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中餐厅厨房培训制度

2019年10月26日转载自互联网

内容摘要：炉灶试火。打开照明灯，先点火，点燃煤气开关，调整风量，打开水龙头，注满水后，调整水量，保持流水降温，试火后仅留1-2个用于熟处理的共用火器。其它关闭...

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　　一、餐具的使用与保管

　　（一）餐具的使用规程

　　（1）餐具仅供客人使用，尽量减少餐具的使用次数，减少餐具的洗涤次数，减少破损（尽量多使用套盘）

　　（2）使用专用搬运工具，严格按操作流程，注意安全。

　　（3）制定餐具价格表，粘贴在厨房，由于厨师自身责任性造成的破损，照价赔偿，在当天将钱上交财务。

　　（4）树立主人翁精神，认真负责，爱护公共财务。

　　（5）厨房人员在使用餐具时，尽量做到轻拿轻放，以减少餐具的破损。

　　（6）指定人员开餐前领取干净的餐具，检查领取的餐具有无破损，记录数量。

　　（7）用过的餐具放入指定的容器内，不得将不锈钢厨具混放，由于操作不当，造成破损，要照价赔偿。

　　（8）管事部每日应加强对垃圾筒的检查，是否有破损餐具，及时登记，分清责任。

　　二、下面给大家讲一个关于厨房餐具循环管理的一个案例供大家分享。案例来源于浙江临海长门大酒店，行政总厨许李军。

　　（1）餐具管理，先行——在每个月的固定时间，清点登记厨房所有餐具，一般每个月月底由财务部门派专人监督清点。厨房人员配合进行，如果有新进的餐具，财务部都要有存根所查，到月底两相对照，即可盘出破损多少。

　　（2）环环相扣，互相监督

　　菜从厨房出品将会先经过传菜间跑菜的服务员，如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记，一般是当日厨房间的领班，其破损归咎厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现传到了前厅，而上菜的服务员在菜品端上桌之前发现，也可做同样处理，而只要菜一上桌，破损就归前厅了。（具体说就是这个服务员）。客人吃完饭服务员收台后，将碗盘送到清洗组，清洗组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来，放一边不洗，只洗完整的，等到开餐结束后，餐厅会派一个主管来做登记，把放在一边没洗的盘子数清楚，记上这部分破损归服务员，而且只要进了洗碗池的盘子，哪怕只是洗了一半，又发现了有破损的，也要归清洗组。清洗组洗完后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组会来清点洗好的餐具，如果有破损，要给请洗组。这种互相制约，头尾衔接紧密的制度效果非常明显。如今许李军管理的酒店里面，盘子的破损率基本控制在千分之二以内。

　　“无头公案，大家摊”

　　月底厨房盘点的时候与档案核对时，可能会发现一些无辜遗失的盘子，出现这种情况也有几个原因。一是有道德不是很好的人将喜欢的或价值较高的盘子带回家。二是有服务员在上菜时，打破或趁人不注意偷偷扔掉，或做其他处理。洗碗组也可能洗完后才看见有破损趁主管不在，登记破损的前厅人员也没有，就处理掉了。厨房中也会有人做些手脚，使新进的盘子根本没有在备录上登记，等到盘点时，就根本没有这件东西。如此等等，每个部门都会发生类似情况，所以把这部分损失平摊到三个部门，他们也不会有意见。

　　上述情况中，如果隐瞒不报，自行处理，被抓了，“现行”或后来被发现要按员工过失处理，处罚会很重，一般是缺一罚十，另外还要被记个大过，如果被记过两次这个员工，就可以卷铺盖走人了。

　　老板垫底，超额分摊。

　　各部门在登记破损时，是先记下盘子的型号，等到月底财务清点时，按成本价计算出破损费用，并同时能计算出三个部门分摊的比例。这部分费用要除去一种情况。“冤有头，债有主”。这些盘子赔掉以后，另外超过酒店规定的破损率的盘子就按三个部门的破损的比例进行分摊。

　　这种餐具的管理方式在实践中得到了很好的效果。

　　二、炉灶厨师工作要求规范

　　（一）岗位职责

　　1、能烹制零点菜肴和宴会菜肴。

　　2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化来调整烹调方法。

　　3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。

　　4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴进行装盘处理。

　　5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

　　（二）作业规范与质量标准