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葱是“荤菜”，是的，它一大家子都是

2019年10月22日转载自：三个料理人墨墨知道

第2页（共3页）：葱是“荤菜”，是的，它一大家子都是[2]

内容摘要：非物质文化遗产电视剧《我爱我家》中，傅明老人从报上读到过一则征婚启事，征婚者要求有一条：不吃葱蒜。不吃葱蒜，估计在征婚者这里是干净，秀气，小清新，讲究人，不食人间烟火的意思吧。要求不吃葱蒜的，除了...

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大葱可以用来烧菜，比如著名的鲁菜招牌菜，葱烧海参。葱烧海参用胶东特产水发刺参和大葱为主料烧制，乌黑的刺参配着煎至微黄的葱白段，让人食欲大开。

▲ 葱烧海参

著名学者、收藏家王世襄先生曾自创一道“焖葱”，这道菜经常在1980年代的朋友家宴中出现，好吃到能“把所有的菜全压下去”。遥想当年，老先生手提一捆京葱到场，就能技压群雄，这场面不能不让人感到吃惊。

▲ 京葱其实就是大葱

后来王世襄儿子王敦煌写文章谈到这道菜，原来焖葱就是“海米烧大葱”，这其实是一道艰苦朴素版，或者该叫青春版的葱烧海参：

“海米适量加水（或加酒）发好。加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁，取肥硕的大葱白切段，下温油中炸软，捞出码好，与调味汁下炒锅中烧一下，使之入味即可。”

“说开了，无非也就是那些个好吃葱烧海参的食客们，爱吃这个味儿，又嫌海参贵，光用作料不用参。做的时候，又怕舍了海参，没了海味的味儿，添上点儿小海米烹制而成的。”

但是后来，葱不一样了，“大葱越长越茁壮了，可是葱白的脆嫩感不复存在。用其入馔，剥皮数层之后，依然挺拔且韧。入锅油煸，即使炸透，用筷子夹起来一段儿，葱段弯成U形，入口仍有嚼劲，根本不能把它嚼烂，原来那种入口即化的感觉，荡然无存了。也正是从那时起，父亲再也没做过这款葱菜了。”（王敦煌《焖葱倒是款什么菜》）

可见，葱烧海参中，大葱的作用不仅仅是作料，它本身就有丰富的味觉层次。但是有些细节，只有匮乏时期才能被发现和重视，并且它们很容易随时光流逝，难以找寻。

大葱最有特色的吃法，当然是生吃。豪迈的大葱蘸酱、煎饼卷大葱，让南方人看得肝胆俱裂。

生吃在山东和东北都很家常。生大葱不仅能搭高级食材，也是主食的绝配，碳水之友。非物质文化遗产，电视剧《乡村爱情》中刻画了很多东北农村生活细节。农村饭菜简单，每一餐饭桌上，几乎都少不了一把准备生吃的大葱。

生吃大葱看起来粗犷，其实是很多人都忘了，好像精致得多的北京烤鸭，在卷饼中也少不了蘸酱的生大葱丝。

冬储大葱是北方生活特色。大葱可能是最不怕冻的蔬菜，冬天储存可以先晾几天把葱叶晾蔫，然后打成小捆放阴处。有句话叫“大葱怕动不怕冻”，意思是储藏后不要没事去翻它。

▲ 大葱怕动不怕冻

▲ 如今学生开学背葱寓意聪明，已经成新民俗

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本文转载自：三个料理人墨墨知道