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餐厅卫生常检查技巧

2019年11月29日转载自互联网

内容摘要：对于实在不能透明的物品，要在外面贴原料储存结构图，或者用颜色来划分种类。比如冰箱，每个冰箱储存什么原料用不同颜色的标签来区分...

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　　常检查过程中要充分利用视觉管理（目视管理），以巩固和维持前3C的成果。

　　视觉管理，即用颜色、形状等感官更易感知的形象符号来代替文字说明，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持整洁状态，提高劳动生产率的一种管理手段。

　　在厨房的生产实践中，有很多以前用文字表述的规定、操作流程和方法，都可以转换为用线条、颜色、形状来表达，转换后的好处是效率更高、准确率更高。

　　例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。

　　透明化：让能透明的东西尽量透明，即尽量使用透明的门和盖子，因为密封的东西往往不会引起人的注意。如厨房内的容器尽可能用透明的盒子，这样做的目的就是使所有的人都能知道盒里是什么物品，以及它们的外观状态是好还是坏等。

　　对于实在不能透明的物品，要在外面贴原料储存结构图，或者用颜色来划分种类。比如冰箱，每个冰箱储存什么原料用不同颜色的标签来区分：绿色表示蔬菜类冰箱、红色表示生肉类冰箱、蓝色表示半成品和熟肉类冰箱；每个冰箱里面的每一层、每个部位放的原料也要用结构图标示出来，并把结构图挂在冰箱一侧，这样不需打开冰箱即可知道每一层放的什么原料。

　　标签：在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标签（标记、标识）。

　　▲安全标签：提醒人们要特别注意的某些安全问题。在任何有危险的地方进行安全警示，如厨房的切片机、碎肉机等的操作说明。

　　▲标识标签：物品的名称；仓库、冰箱等食品贮存分布图。如冰箱门上除了贴有负责人照片外，还贴有冰箱内食品分布图，清楚标明每层放的是什么东西。

　　▲位置标记：物品不能超越的地方应用线条指示；地面上的危险区域亦应标明。

　　▲色彩色彩可与标识、标签相结合使用。

　　A 在刀具上用红、绿来分别表示切生、熟食品。

　　B不同原料用不同颜色的标签来区分：绿色表示蔬菜类、红色表示生肉类、蓝色表示半成品或熟肉类等。 C公共区域所有灯光开关的标识，用颜色来区分位置、开启时间段。不同地方的电灯，不同时段要求开的灯，都在控制台上用不同的颜色加以区别，只要不是色盲，对着简单的说明，就能准确无误地按时开关所有的灯。

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