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餐饮经理人与老板的关系直接影响餐厅生意

2019年11月20日转载自：中国吃网

第2页（共3页）：餐饮经理人与老板的关系直接影响餐厅生意[2]

内容摘要：至于在具体的合作中，采取哪种合作方式则要因事而定。餐饮业内人才流动较为频繁，和其他行业相比存在着更为严重的信任危机...

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　　定薪加期权物
　　（西藏）李文：我和老板算是患难兄弟，酒店开业不久，我就来到酒店工作，可以说是看着酒店一点一点发展起来的。当初老板就给我承诺说以后酒店发展好了，他吃什么我就吃什么，他住什么房子我就住什么房子。现在我在这个酒店已经工作了三年，月薪也从4000元涨到了10000元，老板也说话算话，给我购买了一套160多平方的房子和一辆帕萨特轿车，但是8年后我才能拥有这些实物的所有权。因为在当初合作时，我就和老板签订了一个8年的工作协议。
　　点评：期权物指的是老板对于经理人的服务期满一定时间后的实物允诺，最终以物的形式兑现。这种合作方式对经理人的束缚性很大，像前段时间媒体报道的谭氏官府菜一厨师长因擅自离职，而被索赔250万就是一个很好的例子。
　　表情二：股份
　　股份制是一种长期的合作方式。它直接关系到老板和餐饮经理人的股比关系。但是这种关系并不是一成不变的，随着经营的发展变化，经理人所占比值有很大的增值空间。
　　参股把我栓牢
　　（云南）武晓：我做职业经理人已经有5个年头，在这5年时间里。我大多是采用技术入股的形式和老板合作，因为这种合作方式对我来说没有很大的风险，并且还能年底分红，比较划算。在行内这叫参股，也可以以资金形式参股。酒店有了自己的股份，工作起来也更有干劲，因为年底可以拿到20%的分红。但是要想以技术入股的形式和老板合作，经理人必须加强自身的学习。一个好的餐饮管理者不仅担负着销售的任务，同时还担负着菜品管理、对外公关、成本核算、人力管理、抗风险能力等多方位的责任，也就是说这个经理人必须集餐饮总监、销售总监、公关总监、人力资源总监等多种角色为一身才行。
　　点评：参股只是股份制合作的一种形式，通常有资金入股、技术入股、管理技能入股等三种方式，参股比例从5%到49%不等，经理人占多少股份要看经理人和老板是怎么谈的。
　　除此以外还有干股、根股、期权股三种。其中干股，也叫虚拟股。一般是老板许诺经理人在其所处位置上可分到的股份，作为对经理人工作业绩的一种奖励。干股通常会有一定的底薪做基础。比例是在5%－15%之间，最高不会超过30%；根股，又称赠予股。这种方式一般不作为合作的条件，也不受合作的限制，它的特点在于即使经理人与老板解除了合作关系，经理人依旧可以拿到分红。通常老板是出于一些有利于自己酒店发展的目的而制定的，如利用经理人在圈内的知名度和影响力等，赠予股一般不会超过25%的比例；期权股与期权物的形式有些相似，不同点在于这里是以股份的形式出现的。
　　四种股份制方式，参股是目前最受老板和经理人欢迎的合作模式。从老板方面看可以提高经理人工作的积极性，从经理人方面看，参股方式使经理人拥有股份，使酒店的利益与自己休戚相关，同时也最具有提升的可能。
　　表情三：承包
　　承包制是指老板把酒店完全承包给经理人，自己只收取一定份额的资金。这种方式对外行老板来说是最省心的合作模式，但是他也有自己的弊端，老板只管收钱，不管经营，对酒店的经营状况可谓是一无所知，只能算是一个“傀儡皇帝”。
　　酒店我说了算
　　（深圳）訾强：我和老板之间的合作就是承包和被承包的关系。承包前，我会和老板就酒店营业额和纯利润进行协商，商定一个双方都满意的数额。为了能最大限度保证自己的利益，承包前，我会对这家酒店进行一个摸查，摸查的内容包括酒店的地理位置、装修特色、硬件设施以及周围的环境，然后参照酒店原来的营业额，确定酒店的潜力，制定出承包费用的波动范围，这样和老板谈判时，就可以有的放矢了。一般采用这种合作方式的人都有一个完备的人才库，各个菜系的厨师、前厅主管、营销经理甚至餐饮顾问等都应有尽有，我可以根据每个人的性格和能力为他们安排适合的职务。并且会同时承包很多家酒店。承包后，只是按照合同向老板缴纳租金，其他事情完全由我说了算。
　　点评：承包制的承包期限都不是很长，一般是一到三年。有定指标承包和租赁承包两种模式。定指标是指老板和经理人商定一定的营业额或一定的利润额后，超出的部分完全由经理人支配；一些实力较强的经理采用的是租赁承包，通常他们只需支付给老板一定的租金。
　　从整体来看，餐饮业运用最多的就是聘用制，这也是最成熟的一种模式。对老板来说这是比较稳定的一种做法，也是老板经常运用的一种方式；但从长远利益和长期的合作来看，最受欢迎的还是股份制。与聘用制相比，这种方式具有一定的挑战性。老板和餐饮经理人成为利益的共同体，一荣俱荣一损俱损；承包制是对经理人风险性和挑战性最大的一种合作模式，这种模式下老板拥有着相对稳定的收入，这是最为松散的一种合作方式。
　　至于在具体的合作中，采取哪种合作方式则要因事而定。餐饮业内人才流动较为频繁，和其他行业相比存在着更为严重的信任危机。这里不仅有老板对经理人的信任度，还有经理人对老板的信任度问题。无论是从经理人角度还是从老板的角度考虑，签订具有法律效力的合同，让合作走上法律的正轨，不失为双方确保彼此信任的一种很好的方式。
　　二、餐饮老板想要做好生意，这些习惯必须要改掉！
　　人非圣贤，孰能无过，作为餐饮管理人，难免会出现一些失误，但只有管理人正确地进行员工管理和运营决策，才能帮助企业更加茁壮地成长，所以管理者常犯的错误一定要正视并及时更正。
　　谁也不能保证自己就是聪明人不会犯糊涂，就连诸葛亮都有做错决定的时候，何况是平凡的我们，偶尔做了一些看起了愚蠢的事情是不可避免的事情。但是，如果是在职场上的话，那么请你再三小心，因为有时候犯的错，就是一种职业“自杀”的行为。
　　职场是人生的历练场，找个合适的工作需要3到15个月——然而丢掉饭碗只需要几天或几周。
　　1、总觉得自己不够好
　　这种人虽然聪明、有历练，但是一旦被提拔，反而毫无自信，觉得自己不胜任。此外，他没有往上爬的野心，总觉得自己的职位已经太高，或许低一两级可能还比较适合。
　　这种自我破坏与自我限制的行为，有时候是无意识的。但是，身为餐企中、高级主管，这种无意识的行为却会让企业付出很大的代价。在一个越来越强调人际交往和互动的现代社会里，仅仅凭自己的本事去开辟一个新的生活空间，或者仅仅做好本职工作，就想脱颖而出获得成功，似乎越来越不可能了。唯一的做法是，勇敢地说出和实施自己的想法和主张，维护自身的尊严和权利，然后尽一切可能去影响同事、上司、下属或顾客，用自己的言语和行为打动他们，形成一种互动的集体的自信心。

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