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    老板被厨师架空?开餐厅最头痛问题该如何破解

    2019年11月20日  转载自互联网
    内容摘要:作为一辈子浸淫在厨房的粤菜大师,有很多人让他试过各种各样的节能灶,但都不是太满意,因为都难达到既节能,又不耽误效能,还能照顾厨师操作习惯的...
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    产品对于餐饮的重要性,没人不知道。

    好产品,厨师是关键。

    餐饮界,最头痛的问题莫过于留不住好厨师。

    成熟的厨师团队,由于有特有的专业能力和自有管理体系,甚至可以架空老板。

    作为老板,如何应对?

    胡萝卜还是大棒?金钱还是感情?

    对于这个一直困扰餐饮行业的问题,有“南厨宗师”之称的欧锦和大师有话说……

    文/闫超峰

    某酒楼厨师团队,刚刚工作几个月就酝酿辞职。

    老板杨先生为此颇不愉快,自己开的工资不比别家少,假期补贴、福利样样不缺,为什么这些厨师不愿意留下来?

    实际上,像杨先生这种情况,在行业内很普遍。

    老板们经常抱怨,现在厨师目光短,唯利是图,似乎错误都在厨师身上。

    其实,一个巴掌拍不响,深究原因,老板的很多做法也是留不住厨师的重要原因。

    老板们常犯的一个错误是,对厨师的关照不足。

    也许你会反驳,高工资、高福利、五险一金难道还不够吗?

    有句话说得好,凡是用钱能解决的,永远都触不到问题的实质。

    你能掏得起钱,别家也可以甚至会掏得更多。

    在这个情怀稀缺的年代,面对年轻而有想法的厨师团队,除了物质激励,老板们也许该对厨师们讲讲情怀了?

    有“南厨宗师”之誉的大师欧锦和开餐厅多年,跟随他的厨师慢慢从员工变弟子,除个别的自主创业当老板外,没有一名厨师离开他。

    那么,他是如何做到的呢?

    首先,选好苗子,以身作则用对方法培养

    欧锦和的头衔很多,除了担任过世界中国烹饪大赛国际评委、世界中国烹饪联合会副会长外,他还被授予“2010美国杰出华人奖”,现任世界中餐名厨交流会副会长、法国厨皇会名誉会长、广东省厨委会会长等职。

    “南厨宗师”欧锦和

    很多厨师慕名向他学习厨艺。按照传统的拜师规矩,徒弟要呈上一定数额的“学费”。但与其他名师不同,欧锦和从不收取徒弟的“拜师费”。

    “拜师费会将一些家境贫寒,而真正对厨师工作有兴趣的人拒之门外。”他说。

    厨师是一个艰辛的行业,能够或愿意跨进这个门的,都是“有想法”的。而饮食文化的传承,需要“有想法”的人。

    自己不收“拜师费”,既是在为中国饮食传统的继承尽绵薄之力,又是想告诉学生,重“德”轻“利”,才能成为一名真正的好厨师,甚至是大师。

    在挑选徒弟上,欧锦和有一个重要的标准,就是“德”。

    无德者哪怕基础再好,他都会委婉拒绝,因为餐饮业是“良心”行业。

    其次,尊重厨师人格,给予失误权

    尊重厨师不能只挂在嘴上,要尊重他们人格,更要尊重他们劳动成果。

    工作中,特别是中餐,厨师失误难免,欧锦和从来不批评。

    “要给予厨师失误权,因为人人都不想犯错误,但人人都会犯错误。中餐的特殊性,使得宽容是对厨师职业的最大尊重。”欧锦和说。

    此外,还要承认厨师的劳动成果,给予相匹配的回馈。

    尽管这几年餐饮行业的光景不好,大部分企业都在缩减成本,但对于薪酬、补贴、五险一金等,欧锦和从来不小气。

    与广州的餐饮业相比,“锦和味稻”的薪酬总是高于行业水准——对厨师劳动的认可,需要用物质利益来回应。

    解决厨师的后顾之忧,才能使他们安心工作。

    再次,改善厨房操作环境,减轻身体伤害

    据联合国调查,厨师是仅次于消防员的全球第二大危险职业。

    油烟、高温、一氧化碳、气灶噪音等操作环境,以及劳累等因素,很多疾病严重影响着厨师的身体健康,如肺病、胃病、腕部腱鞘囊肿、静脉曲张、生育能力下降等。

    为改善“锦和”旗下餐厅操作环境,降低油烟对厨师健康影响,欧锦和采取各种措施加强室内通风,为此还专门安装了厨房空气监控系统,时刻关注。

    但力气没少花,效果却很一般,中餐炒菜程序怎么也少不了。

    油烟、一氧化碳、高温、噪音等对厨师的危害,似乎是一个难以避免的矛盾。

    2015年在一次餐饮圈聚会上,有人向欧锦和推荐一款智能节能灶,说是不但能节气,而且因为燃烧充分,可以降低厨房一氧化碳含量,同时智能防空烧技术运用,也可以降低厨房温度,减少噪音,并能减轻厨师劳动量。

    作为一辈子浸淫在厨房的粤菜大师,有很多人让他试过各种各样的节能灶,但都不是太满意,因为都难达到既节能,又不耽误效能,还能照顾厨师操作习惯的。此事一直搁置。

    但在一次巡视厨房时,一个正在翻炒菜品的弟子的手腕引起了欧锦和的注意——腱鞘囊肿。

    他心里一紧,再次想起了那家智能灶公司,真的能减轻劳动量?

    弟子手腕上的伤病,让他觉得不能再等了,哪怕有一点的机会,也应该尝试一下。

    但慎重起见,他先改造了一台炉灶进行试验。

    改造前,炉灶开火都是人工操作,点火时,厨师整只手要伸到炉灶出气口,极易被火苗烧到。

    改造后,炉灶采用纳米光智能感应技术,点火由电子原件控制,不但降低了厨师操作的危险性,而且实现了“下锅起火、抛锅不灭、起锅熄火”,既方便,又省时省力,有效防止了空烧产生的高温、噪音等对厨师的大量危害。

    另外,炉头火头也比以前猛,大大减少了菜品出锅时间。一方面废气排放大大减少,另一方面又减轻了厨师捉握、旋转、弯曲的劳动量以及站立的劳作的时间。

    经过一段时间的试验、跟踪观察,欧锦和最后对厨房的18个炉灶全部进行了改造。

    厨师使用新炉灶越来越顺手,辛苦不断减轻,效率也不断提高,而另外一个意外收获是,一个月下来,燃气费也省下来1万多元。

    这在竞争越来越激烈的当下,1万多元成本也是一个可观的收入。

    未来,让厨师活出生命质感

    由于厨师出身,欧锦和相比其他餐饮老板,对厨师队伍的关照已很到位。

    但欧锦和还有新的想法。

    在下一步计划中,他还要设立专门的资金,把厨师送出去接受管理等培训,全面提升厨师的能力。

    他认为,无论是继续在酒店后厨做专业工作,还是到社会上闯荡,对厨师来说,培训他们全面而专业的技术能力和管理能力,让他们活出生命质感,才是真正为他们着想。

    让厨师活出生命质感

    对于如何继续改善厨房操作环境和减轻厨师劳动量,已近花甲之年的他仍在关注。

    他说,“科技不断发展,我们必须对新技术进行尝试性使用,用来改善厨师操作环境,不断提升厨师生命质量,让厨师活得更有尊严。现在中餐后厨对科技的研发和运用还处于原始阶段,提升空间很大。”

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    本文转载自互联网

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