工基本采取“散养”的模式来管理...

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有人说店长最重要的是提升营业额，

有人说店长首先要会管人，

还有人说店长要能发现问题解决问题……

真有管得住员工、带得动业绩、看得到问题的“万能”店长吗？

如果真有这样的完美店长，那到底应该如何培养？

青岛佰蒸鲜，在热爱海鲜的青岛吃货圈中鼎鼎大名，曾被授予“岛城必吃100”称号，是青岛大锅海鲜餐饮市场的知名品牌。拥有多家分店的餐饮企业如何建立起高效能的员工梯队，让1名店长发挥10人之力？

好店长不会只看营业额

作为佰蒸鲜的总经理，以前杨焱最头疼的就是店长一心只顾营业额，其他应做的工作都要杨焱自己来操心。

按理说，总经理应当负责管理各店长，而店长才是门店实际的“操盘手”。如果店长整天忙于计算今天赚了多少钱、明天哪位员工要请假排班表怎么调，反而要总经理替店长去计算人工、水电煤等变动成本，去管控收支平衡，职务倒挂，那么店长永远都无法对门店运营有整体性的把握。目前佰蒸鲜的每一位店长在杨焱的带领下，都学会了看财务损益表，计算门店各项运营成本。例如，把每个月的水电煤费用、采购费用与上个月、上年同期作对比，从而发现问题进而改善。

营业额无疑是餐厅的生命线，但合理地控制成本也同样重要。过去，店长们的绩效是与门店营业额挂钩的，所以店长就只管营业额，把餐厅的各项损耗和流动成本当做理所当然；而现在则是利润左右店长的绩效考核，店长也就自然而然会“开源节流”，在提升营业额的同时，还力争减少开支与损耗。

让店长制定业务计划

身为总经理的杨焱决定放开权限，把更多的权力下放给门店店长，让店长们来制定每年度、每季度、每月度的业务计划。杨焱要求店长与运营总监规划出一整年的时间表与预算表。除了要实现一定的营业额外，各门店店长还要发现门店存在的问题。

实际上，一家运作良好的公司都离不开合理的业务计划。过去，佰蒸鲜用口碑做餐饮，只求对得起良心，却没有提前做好业务规划，导致资金与人员的调配不合理，很容易造成浪费，拉高运营成本。

以2018年度的业务计划为例，佰蒸鲜目前3家门店有着不同的需要改善的地方。1店开店时间久，需要更新软装与设备，提升就餐体验；开业不到一年的新门店需要在广告宣传上加大投入……店长不仅需要提出问题，还要针对问题提出改善方案与预算。比如30万的广告预算应该如何分配，能获得怎样的收益，这些都是店长要考虑的。