刻度信息匡东：互联网时代餐饮如何通过数据化管理提高产能

8月11日，由红餐网与中国餐饮品牌创始人大讲堂、红餐商学院联合主办，刻度信息协办的2016餐饮财富智慧分享会在重庆举行。武汉刻度信息COO匡东先生分享了互联网时代，餐饮如何通过数据化管理，提高产能，增加营业额。

对餐饮人来说，经营餐厅，第一需要增加客流，提高营业额；第二节流，最终赚钱。

2016餐饮财富智慧分享会（重庆站）

互联网增加门店客流入口，提高产能

做单店，需要盈利后才会做扩张和复制。不管什么样的餐厅都分为前厅跟厨房，前厅做客流，厨房做产能。客流方面，传统做法是做打折，门口挂个牌，但现在信息化时代做法已经变了：前厅需要有更多的客流，厨房要生产更多的产品，最终才能盈利。

互联网时代，增加了门店客流量入口，比如团购平台、媒体宣传，如社交类媒体微博、微信，还有直播平台，上次重庆一位企业家引进超模直播，在线3700万人观看，直播的势能非常可观。

互联网时代让所有的销售没有了边界，这也为餐厅产能的增加指明了方向。比如深圳有家企业，目前实体店面50家，外卖店面150家，甚至还有做了产品延伸，把产品做成半成品在线上销售，产能大大提高了。

餐厅客流加大，产能增加，最终形成企业品牌。

互联网工具把最不靠谱的事变成现实

第二个问题是节流。节流是什么？这其中包括采购管控、流程优化、程序管控、物流管控、成本结构的分析、资源优化、安全管控、产能挖掘。

我们的收入中减去人工成本、租金、能耗、物料消耗等等，最后才是利润。而且人工投入与人力控制，物流成本与采购成本以及物料管控能力等，在节流体系里通过互联网工具IP系统都可以实现。在实际管理场景中，我们需要做好从产品到品牌到定位，到市场、营销、口碑，最后形成互联网传播，形成了整个开源，最终通过内部系统管理体系的构建。

为什么重庆品牌不愿意做直营店，只愿意做加盟，原因是不好管控，觉得做加盟比做直营靠谱。未来我们需要通过互联网工具，把所有原来认为最不靠谱的事变成现实。在互联网时代需要具备的是运营能力，互联网所有产品都可以实现你的需求，只是你不知道而已。

大家对互联网第一是恐惧，第二是觉得不靠谱。可不管怎么样，这个时代已经到来了，而且没有办法逆转，我们要积极运用互联网工具。互联网可以带来什么？带来的是工具的东西，但做事还是做人。

建立标准形成企业体系，开多少店都没问题

如果一个企业光用IP技术，或者说工具，能解决企业信息化问题，但是最终需要人做。解决人的问题，就是解决组织的问题。这需要企业文化、机制、复制能力、运营体系、企业愿景、激励体系，以及效益成本的提高。

一些企业刚开张的时候做得很好，甚至做到10家店，可最终没有了，为什么没有做到50家乃至100家？第一，餐饮企业没有建立标准，标准跟标准化是两个概念。标准化是把原来的食品进行工艺化生产，而标准是把内部业务流程进行标准，比如服务流程、管理流程，执行管理流程、岗位架构的管理体系这种流程。比如说总部与分店的管理流程，比如产品操作流程。我们建立了好的标准，最终形成企业自己的一个体系。

第二，优化组织，提高组织效率，降低我们的管理成本。为什么企业不敢做直营而做加盟，原因在跨区域经营管理上，你没办法掌控，会觉得没有做。有了标准体系，有了组织、管理的成本降低，最终要做什么？还是回归到人，也就是执行体系，以后做督导体系，员工做什么？只做你检查的东西。有了督导体系，我们开始商量分钱的问题。最终这个企业就形成了一个有效的环比。当把这个分清楚后，你开店的数量还会受区域影响吗？

要解决人的问题，第一要找到管人的方法。经营企业是经营什么？就是经营人，最终落到管理，一定不是在管，最核心的地方是在理。传统所有管理制度是一个三角形，老板高高在上，横向管理，纵向沟通。在这种时代之下，管理是倒三角，总部帮助门店、区域做服务的。

连锁店做到一定数量后，所有的店面的营运，找到总部就像进了衙里面，各种审批，各种报告。我们建立好标准和体系，总部是不是变成了一个服务型的一个总部？只有你的门店服务好了，门店才会给客人服务好。

构建企业经营体系，实现人才孵化

关于人才孵化我有三个观点：

第一，自律性规范。

指的是员工自发按照公司流程做。所有的员工都是好的，只是你没有说明白，所以他根本不知道做到什么样你才满意。他也不知道到底应该负什么样的责任。建立了这些标准后，通过系统让员工非常清楚我们的标准是什么。

第二，督导性规范。

以前餐饮行业面所谓的督导，就是总部到门店逛街，称是“巡检”，门店为了招呼这些总部大人，请吃请喝。最终检查的结果，第一没有实时传送，第二没有最终形成一个体系。

第三，第三方性规范。

能否通过平台收集到客人反馈的信息？大众点评能跟客户互动吗？不能，全是事后，管理是要把问题解决在萌芽之中。比如我到一个餐厅吃饭觉得不好，一定让他把经理叫过来提意见。但现在的年轻人只是去线上把他的感受讲出来，你最多去后台上做一个回复，跟他没有任何连接。

解决这些问题，我们需要构建企业经营体系，另外要考虑到目前的管理团队的心理承受能力。爱学习是一件好事，可有很多企业学的时候，没有结合自己实际情况。现在五家店，去参考有一百店做得很好的企业。你要搞清楚你的阶段在哪里，我们都以目标为导向，其实更多应该是以问题为导向，目标是大家要努力的地方，但是所有人知不知道怎么样完成目标？

借助移动APP，数据化高效管理餐厅

我们有款APP产品，每个人一个帐号，分为老板层，管理层、员工层。上面的工作时序，让管理层清楚员工一天的工作状况，明天要做什么事情，上级、平级、下级全都知道。上司可以在上面实时对员工的工作进行评论辅导，有什么事项写完立马可以超送给他。

企业文化等重要文件全锁到文件夹里面，所有的服务流程、操作流程，全部拍成视频放在上面，员工随时可以看得到。员工像考驾照一样的，在手机端去进行学习、考试，最终考试成绩排名一目了然。可以非常清楚让员工知道，三天应该学会什么，一个月应该学会什么，店长三个月应该考核什么，而且利用上班碎片化的时间完成，因为员工下班以后只有一个乐趣就是玩手机。

快餐店有个QSSC标准，中餐里面的餐前、餐中、餐后卫生检查标准，西餐又不一样，所有这些业务流程，在手机端可以实现。每天晚上员工做了卫生没有，原来都是微信拍照，如果他做大扫除的时候，一次性拍一百张，每天分不同的角度发给你，你不知道。而通过这个系统，可以做到还原现场，上传的相片上面有他的水印，他的名字和地点。最终这些检查结果将发给总部上司，同时发给其他小伙伴，大家都非常清楚。最后按月、按周、按年统计巡检结果。

原来快餐行业里面，做得好不好有两个指标，一个是营业额，第二考核行为指标。你用什么考核他的行为指标？原来的行为指标全是文字纸质的东西，没有追踪。而借助这个APP。客人一评价，你的店长、老板会立马收到，在客人还没有出门前，都可以在手机端上跟他进行对话。

员工除了钱以外，需要精神上的一些东西，如果他过生日，老板能够给他发一个生日祝福，会是钱的问题吗？可企业三千多号员工怎么发？这个系统在11点半之前会提醒你，今天有哪些人过生日，你认为这个人比较重要可以发生日祝福。如果你不愿意不要紧，11点半以后，系统自动以你的名义给他发生日祝福，只是他不知道而已。员工在日常工作哪些东西做得好，最终会在他手机端体现，就像发红包一样，非常清楚的看到分值是多少，而黑金、百银勋章可以对应绩效。

涉及到各种通知上，微信群沟通多且杂乱，容易错过信息。比如说每一个店营业额原来定了目标，到了月底见到结果，才发现这个店长做得不好，结果一旦出现就没有办法更改。我们管理人强调是事中，借助系统设定营业额目标，可以按照目标，实时反馈。还可以按区域查询，可以按门店查询，可以按品牌查询。

人力成本，物料成本，设置管控，全部在手机端可以实现，如果他超过了，还没有完成它就会报警，如果最近做得比较好就可以做喜报，而不用老板看各种报表，看完之后不知道高低，然后把财务总监叫来问情况。

真心迫切的希望我们所有企业家，能够在本土孵化，走向全国，乃至于走向全世界，我大家一起成长。

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