厨室机密-非海底捞员工卧底西贝的千字日记

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有个小孩在哭，大雨倾盆。感觉有个小小的世界，在他那儿崩塌了。

伦敦精神病医生迈克尔·特林布尔在《人类为何会哭》一书中说，只有人类才哭泣。而情绪性哭泣起源，可能与火葬和火葬对眼睛的刺激有关。难过加上燃烧后的烟熏得人想流泪，两种因素融合一处，形成第一滴悲伤的眼泪。

这是说，发现火种之前，人类不曾因为悲伤而哭泣？

特林布尔并说，越爱哭的小孩，越健康。眼泪含有抗病毒和抗菌成分。

哭泣也是一种交流，一项巧妙的技能。无论何种哭泣，都能引起他人注意，唤起观察者情绪上的反应。

小孩与世界的巧妙交流，持续3分钟，直到妈妈给了他一个黄灿灿的馍馍。我认识那黄馍馍，它是曾有《西贝员工卧底海底捞万字日记》流传于世的西贝莜面村家的。

一

上帝创造世界，用了7天时间。进入西贝，也得7天时间，用于试工。试工之前，要去西贝大学，进行4天3夜的学习，动车往返。

全国有4所西贝大学，华北华东华南华中，各有一所。学习目的，有说培养团队精神鼓舞个人士气，也有说传递企业文化领会价值观 。

学习类军训化，有被子要折成豆腐块等要求。学习结束，考核通过，返店上岗。

老员工也得反复去西贝大学。说起一位令人印象深刻的老师，“戳戳你的小酒窝，捏捏你的脸。”所有人都会心一笑。

薪资比其他餐厅高出一截，相对完善的培训体系，比较像个大企业，这些都使得有些年轻人，渴望和珍视这份工作。事事收入回忆，各种细节，反复回味。

我有点儿小感动。险些就要原谅，这家企业要剃掉每个女性员工，露在工作帽外的颈后头发。以及，对年轻人时间的某些无效占用和消耗。

二

厨房的每个人，胸前有三个小牌牌。一个有名字，一个有二维码，一个有小星星。西贝效率很高，到店不到半小时，我就有了自己的铭牌。带二维码，是打赏牌。最重要的，是第三个。

就个人能力及表现，西贝会评定及调整每个人的星级。刚入职通常是一星，当然，整个餐厅，也以一星二星居多。主管三星，厨师长四星。

每升一级，涨薪500。厨师长骄傲的说。值得他骄傲的还有，白手起家的西贝，如今是真正航母级的餐饮企业。全国门店200多家，全部直营。某个时间节点之前，还会新开100家。厨师长略沉吟说，今后还可能开放加盟100-200平米，只需2-3人的迷你店，会优先向内部开放。

我猜想，他说的是，类似去年西贝对外讲述“10万家小店”故事时，曾提及的西贝燕麦面那种小店。

三

西贝档口分作：面点、凉菜、煎烤、烫菜、铁板。我有修长手指，老员工们说“天生能吃这碗饭”，被分配在面点。

着装要求严格，去过西贝，不用进厨房，看看四周，大概便能领会这种严格。半袖白T，白工服加领结，条纹裤，黑色皮鞋。领结这玩意儿，即使我有天生能做面点的修长手指，也只能眼巴巴求人相助。白色围裙的蝴蝶结，也有讲究。

门店前，站着做莜面的姑娘，他们管叫莜面妹儿。相当门脸的一部分，人肉招牌，会移动的品牌企宣。不仅要求眉清目秀，还得身形标准，手指好看。着装更严苛，一身白，包括鞋。

这岗位重要而辛苦，收入较高，是每家门店稍有追求的姑娘，心之向往。所以，别小看西贝门口的任何一个妹子，她们是众人羡慕的对象。

四

包括两个莜面妹儿在内，面点共有六人。负责所有面食，包子馒头肉夹馍饺子烧梅点心浇汁莜面等。

大多是内蒙人，包括有两道剑眉的主管姑娘。说着我听不懂的方言，爱面食爱土豆。早9点多早饭，馒头炖菜，里面好些土豆。晚9点多晚饭，面条炖菜，里面还是好些土豆。大家不觉单调，吃得极香，以致到点没走的客人，很羡慕。

所有内蒙人中，有个二星姑娘，年纪和我相当，已有好几个孩子。西贝多年，一直和老公同进退。此前两人在北京，他做铁板，她做浇汁。现在主要包饺子，想做莜面妹儿，得空便练习。

前厅也有个姑娘，引人瞩目。是店花，健康单纯。她享受着众人关注，走路风风火火，蹦蹦跳跳，喊口号时格外欢快，偶尔打情骂俏。

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本文转载自：厨室机密 作者：十三

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